David dio muchas vueltas para inventar un queso francés, único en España, con pasta blanda y corteza lavada, que se sirvió en la boda de la hija de Amancio Ortega

La única máquina de la quesería es una pasteurizadora que lleva la leche a una temperatura de setenta grados durante veinte segundos. A partir de ahí, y hasta que el producto sale envuelto y etiquetado, todo se hace a mano en Lazana. En este lugar del concejo de Las Regueras donde el topónimo del pueblo es la marca del queso y la leche la sirven las vacas de una ganadería local, el queso vino de Francia. David Fernández, un leonés casado con una "medio asturiana" hija de moscones, dio un rodeo hasta encontrarle en Las Regueras el final feliz a la historia de un producto único, un queso de pasta blanda y corteza lavada que no existía en Asturias y "casi ni siquiera en España" cuando la vida, y un poco también la crisis de 2008, le trajo hasta este local de apenas 150 metros cuadrados en un pueblo que encontró dejando que le guiase el azar. Ahora tiene una quesería "casi de juguete" que encaja en el caserío breve de una población de una treintena de residentes censados y fabrica con toda la producción vendida lotes muy medidos y afinados de un alimento "superespecial" que acumula, lo dicen las paredes, quince galardones en los "World cheese awards".

Se puede decir que David se complicó la vida para traer un queso nuevo a la tierra de los quesos y que además escogió uno particularmente complejo y laborioso. Una pequeña extravagancia que "no hay ningún tarao que haga como yo", bromea, pero que él lleva haciendo dieciséis años y le va bien. "En cierta manera", dice, "cumplí un sueño" que empezó a tomar forma hace casi treinta años, cuando estudiaba en Francia una carrera de negocios.

Le fascinó la cantidad y variedad de quesos del país y recorrió muchas queserías con la idea de montar una en España. "Hasta comprar cabras quería", pero era joven, encontró un trabajo, y luego otro, y dejó el queso aparcado en un lugar visible del subconsciente. Durante cerca de un decenio "trabajé en temas de medio ambiente, de desarrollo rural y marketing" y en puestos ejecutivos de diferentes empresas hasta que el estruendo de la crisis de 2008 despertó el proyecto dormido.

Con su dosis de arrojo y el puntito justo de inconsciencia, eligió la tierra de los padres de su esposa para salir de Madrid y buscando una quesería aterrizó en esta construcción diminuta donde antes se hacía un Afuega’l pitu "muy bueno". Para empezar a dar materialidad a su viejo proyecto "me moví un montón", cuenta. "Contraté a un técnico muy reconocido, José Luis Martín", y empezaron las pruebas. De Francia había traído el recuerdo gustativo del Reblochon y sabía lo que quería, un queso parecido a aquél, de pasta blanda y corteza lavada, pero distinto y con una personalidad propia. A base de ensayo y error, controlando y moviendo variables del proceso, consiguieron ocho prototipos. "El segundo salió bastante bien" y básicamente, resumiendo mucho, "lo que hemos ido haciendo estos dieciséis años ha sido intentar sacar ese prototipo otra vez…".

Un queso vivo

El resultado "es un producto de mucha calidad" que de algún modo nunca las tiene todas consigo, porque el Lazana es un "queso vivo", en el que buena parte del éxito depende de lo que sucede en una cámara en la que después de desecar el producto se crean las condiciones precisas "de PH, temperatura y humedad para que se desarrollen en la corteza los microorganismos que nosotros queremos y que llevan aquí dieciséis años". Son ellos los que "desacidifican y maduran el queso", los que le dan todos los matices y lo diferencian. "Muchos queseros echan biocidas para que no crezca nada en la corteza", resume Fernández; "nosotros hacemos todo lo contrario".

Así le sale un producto "de mucha calidad", sigue su autor, pero complejo, difícil de controlar y hasta "a veces desesperante, porque llevamos dieciséis años y a veces todavía nos preguntamos qué nos ha pasado con una elaboración concreta". Este queso vivo se pone en ocasiones "demasiado vivo", y es el producto de la alineación de tantas variables que la clave puede estar en cualquiera. No son menores las ambientales, porque aquí "cada lote es diferente, y no es igual el que se hace en enero que el que sale en primavera".

Al Lazana, tan sensible a las olas de calor o de frío a destiempo, le gusta, eso sí, la humedad de su pueblo de Las Regueras, que se filtra en la cámara por las noches. "Sería muy difícil hacer este queso en León, de donde soy yo", remata David Fernández, que tiene que adaptarse a esta Asturias cada vez más calurosa y menos húmeda que también influye en su queso. Este alimento requiere atención. Necesita estar "todo el tiempo modificando parámetros para tratar de que salga el mismo queso", pero al final, pese a todo, al quesero se le transparenta "el orgullo de sacar un producto superespecial que te da muchas satisfacciones".

El ensayo-error de dieciséis años ha afinado y estabilizado un queso artesanal que ahora mismo tiene la pequeña producción que quiere y puede tener. Si creciera, valora David Fernández, tal vez se estropearía, evolucionaría hacia un producto "más estandarizado o más convencional y perdería la esencia". La ventaja de la situación actual es que, literalmente, este queso se vende solo, y eso es lo que su autor quería conseguir, "que el producto fuera delante de mí".

Los inicios fueron duros – "el primer año perdí 30.000 euros, el segundo 20.000 y el tercero equilibré"–, pero la línea de llegada es un artículo diferente, que tuvo uno de sus primeros bautismos "cuando al poco tiempo de empezar el chef Nacho Manzano lo llevó a la boda de la hija de Amancio Ortega" y que se ha ganado un hueco en el mapa abigarrado de la Asturias quesera. Diciéndolo como lo dice el artífice de esta historia, "el mercado fue aprendiendo" y, casi más que venderlo "lo más difícil fue conseguir un producto homogéneo, y que un Lazana fuera un Lazana".