Cruasanes y un zumo natural recién exprimido descansan sobre una mesa con vistas al monte Sueve. Hasta aquí la escena de un desayuno "normal". Lo extraordinario llega cuando quienes se sientan a degustarlo son Quique Dacosta, Pepe Vieira o Nacho Solano, poseedores todos ellos de alguna estrella Michelin y consagrados como grandes chefs a nivel mundial. Cuadrar la agenda para estar ayer todos juntos en La Salgar (Parres) no fue fácil pero la ocasión lo merecía: el restaurante Casa Marcial, regentado por sus colegas Esther y Nacho Manzano, celebraba sus bodas de plata. Todos comenzaron el día con un reto por delante: elaborar la primera de las doce cenas conmemorativas que se servirán por el aniversario del negocio parragués. Pronto se pusieron manos a la obra, fusionando estilos, compartiendo fogones y dando forma a una cena compuesta por nada menos que cinco aperitivos, ocho platos y dos postres. A lo largo de la mañana se les sumó a la cocina Ricardo Sotres, de El Retiro (Pancar-Llanes).
Cuarenta afortunados, entre los que se encontraban clientes fieles de toda la vida y algunos comerciales, pudieron catar anoche la propuesta, que incluyó mero del cantábrico a la brasa con gel de hierba o rabo de cerdo salado de Galicia. Degustar lo mejor del mar y la montaña tuvo un precio: 198 euros con maridaje, para ser más exactos.
Antes de ponerse el delantal, los cocineros reunidos ayer en la Salgar tuvieron tiempo de hacer balance de este periodo en los que los hermanos Manzano han conseguido, a base de esfuerzo y dedicación, convertir a Parres en una meca gastronómica. El primero en romper el hielo fue Dacosta, chef extremeño con negocios en Valencia que lleva años figurando entre los 50 mejores del mundo según la prestigiosa revista"The Restaurant". "Lo que hacen los hermanos Manzano es magia. Han conseguido mantener abierto el negocio donde Dios perdió la zapatilla incluso en los años más duros de la crisis es un milagro", indicó. "Han logrado formar juntos un proyecto de vida gracias a su inquietud, sus ganas de hacer y ciertas dosis de romanticismo", aseveró el cocinero, que atesora tres estrechas Michelin, entre otras muchas distinciones.
El anfitrión, flanqueado por sus hermanas Esther y Sandra, agradeció el cumplido antes de hacer análisis de su trayectoria y de cómo cambió en los últimos años el panorama de la alta cocina. "Llegar hasta aquí ha costado un montón y por eso queremos hacer de este aniversario una fiesta", señaló. "Empecé de pinche a la antigua usanza, en una cocina de carbón y en un tiempo en que te mandaban a hacer los recados para que no vieras los ingredientes que echaban. Ahora hay más afán divulgativo", celebró.
Manzano llamó la atención sobre el hecho de que cuando tomó las riendas del negocio familiar en La Salgar en 1993,tras siete años de formación en Casa Víctor en Gijón, el pitu caleya, las croquetas o los tortos "no estaban presentes en ninguna carta".
El gallego con estrella Michelin Pepe Vieira señaló por su parte la importancia de hacer cocina de innovación preservando los sabores tradicionales. Su apuesta para la cena fueron empanada de congrios con espinacas y un postre con el limón como protagonista. Por su parte, el cántabro Ignacio Solana defendió que cada plato tiene que aportar señas de identidad del paisaje en el que se cocina. Por eso, Solana apostó por un niguiri de anchoa de Santoña y una versión actualizada del cocido montañés.
En el encuentro entre fogones tomaron parte Julia, la hija de Manzano y Noa, la descendiente de Dacosta. "A la mía le gusta cocinar y lo hace bien. Tiene un registro gustativo más abierto porque desde pequeña probaba sabores fuertes como percebes cuando veníamos al balneario de Salinas", dijo. Dacosta, que para el aniversario se decantó por un arroz de ceniza de trufa negra y encurtidos y salazones, señaló que lo "lo bueno de cocinar entre colegas es que siempre hay un punto imprevisible, canalla, que da lugar a nuevas creaciones". En la misma línea se expresó el anfitrión, que prometió "seguir cocinando mientras me lo pase bien y no haya desgaste".
La próxima cita con los Manzano para celebrar su 25 aniversario será el próximo 19 de abril en La Salgar y contará con la presencia de Francis Paniego, Luis Alberto Lera o Fernando Arellano y Sacha.
