Revuelta, la heladería de Llanes que ha superado los cien años en manos de los nietos del fundador: "Más del 60 por ciento del producto que utilizamos es asturiano"

En la plaza de Las Barqueras, alrededor del puente que cruza el río Carrocedo justo antes de su desembocadura en el puerto de Llanes se pueden contar seis heladerías en apenas cien metros. Virginia Rumayor Revuelta, gerente y heladera heredera en tercera generación de la pionera, la que se promociona en el rótulo con su solera y su marca de calidad –"helados artesanos desde 1922"–, está tratando de imaginar cómo sería este mismo eje de la muy turística villa de hoy cuando ni esta plaza bullía como ahora, atestada de turistas cualquier mediodía de julio, ni estaba aquí casi ninguno de estos establecimientos, y su abuelo materno, Lisardo Revuelta, decidió hace 104 años que había un futuro en la elaboración y venta de helados.

Virginia va a llegar a la conclusión de que la receta de la resistencia de los de Revuelta tiene mucho que ver con 1922. Ahora necesitan 45 empleados en la temporada alta de verano y diecisiete fijos en invierno, tienen un gran obrador en Posada que procesa unos mil litros de leche al día en el momento de más actividad y una flota de vehículos que llenan su propia nave, pero se trata de seguir haciendo quizá el mismo helado. "Adaptarlo a los tiempos" y multiplicar los sabores sin perder el gusto de siempre... Casi nada.

Estos helados, recuerda, empezaron por el barquillo. Porque Lisardo era barquillero, un cántabro de la vega del Pas que venía en tren a las fiestas de Llanes y al casarse se estableció en la villa, tuvo siete hijos y animado en parte porque "había una fábrica de hielo" se hizo heladero. Fabricaba aquí mismo, muy cerca de Las Barqueras, y vendía en un carrito que primero fue de tracción humana, luego se acopló a una bicicleta y a una moto y en sus momentos de máxima motorización a un Citroën Mehari…

Ha pasado más de un siglo y cuatro de sus nietos –Virginia y sus hermanos Maite, Alfonso y Lisardo– han traído el negocio hasta más acá de la frontera del siglo adaptándolo a cada presente, pero quizá sin perder nunca de vista al abuelo. No hay revoliciones en Revuelta. El helado de mantecado, chocolate y fresa que Lisardo hacía revolviendo a mano se ha multiplicado por decenas sabores con mucha imaginación y maquinaria, pero puede que las bases del negocio, tal y como las formula ahora Virginia, las hubiese firmado también su abuelo hace casi cien años.

El mercado siempre ha sido difícil, lo era entonces y lo sigue siendo ahora por razones distintas, pero "al llevar todo este tiempo haciendo helado", señala la gerente de Revuelta, "conocemos al público y lo que espera" y diría que la fórmula está en una suerte de innovación controlada, en "estar al día" sin volverse locos y en "mantener la calidad haciendo cada vez mejor lo que sabemos hacer. Novedades, sí, pero no necesariamente un helado de nube, que nosotros nunca haríamos…" Se trata también de que se note que su leche viene de Porrúa, las fresas de Posada, los arándanos de Quintana o los limones de San Jorge. "Más del sesenta por ciento del producto que utilizamos es asturiano", y eso la gente lo nota "y lo valora". Quizá sea esa su estrategia de supervivencia en un mercado abigarrado que no sólo aquí multiplica hasta el infinito la oferta de las heladerías.

El resto es la imaginación del maestro heladero, Alfonso Rumayor Revuelta, y cierta capacidad para aderezar la calidad del producto con unas gotitas de creatividad que lo haga más vendible. Su línea de polos tiene uno que se atreve a especular con el sabor del "amor" –es un sorbete de frambuesa con cobertura de chocolate negro–, "Lola menta" es menta con chocolate blanco, el "coco nudo" es de coco y el "legado indiano" cacahuete salado… El reto está en dónde situar la frontera de la innovación y hasta del crecimiento, porque Revuelta apostó a partir de principios de la década pasada por la apertura de nuevos canales de distribución en establecimientos de hostelería y comercio que desestacionalizó este negocio tan veraniego y duplicó el volumen de una empresa que asume que tiene margen de crecimiento, aunque por ahora la misión de la gerente es "frenar" y "seleccionar clientela que hemos puesto en lista de espera" pensando que crecer sin control puede hacer que se resienta la calidad.

Sus puntos de venta recorren toda la costa, llegan por el oeste a Cudillero y por el este a Novales (Cantabria) y abarcan diferentes puntos de la Asturias interior desoyendo, de momento, algunas llamadas desde fuera de Asturias para que instalen un segundo punto de producción y logística. De momento, la inflación turística del norte, y de Llanes en particular, se ve muy bien desde detrás de la barra de la heladería que Revuelta mantiene como una prueba de vida junto al puerto llanisco. Hay veranos en los que no se descansa ni un día y Virginia se acuerda de que ya su madre, hace muchos años, decía que en el bullicioso estío de Llanes "ya no cabemos más…".

"Un centro de alto rendimiento"

El veraneo aumenta su clientela, y aquí siguen ellos, con su establecimiento en el centro de la villa, con las seis furgonetas que recorren las playas en verano y una actividad singular que ha cambiado el obrador a pedales que utilizaban sus padres –la segunda generación de Revuelta– por este proceso muy mecanizado que sólo para entre enero y marzo y que Virginia Rumayor define como "un centro de alto rendimiento. Porque en la empresa intervienen muchísimos factores: el humano, el de los trabajadores, que es muy importante, el proceso de fabricación y el almacenaje de un producto que no puede perder nunca la cadena de frío en una circunstancia que exige una logística bastante seria". De la leche de Porrúa al helado llanisco de Revuelta, por cierto, pueden pasar 72 horas, unos tres días desde que la materia prima se pasteuriza y hasta que el producto final se almacena en sus diferentes formatos a 22 grados bajo cero.