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Comidas y bebidas

Lecciones de cinco cocineros auténticos

Luis Alberto Lera, en primer término

Luis Alberto Lera es un cocinero con una sensibilidad especial hacia el entorno donde trabaja. Su restaurante en Castroverde de Campos (Zamora) está considerado un templo de la cocina venatoria de este país. El lunes le escuché en Avilés entonar una especie de mea culpa por unos chiles coreanos que, debido a la fortaleza y la calidad, emplea a veces en algunos de sus platos. Preferiría no tener que hacerlo para no traicionar el terreno que pisa y sin embargo no ha hallado otros para reemplazarlos convenientemente. Puede decirse que se trata de una de las pocas concesiones en su cocina a lo que resultaría ajeno a la Tierra de Campos que habita. No es muy habitual oír este tipo de cosas en unos tiempos en que cuesta localizar la cocina y uno puede comer lo mismo aquí que allá, porque tampoco es fácil renunciar a la modernidad global. El resultado es una uniformidad preocupante en las cartas de los restaurantes.

Lera huye de la palabra creatividad y entiende que con la actualización de sus platos lo único que hace es ofrecer una visión distinta, nueva pero no exclusivamente moderna o creativa. Es más importante dar de comer bien que perderse en cuatro zarandajas. Lo que hace es mantener la herencia culinaria de su padre, el inefable Cecilio, utilizar nuevas técnicas en las cocciones y ampliar la oferta cazadora que atrae como un imán a los clientes decididos a comer en su casa una decena de platos de distintas piezas de pelo y pluma. Incluyendo los famosos pichones de las zuritas salvajes de Tierra de Campos.

El cocinero de Castroverde acompañó a otros cuatro colegas, tres de ellos asturianos, Luis Alberto Martínez (Casa Fermín), Gonzalo Pañeda (Auga) e Isaac Loya (Real Balneario), y a un italiano irrepetible, Andrea Tumbarello (Don Giovanni, Madrid). El II Clinic gastronómico, del Centro Cultural Niemeyer, fue un éxito, no sólo por la formula acertada del encuentro sino por la autenticidad y el interés que despertaron los cocineros. Y eso que faltó, por razones mayores, Sacha Hormaechea (Sacha), otro chef irrepetible, que tiene como bandera el sachismo verdadera doctrina basada en comer bien sin tonterías.

Luis Alberto Martínez encierra, además de una cocina llena de sentido, pedagogía. Por algo se dedica a la enseñanza. Es maestro de cocineros. En el Niemeyer impartió una lección magistral sobre las verduras de temporada. Por su mesa pasaron las borrajas, los cardos, las alcachofas, los guisantes... "Han faltado los espárragos, pero todavía no hay". Luis Alberto Martínez, riojano de Alfaro, recalcó la importancia de apreciar como es debido la frescura de las hortalizas. Del mismo que nos preocupamos de saber cuándo se ha percado una merluza, tendríamos que estar pendientes de cuándo se ha recogido una verdura. Garantizar con ello el color, la turgencia, etcétera. A Gonzalo Pañeda lo distingue la discrección. A su cocina, el clasicismo y la elegancia. "El gran producto cuanto menos se toque mejor". completó su faena con una exhibición culinaria sobre el oricio, que jamás falta en las cartas de Auga. Isaac Loya hizo lo propio con el bogavante, auténtica pièce de resistance del Real Balneario de Salinas, un restaurante que tiene como vocación el mar y como principio una cocina marinera sólida y muy bien planteada. Y, por último, last but not least, Andrea Tumbarello, genio y figura, como dijo en su presentación el miembro de la Academia de la Gastronomía, Francis Vega, el chef siciliano que marcó un antes y un después en la cocina italiana de Madrid. Tumbarello cocinó su carbonara auténtica, probablemente de todos los platos de pasta que existen el que más falsificaciones ha cosechado a lo largo de la historia. Todo esto, sus inicios en la cocina, tras haber desembarcado en Madrid en busca de la rubia que más tarde sería su mujer, lo cuenta el cocinero italiano derrochando humor. Todo es grande y generoso en Tumbarello, en la misma medida que lamina sus adoradas trufas.

Portugués requintado. Quinta da Bacalhoa es un clásico de la viticultora portuguesa. Procede de una de residencia señorial, de finales del siglo, mezcla de los estilos renacentista y mudéjar, con una rica decoración de azulejos, en la carretera nacional que conduce a Vila Nogueira de Azeitão. La quinta produce su propio vino gracias a las viñas plantadas en un sector de sus espléndidos jardines. Goloso y suculento, este cabernet sauvignon, sale por alrededor de 16 euros.

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