El Viejo Pescador, que produce el mejor pulpo del mundo, devolverá a Carreño su industria conservera: "Lo que queremos crear aquí es la bodega del mar"

Carlos Díaz se ha sentado en una piedra enorme, en la esquina de un esqueleto de pilares rojos, e invita a contemplar esta explanada de piso de tierra imaginando lo que va a ser un gran edificio. La piedra es la primera que se puso en esta obra donde ahora no lo parece, pero están pasando muchas cosas: está naciendo una nueva aventura innovadora a la vez que resucita una vieja industria dormida.

Esta parcela en la parroquia de Piedeloro, vecina de la carretera AS-110 y a cinco minutos de Candás, será el próximo año la conservera del futuro e inevitablemente también la del pasado, el mascarón de proa de un nuevo concepto para el sector –con fabricación, espacio divulgativo visitable y arquitectura singular– y la reaparición del histórico negocio de la conserva en este concejo que llegó a tener nueve fábricas al mismo tiempo y perdió la última en 2009. Díaz, ovetense, cofundador y director general de la firma El Viejo Pescador, asume el simbolismo de la operación que traerá a Carreño la segunda sede de su empresa y el siguiente escalón de la "pequeña locura" que su esposa y él pusieron en marcha en Tapia de Casariego a finales de 2007 y que ha pasado en este tiempo de dos empleos a 32 y de una pequeña nave de doscientos metros cuadrados a una de 1.600, de los fracasos iniciales a las ventas en doce países.

Casi 2.000 metros y una inversión de tres millones de euros

Lo próximo es esto, y señala a su alrededor, invitando a imaginar. Van a ser casi 2.000 metros en dos plantas, una inversión de más de tres millones de euros y una previsión de 27 trabajadores entre la zona de fabricación del piso de abajo y el área "representativa", o visitable, donde "se explicará la historia de la conserva, se echará un vistazo al futuro del sector de la pesca con espíritu formativo y podrán organizarse eventos". Después de superar todos los recovecos burocráticos –"yo creo que hubo que pedir permisos hasta el Ejército del Aire"–, la estructura ya se ve y la obra avanza con cierta celeridad para que los trabajos acaben este año y lo nuevo de El Viejo Pescador empiece a funcionar el próximo.

La idea fundacional, tal y como empezó a tomar cuerpo en 2024, conecta con la que tuvo "el primer loco que decidió empezar a hacer bodegas de diseño" y acabó alumbrando el enoturismo, cuenta Carlos Díaz. En La Rioja, de pronto, proliferan los edificios de formas sinuosas diseñados por Santiago Calatrava o Frank Gehry y, salvando las distancias, "lo que nosotros queremos hacer aquí es la bodega del mar, el primer edificio representativo centrado en las conservas y los pescados del Cantábrico. Por eso no quisimos ir a un polígono industrial y buscamos un sitio visible como éste", explica, "de mucho paso, bien comunicado, y tampoco queremos hacer una nave industrial, sino un inmueble con formas que llamen la atención y ofrezca visitas guiadas y formación, que puedan venir colegios y gente a celebrar eventos…".

Por qué Carreño

Carreño fue desde el principio su primera opción y del "¿por qué aquí?" sale una batería de respuestas múltiples. La primera es la simbólica del "homenaje a Candás" y a su larga tradición conservera perdida, pero hay razones menos sentimentales tras la elección de esta ubicación que además es "logísticamente perfecta". El mar no se ve, "pero estamos al lado de las lonjas de Avilés y Gijón y muy cerca de Llanera y del centro logístico que nos da salida al resto del país". Si se añade que "el Ayuntamiento de Carreño se portó fenomenal y no nos dio más que facilidades", quedará apuntalada la cimentación de este proyecto que ya se ve crecer justo al lado de la carretera que lleva de Tabaza a Candás, en una parcela donde la idea de integrar el edificio en el entorno requirió de "una excavación de doce metros bastante dificultosa, porque bajamos el equivalente a cinco plantas". Para exprimir hasta el último detalle, la idea es organizar un concurso de grafitis para decorar el gunitado de hormigón que ha quedado en la parte alta del desmonte e incorporar las obras ganadoras al recorrido visitable.

Ahora, Carlos Díaz ya puede señalar y decir que allí, al fondo, "habrá una cámara de congelación gigante" para poner a cuarenta grados bajo cero el pulpo, la gran especialidad de El Viejo Pescador desde que empezaron a hacer cocciones al vacío y a baja temperatura. Se lo sugirió un hostelero después de que sus inicios con el pulpo en lata casi les hicieron tirar la toalla. "No vendimos ni una". El cambio de técnica y presentación fue providencial, sobre todo desde que los premios "Great Taste" de 2022, considerados los "Oscar" de la alimentación, les dieron tres estrellas, coronaron al suyo como "el mejor pulpo del mundo" y el negocio despegó.

De la banca a la conservera

Todo había empezado muy lejos de aquí, y de la industria conservera. Tan fuera del sector como en la banca y tan lejos de Asturias como en Argentina. Carlos iba por otro camino cuando con 25 años era el director de oficina más joven del norte de España. Trabajaba en una sucursal del Santander en Gijón y "la idea era seguir promocionando en el banco" hasta que le destinaron a Argentina y allí, a miles de kilómetros de la familia, maduró la sensación de que ellos siempre habían querido emprender y junto a su esposa se lio la manta a la cabeza. Él dejó el banco, ella su trabajo como pedagoga y "de la nada", sin conocimientos previos, cogieron las riendas de una conservera en quiebra que había en Tapia, donde la familia tenía un piso.

El pulpo y el método de cocción del "sous-vide" –al vacío, en francés– fue el empujón diferencial de un proyecto que mantiene la conserva tradicional de la lata y el tarro de cristal sin perder el horizonte de la innovación hacia "este tipo de neoconservas con productos de cercanía y alta calidad". Del pulpo a todo lo que se pueda imaginar, ya están experimentando con merluza y calamar…