La paloma zurita pone entre cinco o seis veces al año. Los pichones se recogen en los palomares para ser consumidos entre los 30 y 45 días después de nacer. Formaron parte durante décadas de la subsistencia del campesino en Tierra de Campos, ahora son un emblema de la alta cocina en el restaurante Lera, de Castroverde de Campos (Zamora), que es, como se dice, el resultado de la evolución de la casa de comidas castellana que el incomparable Cecilio Lera fundó en 1973. Luis Alberto Lera, su hijo, ha sabido aprovechar esa evolución para convertir al mesón familiar en el gran templo de la caza de este país.
Tras recoger un premio en como el mejor chef de Castilla y León, Lera cocinaba ayer con los Manzano, en el menú a varias manos que ofreció Casa Marcial con motivo de su 25º aniversario, su paloma zurita y la becada y ostra en escabeche, dos platos estrella del singularísimo restaurante de Castroverde de Campos.
- ¿Cuál es el secreto de la paloma zurita?, ¿su estirpe?, ¿la crianza?...
-Básicamente que es un ave salvaje y su alimentación se compone de cereal, insectos, lombrices y frutos del campo.
- ¿Cuántas palomas zuritas se cocinan en Lera cada año?
-Unas mil.
- ¿Cuál es su plato favorito de caza?
-Tengo predilección por la liebre
- ¿Pluma o pelo?
-Me es indiferente, depende del animal.
- Becada y ostra es un clásico francés, Lera lo mantiene en su carta pero no hay muchos restaurantes donde se pueda comer, ¿lo entiende bien el cliente?
-Es un plato que tiene muy buena aceptación, su sabor resulta potente y original, aunque a primera vista pueda parecer una combinación imposible.
- En una vieja fábula china se cuenta la disputa entre la becada y la ostra. La primera agarra a la segunda con el pico, y ésta se protege con la concha. Como nadie cede viene un pescador y atrapa sin esfuerzo a las dos presas. La becada no se deja pillar tan fácilmente como en la fábula china. Es tan rara como exquisita...
-Sí, es un ave excepcional y por eso es tan valorada.
- Caza guisada y escabechada, piezas de caza actualizadas, el restaurante Lera encarna la Tierra de Campos. Explique brevemente en qué consiste la nueva cocina venatoria.
-En primer lugar, medir muy bien los tiempos de cocinado de cada pieza. También la selección de cada pieza para cada tipo de plato, no es lo mismo una paloma grasa que una que esté más delgada, eso determina su uso. Depende de cómo sea el animal, será asado, sangrante, escabechado, guisado? Además se han aligerado mucho las salsas, buscando finura y fácil digestión.
- Perdiz, pichón, becada, tórtola, faisán, pato azulón, liebre, conejo, ciervo o jabalí. ¿Cuesta encontrar proveedores para tanta variedad?
-Sí, cuesta mucho, sobre todo encontrar caza menor de calidad. La caza mayor se encuentra mejor porque está más controlada y hay más mataderos.
- En Zuberoa y Viridiana aprendió la técnica pero seguramente también reforzó ese concepto familiar de cocina, de guiso lento, que se hacía en su casa ¿Es así? En Lera, al menos, es lo que se respira?
-Sí, así es, intentamos mantener las técnicas tradicionales de la casa y de Tierra de Campos, a lo que añadimos conceptos nuevos. Sin duda, la experiencia en Zuberoa y Viridiana vino a reforzar ese conocimiento y esa filosofía de cocina.
