La Coruña, José M.ª Santos

El apellido Arzak significa hablar de fogones, cazuelas y platos exquisitos. Juan María Arzak, galardonado cocinero guipuzcoano, ya tiene quien le haga competencia en la cocina. Su hija Elena (San Sebastián, 1960) regenta con él el prestigioso restaurante Arzak. El talento de esta mujer, que representa la cuarta generación de cocineros, ha sido reconocido con el título de mejor chef del mundo.

-Lo primero, felicitarla y preguntarle cómo le ha sentado a usted y a su familia el premio.

-Estoy muy contenta y también orgullosa: es el premio al esfuerzo de muchos años. Y sobre todo estoy agradecida por todo lo que estoy viviendo en estos momentos. Nunca me hubiese imaginado una cosa igual ni con tanta trascendencia, por eso todo esto ha sido una gran sorpresa tanto para mí como para mi familia. Llevo desde los 18 años metida en la cocina, he trabajado un montón con grandes cocineros, entre ellos mi padre, y me hace mucha ilusión formar parte de ese colectivo que todos los días intenta hacer una cocina mejor.

-Nieta de cocineros, hija de cocineros y viviendo la vida de los fogones desde muy pequeña. Algunos pueden pensar que no puede dedicarse a otra cosa...

-Me dedico a la cocina, primero, porque me gusta y disfruto con mi trabajo, aunque sea duro. A los 16 años decidí estudiar Hostelería, pues era una apasionada de la gastronomía. En mi familia siempre se ha vivido de una forma muy apasionada este mundo y yo no podría ser una excepción. Abuela, madre, padre... tenía todos los condimentos para seguir con el negocio familiar. Al principio me dijeron que lo pensase con tranquilidad y probase. Lo hice, me gustó y soy la mujer más feliz del mundo, pues hago lo que me gusta. Si trabajo en esto es porque me gusta y porque desde pequeña quise seguir con la tradición familiar. Apellidarme Arzak puede que en mis comienzos pudiera ayudarme, pero actualmente creo que puede llegar a perjudicarme; quieras que no, me pueden comparar con mi padre, y a mí me gustaría ser la mitad de buena que él. En una cosa sí nos parecemos, y es que todo lo hacemos con mucho amor, y mi gran meta es cada día ser un poquito mejor en mi trabajo. Indudablemente, tuve mis ventajas por llevar este apellido, pues pude hacer prácticas en restaurantes importantes a los que otra persona no hubiese podido llegar.

-¿Qué tal se trabaja con el jefe y también padre?

-Mi padre y yo trabajamos juntos desde hace años y nos llevamos fenomenal, hacemos un tándem perfecto. Él me enseña cosas nuevas todos los días, hacemos juntos los platos y yo trato de ser una esponja para aprender cada día un poco más. No todo el mundo tiene la suerte de tener un maestro tan fenomenal como él. Como profesor es una maravilla y como padre es genial. Así resulta todo mucho más fácil y el trabajo se hace mucho más ameno. Mi padre es una persona muy exigente en su trabajo y yo también lo soy; el entendimiento es casi perfecto aunque algún día tengamos nuestras discusiones con respecto a la elaboración de un plato, pero lo hablamos y se soluciona.

-Algunos pueden pensar que lo ha tenido más fácil que otros por ser la hija de quien es.

-La gente lo puede pensar y yo lo respeto. Es cierto que el negocio estaba ya montado y me resultó más fácil. Yo busco una cocina más sencilla que mi padre, pero creo que mi base está en la combinación de ingredientes. Lo que más me preocupa es dar con el sabor adecuado en cada plato.

-¿Sus ingredientes que no pueden faltar a la hora de hacer un plato en sus fogones?

-La cocina es magia y cada día se intenta hacer una cosa nueva con distinto sabor, pues si no fuese así todo resultaría muy aburrido. Las chufas, el pimiento choricero, el buen aceite son condimentos fundamentales que no pueden faltar en ninguna cocina.

-Estuvo mucho años en el extranjero y también habrá sacado sus conclusiones.

-Me gusta fijarme en otras culturas, pues siempre se aprenden cosas para aplicarlas aquí. Uno de nuestros últimos platos es el fufu y es africano. Es un gran plato de pescado trabajado con distintas harinas de tubérculos y rico para cualquier paladar. No es un plato muy español que digamos, pero está teniendo mucho éxito entre nuestros comensales.

-¿Por qué los cocineros más famosos son hombres y las mujeres quedan en segundo plano?

-Es una cuestión social, pues a la mujer se la derivó a la cocina tradicional de casa y al hombre en lo profesional, pero en el restaurante Arzak ocurre todo lo contrario, pues hay más mujeres que hombres. Dentro de unos años, no lo dude, las mujeres estaremos en el mismo lugar que hoy ocupan los hombres en el complejo mundo de la gastronomía.

-¿Qué me aconsejaría si un día voy por allí a comer?

-Le pondría un buen pescado asado y un pichón con antocianos, que son unos pigmentos naturales. Sin duda que saldrá de mi casa chupándose los dedos.