Del chorizo de siempre a la conserva gourmet: la empresa de embutidos de La Unión vende 30.000 latas al año de picadillo listas para servir y de morcilla con gelatina de sidra

Una cerda muy moderna, con bolso y gafas de sol, los cristales en forma de corazones y un vestido de lunares, se exhibe dibujada en el envase que envuelve una línea de latas de conserva. Dentro puede haber picadillo cocinado con aceite de oliva, o quizá una combinación creativa de morcilla con crema de manzana o gelatina de sidra. Aquí el cerdo es el de siempre con ropa nueva y las conservas, la fórmula del desvío hacia el futuro que ha tomado una empresa de embutidos que ya no hace sólo embutidos, que este año cumple 75 y sigue en manos de la familia fundadora casi en el mismo sitio donde nació. En Malleza, donde el concejo de Salas empieza a dejar paso al de Pravia, donde el caserío es una exposición del legado de la emigración ultramarina y no hace falta explicar el sobrenombre popular de "La pequeña Habana", hay un punto insospechado en el que la historia acelera hacia delante. Del chorizo de siempre a la conserva gourmet. Está pasando junto a una flamante casa indiana con panera y palmera, en una fábrica de chorizos, morcillas, pancetas o lacones que lleva una vida entera encajada en el callejero del pueblo.

Hace ahora justo tres cuartos de siglo que La Unión echó a andar en Quintana (Pravia) y algo más de dos desde que su versión sobre el futuro de la industria cárnica, o el resultado de su pretensión de conservar la tradición "haciendo algo nuevo con el producto que tenemos", acabó en estas latas de conserva donde los ingredientes tradicionales se envasan aderezados con un toque de innovación y se venden, entre otros canales, en tiendas de productos gourmet.

El picadillo, en lata

¿Que cómo empezó todo? A Inma Riesgo, gerente de la empresa y nieta de uno de los fundadores, siempre le había sorprendido que no se le hubiera ocurrido a nadie enlatar el picadillo listo para servir. "Es un producto muy demandado, con mucho éxito, pero con poca vida cuando se compra fresco, y cierto nivel de elaboración". Por eso al pensar en resguardar la tradición en conserva fue aquella vieja idea, cuenta, su "punto de partida".

Buscando dar una vuelta a sus productos, pensando quizá en primer lugar en un público joven al que puede que le guste el picadillo más que la cocina, iniciaron el proyecto con el sustento técnico de Asincar, la asociación de investigación de las industrias cárnicas del Principado. Pensaban "que las conservas podían ser una buena línea de negocio", explica Riesgo, pero también buscaban algo diferente a lo que ya estaba hecho, un lugar más allá de la fabada y los callos que ya envasaban y comercializaban otras muchas empresas del sector de la carne en Asturias.

Fue entonces cuando el paladar ayudó a Inma a visualizar el resto de esta historia. En unas jornadas gastronómicas que se celebraron "aquí al lado", en el restaurante "Al son del indiano" de Malleza, uno de los platos que se sirvió fue "una morcilla con compota de manzana" que puso a funcionar su imaginación. "Me pareció que la combinación era espectacular" y se lanzó a probar.

Morcilla y dulce de manzana

Asincar recibió la propuesta de jugar con aquella asociación de sabores, con "nuestra morcilla y un dulce o una crema de manzana. En la idea inicial tampoco lo concretamos", y después de mucha prueba, de mucho estudio y contraste, de mucho ensayo y error con texturas y sabores, acabó saliendo esta fusión que cubre el embutido de siempre con una mousse que le da otra vida. Tirando de ese hilo, "luego pensamos que el carácter asturiano de nuestra morcilla podría combinar bien con algo tan genuino de la tierra como la sidra, pero había que dar a la bebida un formato compatible con el producto final que queríamos" y tampoco fue fácil", pero acabó saliendo esta morcilla coronada con una gelée (gelatina) de sidra…

La última versión de sus conservas gourmet añadió al picadillo de chorizo uno de jabalí y como la puerta de la imaginación quedó entreabierta "surgió una morcilla con gelatina de verMú Picofino" que ya comercializa la empresa asturiana de bebidas y en la rampa de lanzamiento de Malleza hay ya otro puñado de ideas esperando encontrar un lugar en las latas de La Unión.

Todas estas versiones nuevas de los embutidos de siempre cristalizaron a finales de 2023, algo más de dos años después de que Inma Riesgo, química de formación, dijese que sí a la propuesta de tomar las riendas de la empresa familiar después de 27 años haciendo auditorías e inspecciones en el sector del medio ambiente. Aquello no tiene evidentemente nada que ver con los chorizos que ahora se embuten en la planta baja de la histórica fábrica varias veces ampliada hasta los 2.000 metros cuadrados. No hay ninguna relación entre las cementeras o refinerías que fiscalizaba en el pasado y las pancetas, los chorizos o las morcillas que se ahuman con madera de roble en el piso superior… Nunca se había planteado dirigir la empresa que fundó su abuelo junto a dos de sus cuñados –por eso "la unión"–, pero giró y ahora está aquí, dando vueltas a posibles nuevas recetas de carne en conserva pasada por el filtro casi ilimitado de la innovación.

El año pasado vendieron en torno a 30.000 latas y en este "notamos que estamos creciendo". Avanzan con cautela, aclara la gerente, porque el producto es muy exclusivo y todavía les falta capacidad para atender grandes pedidos. Mientras en Malleza siguen a pleno rendimiento con los embutidos, las conservas tienen su obrador en El Berrón, de momento en una fábrica prestada para los primeros pasos. Una vez que han visto que el proyecto funciona, no obstante, tienen entre los objetivos del corto plazo el de "instalar aquí también toda la maquinaria para elaborarlas". No será una "superfábrica", pero tener a mano el autoclave, la cerradora de latas y sobre todo la cocina permitirá "hacer mejor muchas más pruebas", explotar la creatividad culinaria y las ideas de alguno de los empleados y, "poco a poco", seguir desbrozando esta nueva bifurcación de sus caminos de siempre.

Un empaquetado original

El desvío estaba sin desbrozar. Por eso las dudas y los ensayos del recorrido. Por eso le dieron tantas vueltas a la receta, pero también a todos los detalles del proyecto, empezando por un empaquetado colorista y premeditadamente diferente. La caja que contiene las latas se despliega para convertirse en un mantel improvisado, las latas de morcilla con manzana o sidra se abren por los dos lados para facilitar el desmoldado en bloque y el producto es tan disruptivo que el envase lleva impreso hasta un manual de instrucciones...

Las latas gourmet y todas sus posibilidades de desarrollo son la etapa más visible del trayecto reciente de una empresa que ha llegado hasta aquí con las raíces profundamente hundidas en esta tierra de vaqueiros y emigrantes. Todo esto empezó con Ladis, Ladislao Riesgo, el abuelo de Inma. Era un vaqueiro de Brañaivente, una braña hoy deshabitada de la parroquia de Malleza, que se hizo tratante de ganado a los dieciocho años y en 1951 montó su primera fábrica de embutidos en un caserón antiguo de Quintana, muy cerca de aquí, pero ya en Pravia.

La empresa que fundó se sigue llamando La Unión y tiene un logotipo con tres siluetas humanas juntas porque Ladis compartió aquel principio con otros dos socios, sus cuñados Francisco y José Miranda. En el trío, Ladis se dedicaba sobre todo a lo que sabía, a la compra del ganado, uno de los socios se ocupaba de la gestión de la fábrica y el otro, "que era enfermero", llevaba la parte comercial.

Cuenta la gerente que en 1962 se instalaron en este mismo lugar de Malleza después de comprar esta finca vecina de la iglesia de San Juan Bautista, una joya románica del siglo XII con una torre coronada por una muy reconocible cúpula verde. Era la herencia de un sacerdote, "tío por cierto de mi abuela", y tenía casa, panera, pajar y espacio suficiente para devolver la fábrica a su pueblo. La vivienda sigue aquí, con sus hechuras canónicas de casona indiana y sus palmeras; la panera se ha trasladado de su ubicación original, pero también le continúa ofreciendo a la fábrica, varias veces ampliada, este aspecto de casería asturiana que ayuda a vender embutido artesanal.

Ha pasado mucho tiempo desde que "los gochos se mataban aquí mismo". Después del abuelo y sus socios, la segunda generación de la Unión fueron "dos primos de mi padre", recuerda Inma, que estuvieron al frente de la empresa hasta que se jubilaron y le dieron a ella el relevo en octubre de 2021. En este año del 75 aniversario la compañía son diecinueve trabajadores, una facturación en torno a 2,4 millones de euros y una franca expectativa de progreso.

"Estamos creciendo y tenemos capacidad de crecer", avanza la gerente, invitando a valorar que su nueva línea de productos aún "está empezando" a echar raíces en el mercado y necesita tiempo. Buscan un público nuevo para ayudarles a reinterpretar sus embutidos sin perder de vista lo de siempre, el "chorizo vaqueiro", que lleva carne de ternera además de cerdo –"porque cuenta la leyenda que los vaqueiros aprovechaban para el chorizo la carne de las vacas que se despeñaban"–, la morcilla asturiana y las distintas presentaciones de los lacones, los compangos o la panceta, "el producto que más vendemos".

Todo se vende certificado con la "espiga barrada" que identifica los productos sin gluten, todo sin salir de este pueblo de apenas cuarenta habitantes que se encarama a un altozano en el curso alto del río Aranguín. Lejos. Su lugar de nacimiento está apartado de los ejes logísticos más transitados del centro de Asturias, pero es que la tierra tira. La distancia obliga a "organizar muy bien los repartos", la carretera de acceso es estrecha y revirada y algún proveedor de vez en cuando pone problemas… "Estamos lejos", asume Riesgo, pero de algún modo la geografía da carácter. "¿Qué nos compensa? Que la gente, cuando viene hasta aquí a ver la fábrica contempla el entorno y se da cuenta enseguida de que no es una industria al uso, no es una fábrica de chapa de un polígono industrial… Esto es otra cosa".