Tras dos años imponiéndose en el certamen "Gijón de Tapas", este año Mariano Mier (Gijón, 1980) consiguió dar un paso más y alzarse el pasado martes con el primer premio en el XII Concurso nacional de tapas de diseño con su pincho "Gwao Bao". Estudió Turismo en Valladolid y después en la Escuela de Hostelería en Gijón. Y actualmente lleva el local El Quinto Vino, situado en la calle Manuel Llaneza, junto a su hermano y su madre. Un lugar en el que intenta plasmar todas sus experiencias gastronómicas adquiridas en los viajes para descubrirle al cliente nuevas tendencias, como la cocina libanesa, bastante desconocida para la mayoría, pero una de sus preferidas.
-¿Por qué "Gwao Bao" es la mejor tapa de España?
-Es una especie de bocadillo, el pan está hecho al vapor y tiene una textura diferente, como muy blandito y tierno, y cuando te lo sacan parece que está sin hacer. Se elabora al vapor, coge mucha humedad y tiene una textura muy rica. Va relleno de una carrillera de gochu asturcelta, lleva muchísimos sabores, picantes, ácidos o dulces, y muchas salsas.
-¿Qué transmite?
-Me recuerda mucho a mis viajes. Me gusta mucho hacer platos de los países que visito y darles luego mi toque. Son ideales para la gente que no pueda viajar o que no se atreva a probarlos cuando se desplaza por el mundo. Intento plasmar lo que me gusta y pruebo en los viajes.
-¿Había mucho nivel en el concurso?
-Mucho. Tanto por las técnicas que usaban los participantes como por la forma en la que lo cocinaban. El jurado nos transmitió que fue uno de los años más igualados.
-¿Cuál es el secreto para que una tapa guste?
-Tiene que ser algo que esté sabroso, que visualmente le atraiga al comensal y que sea algo diferente. Estamos cansados del típico pincho. La gente busca cada vez más sorprender. Y para ello utilizan técnicas nuevas e innovadoras. Por ejemplo, mi tapa llevaba un sello con el logo de mi restaurante en el pan. Y ahora también se pueden elaborar platos con técnicas comestibles.
-Su pincho es de inspiración oriental, ¿es una tendencia de la que aún nos queda mucho por descubrir?
-Está claro que existe un "boom" de la cocina asiática porque la gente ha perdido el miedo de probar lo desconocido. Hay mucho tirón con la comida tailandesa, la de Singapur, Hong Kong o Japón. Aunque el plato quizás estrella es el sushi, la comida oriental en general está triunfando, y hay otras como la comida india que también tienen su público. Todo lo asiático está pegando mucho.
-De su experiencia en sus viajes, ¿qué cocina cree que es la gran desconocida?
-Aún no se ha descubierto la cocina libanesa. Utiliza muchas especias. Son platos muy sencillos, pero muy elaborados. Y tiene muchas cosas que son una virguería. Llevan toda la vida haciéndolo así. Ir a comer a un sitio del Líbano es sinónimo de estar tres horas comiendo. Les gusta sacarte como una especie de pequeñas tapitas para que se tengan siete u ocho platos en la mesa y probar un poco de aquí y de allá.
-¿Vive Asturias un momento dulce con sus chefs?
-Hay muchísimos con estrella Michelin y existe un gran nivel. Se intenta desligar esa imagen de que Asturias es comida tradicional y se intenta innovar con productos asturianos y de calidad. Que la gente no piense que Asturias es sólo fabada y arroz con leche.
-¿Qué le ha llamado de Madrid Fusión?
-Lo que se está hablando en estos momentos es que se va a trabajar mucho con lo orgánico y lo ecológico y con las frutas y verduras. Es un escaparate muy bueno y un lujo ver a David Muñoz, Elena Arzak o Ricard Camarena cocinar y presentar sus platos.
-¿Recuerda cómo despertó su interés por la cocina?
-Siempre me gustó mucho viajar y por eso estudié Turismo. Pero me levantaba todos los días y lo primero que pensaba era ir al mercado para ver qué hacía para comer. Poco a poco empecé a probar, primero con comida más asturiana y más tradicional. Y después, poco a poco, a meter cositas con los viajes y así empecé a construir mi estilo.
-¿Qué ingrediente nunca falta en sus creaciones?
-La salsa sriracha. Es una salsa tailandesa picante que la uso en un 90 por ciento de los platos.
