Leo en la cuidada publicación gastronómica de González Byass los detalles del nuevo botellero de la bodega jerezana. En un espacio rehabilitado por el arquitecto Miguel Rebuelta, descansan ya más de 5.000 referencias rescatadas del aljibe, joyas enológicas que forman parte de lo que algunos han empezado a llamar la catedral del tiempo. El botellero responde a una costumbre familiar de conservar las distintas añadas conmemorativas o importantes, clasificadas. El propósito, ahora, es compartir la historia, el legado y hasta la intimidad. González Byass pone, como ejemplo de los ejemplos, Pío X, un vino dedicado al papa del mismo nombre en el momento de su proclamación, en 1903, y que este año fue presentado en Londres. Mauricio González-Gordon, presidente de la compañía, lo explica. "Poder catar un moscatel prefiloxérico, conservado de manera extraordinaria, es una experiencia muy interesante y excepcional". Catar vinos de varias generaciones ofrece una gran información y es, además, un lujo. Forma parte de un estilo y de la historia líquida de Jerez, sostienen en la bodega.
Cerdo ibérico. Se dice por ahí que hay tres duendes que convierten los jamones del cerdo ibérico en un prodigio. Se trata de la imaginación, de la experiencia y del tiempo. A la imaginación se debe el ecosistema de las dehesas, la relación entre el cerdo y la apetitosa bellota; de esta manera se propició un sabor desconocido de la carne en otras razas porcinas. La experiencia produjo la sabiduría para secar los jamones en las condiciones adecuadas. Y el tiempo enseñó a juzgar los resultados y a rectificar.
Pero el cerdo ibérico no sólo abastece de jamones. Más que un animal, es una despensa en sí mismo. Observen los distintos cortes: lomo, presa, secreto, pluma, lagarto, abanico, papada. Antiguamente, como recuerdan en la cárnica Monte Nevado, de la dehesa de Guijuelo (Salamanca), se utilizaban todas ellas para embutidos y desde hace un tiempo se empieza a apreciar la diversidad de sus valores gastronómicos. Proceden de cerdos ibéricos cebados en campo que viven al aire libre, compatibilizando las bellotas en época de montanera con los cereales en su alimentación. Son sacrificados durante los doce meses. Hasta el 3 de junio, cinco establecimientos de Oviedo ofrecerán sus jornadas sobre la carne de cerdo ibérico, sus distintos cortes y preparaciones. No está mal para responder a las preguntas que se plantea este tipo de consumo, arraigado en los lugares más cercanos a la producción de las chacinas ibéricas, y en fase todavía de exploración en otras demarcaciones.
Carpaccio de presa con confitura de tomate, croquetas de pluma y pimientos del piquillo, arroz de papada con verduras, tacos mexicanos con secreto y guacamole, y lagarto con compota de manzana y espárragos, fueron algunos de los platos que se mostraron durante la presentación ayer, de las jornadas, en el restaurante La Genuina, de la calle Cimadevilla. Pero hay más, repartidos en los distintos menús: boletus, tocino y huevo; ensalada de lomo escabechado, coca de jamón ibérico y micuit de pato, raviolis de papada en crema de guisantes, montadito de tapilla de cerdo asada y raclette fundida, timbal de panceta rustida y huevo campero, y secreto con crema parmentier de patata y manzana, etcétera, etcétera. Un auténtico festival de la carne de cerdo.
Los vinos de Isaac Cantalapiedra. La vida de Isaac Cantalapiedra está vinculada a La Seca (Valladolid), uno de los grandes bastiones de la verdejo blanca. Donde ha hecho historia el máximo respeto a la variedad y el terruño. El próximo lunes 21 está anunciada en el espacio Conde Prendes, de Argüelles (Siero), una cata con seis referencias de la bodega: cuatro verdejos, Cayetano, Majuelo del Chivitero, Majuelo Los Picones y Bajovelo; y dos tintos, Majuelo (cabernet sauvignon) y Arenisca (tinta de Toro).
Verdejo segovi ano. Va de verdejos. No es la uva blanca que más me seduce y, sin embargo esa falta de querencia, no supone desmerecer a Flor de Vetus 2017. Al contrario de los vinos de Cantalapiedra, Bodegas Vetus se asienta en Segovia, la zona más occidental de la Denominación de origen Rueda. Pues nada, blanco fresco, floral, distinto a otros de su especie horrorosamente perfumados. Precio muy competitivo, siete euros la botella.
