La centenaria panadería de Arriondas que hace la hogaza "como toda la vida" y que lleva el pan a las mesas del chef Nacho Manzano

José Ramón Sánchez Lavandero enseña dos hogazas de pan, una en cada mano y con la base hacia arriba. La suela de una es irregular y tiene una sucesión de surcos sin patrón; en la parte inferior de la otra hay una serie simétrica de marcas uniformes y las diferencias son indicios, lo confirma el panadero, de sus orígenes distintos. La primera es pan de masa madre cocido directamente sobre la piedra en un horno de pisos de solera refractaria; la segunda, una pieza industrial hecha en un horno giratorio de bandejas… No es lo mismo, pero todo se hace aquí, en el calor bien perfumado del obrador de la panadería Mon, en el casco urbano de Arriondas.

Delante del horno metálico donde no lo parece, pero el pan se cuece "como toda la vida", el bisnieto del fundador de un negocio de 150 años puede haber encontrado entre esas dos hogazas la síntesis que explica la supervivencia de la empresa en un mercado complejo que se ha llevado por delante a muchos de sus competidores. "Intentamos estar a la vanguardia sin perder la tradición", resume.

En su sector, hoy, con el pan de supermercado y gasolinera tirando los precios, quizá pueda ser innovador hacerlo como se ha hecho siempre. Así han conseguido ellos esta resistencia de siglo y medio transmitiendo la panadería a través de cuatro generaciones. Así la vitalidad de este presente en el que desde aquí se pone el pan en las mesas de los restaurantes del chef Nacho Manzano, incluido el dos estrellas Michelin de La Salgar, a apenas cinco kilómetros de aquí, o en las del hotel de cinco estrellas de Las Caldas, en Oviedo.

¿El secreto está en la masa? "Y en el trabajo", responde su padre, José Ramón Sánchez Fernández, tercera generación de panaderos. A lo mejor también en el tiempo, el de la experiencia larga de la familia en el negocio, pero también el de la elaboración, lenta y pausada, del producto que ofrecen: "Nos piden panes de mucha calidad, hechos con una harina de más fuerza que la normal, con la masa madre que utilizamos aquí y unos procesos que son mucho más laboriosos que los del pan convencional, con fermentaciones largas y cocciones en este horno de suela refractaria" que es el del pan de siempre, sí, pero con tres metros de profundidad, nueve bocas y capacidad para dar salida a más de cien kilos de pan en cada hornada.

Las "Glorias"

Ahora, en esta panadería ya identifican como "Glorias" a los panes que envían a los restaurantes de alta gastronomía de los hermanos Manzano. Esos pequeños bollos han tomado prestado el nombre de los establecimientos que los Manzano regentan en Oviedo y Gijón y que se llaman como su abuela en homenaje a su legado. Igual que en aquella familia, en esta también pesa una tradición y un saber que ha atravesado las generaciones para llegar hasta aquí. No ha sido siempre así, pero el Mon de su rótulo es una aféresis de José Ramón, el nombre que comparten por herencia los responsables de esta panadería que este año cumple 150 en manos de la misma familia.

Esta empresa que en un día normal produce ahora "unos mil kilos de harina en pan", pero que puede asumir picos de 2.000, empezó en Infiesto en 1876, recuerdan a dúo José Ramón Sánchez Fernández y José Ramón Sánchez Lavandero. Nació el negocio con un pan debajo del brazo, y casi nada más nacer le proporcionó su primer pico de actividad el hambre de los obreros que vinieron a construir la línea de ferrocarril de Oviedo a Llanes.

Desde entonces, la panadería apenas ha parado, no ha salido de la familia, pero sí se ha movido: este 2026, segunda efemérides, Mon cumple a la vez 150 años y cuarenta de residencia en Arriondas. "La traje aquí el 15 de septiembre de 1986", recuerda con precisión José Ramón padre, y el tiempo ha transformado en permanente lo que en principio era un traslado provisional, para seguir atendiendo a la clientela mientras edificaban en su sede de Infiesto. "Allí se quedó mi hermano", cuenta, y "como esto funcionaba, yo seguí aquí".

Más de 30 trabajadores

Él fue tenista y monitor nacional de tenis, su hijo estudió Historia y en algún momento quiso ser profesor, pero la herencia tira y los dos siguen aquí, al frente de un negocio expansivo con 32 trabajadores, repartidores aparte, que ha crecido desde Arriondas e Infiesto abriendo puntos de venta en el oriente y más allá –Cangas de Onís, Colunga, Ribadesella, Nava, Sevares y Oviedo– y que ha añadido al pan la confitería y otros productos adaptados al tipo de clientela de la doble vega fluvial donde las aguas del Piloña vienen a verter a las del Sella.

Hicieron bollos preñaos y empanadas para los picnics de los centenares de turistas que vienen a bajar el Sella en canoa y elaboran unas pastas –"de nuez y miel, de manzana y avellana, de castaña, de sidra…"– que envasadas con otras marcas también "se venden por media España". Todo a la vez que el pan, el suyo de cada día, y todo sin descuidar la certeza de que hacen un producto sensible, tan cotidiano que a veces es enemigo de las grandes novedades o los "cambios muy drásticos que quizá el consumidor habitual no aceptaría".