Seguridad alimentaria

¿Cuánta carne roja y procesada puedo comer de forma segura?

La OMS dice que el riesgo de cáncer es bajo, pero aumenta con la cantidad de carne que se consume

27.10.2015 | 17:50
La carne roja y procesada con moderación
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¿Cuánta carne roja y procesada puedo comer de forma segura?

La advertencia lanzada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el consumo de carnes procesadas y rojas y el riesgo de desarrollar cáncer ha causado un enermo revuelo y ha dejado muchas cuestiones en el aire. Una de ellas es cuánta carne se puede comer sin riesgo.

El consumo de la carne varía mucho entre los países, desde un pequeño porcentaje hasta un 100% de las personas que comen carne roja, dependiendo del país, y proporciones algo más bajas en el consumo de carnes procesadas, indica la OMS.

Los expertos de la agencia sanitaria concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

"Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida", explica el doctor Kurt Straif, del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer. "En vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública", añade.

Carne roja, dos veces a la semana

La vocal de la Junta Directiva de la Sociedad Español de Endocrinología y Nutrición (SEEN), la doctora María Ballesteros, comenta que las carnes rojas deberían consumirse "como mucho" dos veces a la semana, mientras que las procesadas no deberían de exceder de un día a la semana. "Un consumo ocasional no significa que no haya que consumir esta carne", advierte.

La experta cree que "no hay que exagerar las cosas", ya que la clasificación de la agencia de la OMS "no valora el riesgo" y, por tanto, "no se puede equiparar su consumo con el tabaco".

La carne roja tiene propiedades nutricionales que no pueden ser despreciadas de la dieta, es rica en proteicas, hierro -de más fácil absorción que el de productos vegetales-, zinc y tienen vitaminas del grupo B. "En la alimentación es necesario que entre un 15 y un 20 por ciento de las calorías de la dieta vengan de proteínas, con lo que también hay que consumir proteínas, y esta alerta no es un canto al vegetarianismo", afirma Ballesteros.

La experta recuerda que carne procesada es toda aquella que ha seguido cualquier proceso que ha hecho que cambien sus propiedades, bien para que se conserve mejor o para mejorar la palatividad. "La carne procesada es la que no sacamos directamente del animal para su cocinado; es decir la que requiere una manipulación", afirma.

"Tenemos muy claro desde hace muchos años de que nuestro patrón alimentario esta cambiando a peor, y en ese sentido tenemos que seguir trabajando para que el patrón vuelva a la dieta mediterránea, con menos carne, más pescado, frutas y verduras, con aceite de oliva que ha demostrado que reduce los problemas cardiovasculares y el riesgo de cáncer", concluye.

Tipos de carnes procesadas

  • Procesados crudos. Consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se añaden especias, sal común y, a veces, aglutinantes. Si las mezclas de carne fresca se embuten en tripas, el producto se conoce como salchicha. Si es habitual otra distribución, los productos se conocen como hamburguesa o como kebab.
  • Productos cárnicos curados. En estos productos se usan las partes del músculo. Pueden subdividirse en carnes curadas crudas y carnes curadas cocidas. Productos típicos de este grupo son el jamón serrano o de York.
  • Productos cárnicos crudos-cocidos. La carne del músculo, la grasa y otros ingredientes no cárnicos se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Productos típicos de este grupo son la mortadela, las salchichas o las albóndigas.
  • Productos cárnicos precocinados-cocinados. Estos productos pueden contener mezclas de recortes de músculo de calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hígado y otras partes comestibles. Productos típicos de este grupo son los patés y las morcillas.
  • Embutidos crudos?fermentados. Los embutidos crudos?fermentados consisten en una masa de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal de curado, azúcares, especias y otros ingredientes no cárnicos, que suele embutirse en tripas. Productos típicos de este grupo son el chorizo y las salchichas de verano tipo salami.
  • Productos cárnicos secos. Son el resultado de la simple deshidratación de carne magra. Productos típicos de este grupo son la cecina o la pastirma (carne de vaca secada al aire).

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