El primer whisky de malta asturiano empieza a brotar tras una odisea administrativa frustrante: "Nos sentimos tratados como si fuéramos contrabandistas"

El cocedero y los tres fermentadores tienen todavía un flamante brillo metálico. Los dos destiladores, que siguiendo una costumbre arraigada en el mundo del whisky tienen nombre –"Alma" y "Neverland"–, relucen con el aspecto impecable de las cosas nuevas. Todo está listo en Premió, en la planta baja de una recia e impecable casa de piedra que en tiempos se llamó "El palacio" y donde la aventura insólita y pionera de abrir en Las Regueras la destilería que hará el primer whisky de malta de Asturias tendría que llevar más de un año en producción a tiempo completo. Todo está listo, pero no ha empezado y los promotores, el matrimonio que forman Lara Calderón y Derya Demirci, asturianos residentes en el Reino Unido hasta que el "Brexit" y el covid los empujaron de vuelta a casa, han rozado muchas veces la desesperación.

El proyecto que concibieron para volver a Asturias no era ni pequeño ni fácil, eso lo sabían, pero quizá no imaginaron el nivel de dificultad del laberinto que les esperaba. Volvieron a finales de 2020, presentaron el proyecto en 2022, reformaron este edificio del que se enamoraron en el concejo de Las Regueras y cuando habían salido, no sin grandes tribulaciones y algunos retrasos, de los enojosos engranajes de la burocracia, tropezaron contra el muro que más les atascó. Los enredó la Agencia Tributaria y el régimen de Impuestos Especiales a que están sujetas todas las bebidas alcohólicas.

Ahora, al fin con los permisos concedidos, esperan poder empezar este verano a llenar las cuarenta barricas de roble que se apilan en su bodega, pero el camino ha sido tan tortuoso y los obstáculos tan elevados y constantes que Derya ha tenido que buscarse un trabajo a tiempo completo para poder pagar las facturas mientras terminan de resolverse sus problemas. Básicamente, desde Impuestos Especiales "tienen que controlar todos los procesos, y eso está bien", señala Lara, pero aquí han llegado al punto de "precintarnos la maquinaria y querer hacer lo mismo con la puerta para que no pudiéramos acceder la destilería" sin su consentimiento, se asombra Derya. Que tenían dudas, les decían. "Pero existe un proyecto visado y detallado", respondían ellos, sintiéndose por momentos "como en la ley seca", o tratados "como si fuéramos contrabandistas. Y eso antes incluso de empezar a producir", se queja Lara.

Un proceso lento

La burocracia ha ralentizado un proceso lento, porque el whisky para ser whisky necesita tres años en barrica, pero al menos al fondo del laberinto ya se empieza a vislumbrar una luz. "Quizá el problema sea el desconocimiento", apunta ella, "sobre el proceso de elaboración de este whisky" que maltea la cebada y necesita generar con ella un mosto de cerveza que se destila. Pero las dudas de los funcionarios les obligaron a aclarar demasiadas veces que no querían producir ni comercializar cerveza… "Lo que más duele es sentirse fiscalizado, observado y criticado sin haber empezado siquiera a hacer las pruebas", lamenta Lara Calderón.

A plena producción, en julio

Poco a poco, la frustración y la amargura del tiempo perdido van cediendo el paso al recuerdo de aquella ilusión que les trajo hasta aquí. Ya con todo en regla, cruzan los dedos, "en julio estaremos en plena producción, lo cual es un alivio, pero al mismo tiempo un fracaso", anota Derya. "Esto tendría que llevar un año funcionando", repiten mientras apartan el desengaño y la decepción de los últimos años y se vuelven a acordar de que todo esto lo anudó a su manera el azar en 2012, cuando Lara y Derya, que casi son del mismo sitio de Asturias, se conocieron a unos mil kilómetros de aquí, cuando coincidieron trabajando en "Auberge du lac", un lujoso restaurante con estrella Michelin en un paraje idílico de las afueras de Londres. Ella es una palentina de Aguilar de Campoo que se trasladó con su familia a vivir en Villademar (Cudillero).

Aquel era el lugar de sus veraneos infantiles y también, por eso lo del azar, el pueblo natal de la madre de Derya. Tuvieron sin embargo que esperar unos cuantos años y cambiar de país para conocerse cuando Lara, que había estudiado Turismo, buscó fortuna en el Reino Unido y entró a trabajar como camarera en el local en el que él era sumiller.

Pese a la ascendencia turca que delatan el nombre y el apellido, Derya es de Salinas, hijo de un turco que navegaba en un mercante y que se enamoró en Italia de una azafata de Cudillero. Cuando desembarcó en el "Auberge du lac" tenía un currículum extenso y agitado en restaurantes de lujo y grandes empresas de bebidas del Reino Unido. Su vocación de sumiller le sorprendió trabajando como camarero dentro de la disciplina "marcial" de los cruceros Disney, que le llevaron del Caribe a San Petersburgo. Descubrió el vino, se formó en Estados Unidos y en la Escuela Española de Cata y encontró varios destinos profesionales en restaurantes con estrella Michelin, entre otros en uno del chef y estrella de televisiva Gordon Ramsay, hasta que sintió la "erosión" del estrés constante de un ambiente en el que "la excelencia no es suficiente".

Con la vida hecha en Inglaterra y una hija inglesa, Derya se fue desencantando del vino. Después de "catar cientos a la semana", y de trabajar en grandes restaurantes y empresas comercializadoras se cansó. "Llegó un momento en el que pensé que aquello era todo marketing" y cuando cayó en la cuenta de que tal vez "había perdido la pasión" se reencontró con ella en el whisky. "Me parece una de las bebidas espirituosas más cercanas al vino", reflexiona. Le encontró "una conexión agrícola muy parecida a la de la vid" que le convenció para formarse como destilador en Londres y sentarse con Lara a dar vueltas a un plan de huida muy controlado.

"Siempre habíamos dicho que si volvíamos sería con un proyecto". Por eso cuando vino el "Brexit" y se sintieron rechazados, cuando estalló el covid y decidieron marcharse, esta destilería emergió en el horizonte, todavía sin forma. Vieron más de ochenta propiedades hasta que se enamoraron del "Palacio" de Premió. ¿Por qué? Porque de algún modo insospechado aquí "encajó todo", dicen. "Creo que nos enamoramos mucho de la zona", responde Lara hablando del lujo de vivir en un entorno rural que "no está lejos de nada" y que además, bromea, "se llama Las Regueras, y nosotros para nuestro proyecto necesitamos mucha agua": "Cada lote lleva tranquilamente 3.000 litros…".