Cristina González hizo en Salas el queso de sidra que "no se podía hacer": "Somos los únicos que incorporamos la bebida regional a todo el proceso de elaboración"

La quesería de la cooperativa Valcor es una casa. Una casa con fachada granate, dos plantas y un pequeño corredor, un edificio muy normal que aquí, sin embargo, llama un poco la atención. Su aspecto contrasta abiertamente con el de las naves industriales que la rodean en el polígono de El Zarrín, en La Espina (Salas), donde se aloja la sede principal de la agrupación agraria antes conocida como Agrovaldés. El queso fue la salida diversificadora que la entidad, fusionada desde 2025 con la Cooperativa de Corvera, encontró en 2008 para dar valor a la leche que producían sus socios, garantizarles un precio estable y encontrar caminos nuevos en su actividad comercial.

Si sus ganaderos tenían leche, pensaron, ellos harían queso. Pero igual que la construcción disuena entre las de su entorno, el queso de aquí tampoco es exactamente igual que todos los demás. Empezó con un canónico afuega’l pitu blanco y rojo, pero a Cristina González Guardado, la maestra quesera que sigue al frente de la planta, le gustaba mucho la sidra y se decidió a fusionar los dos universos clásicos de la tradición agroalimentaria del campo asturiano. Si Asturias te da queso y sidra, haz queso con sidra… El problema es que algunos de sus profesores le dijeron que no se podía, o no al menos como ella pretendía hacerlo, "con el sabor de la bebida en todo el queso y no sólo el aroma en la superficie".

Han pasado casi dos decenios y la quesería artesanal "Rebollín", cinco trabajadores, más de 100.000 quesos al año, sigue haciendo a mano afuega’l pitu –blanco, rojo y fresco, premiado en varias ocasiones– y ha añadido a su repertorio variedades de vaca, de cabra, de vaca sin lactosa… Y sí, también un "Fusión de sidra" que destaca como el artículo más innovador y diferente de su catálogo, una versión que tiene, en efecto, "aroma y sabor en toda su superficie, tanto en la corteza como en el interior". Como ella quería.

"La sidra le da una acidez un poquito mayor a la de un queso de vaca. Está muy rico", sentencia González Guardado mientras retrocede hasta los ensayos y las dudas de aquellos comienzos de tanteo y exploración de un terreno desconocido. El problema era precisamente la acidez de la bebida de manzana fermentada, que al mezclarla con la leche "puede hacer que precipite, que cuaje antes de lo debido y se corte si te excedes con la cantidad. Se trata de no pasarse, porque si a la leche se le baja muy rápido el PH se corta", concreta.

El secreto estaba en la mezcla. Establecidas las proporciones y afinado el método, fusionando los ingredientes antes de la cuajada con un proceso propio, lo que no se podía hacer se hizo posible y el queso fusión sigue siendo único en su género, el artículo más diferenciador de una quesería que espera pasar este año de los 300.000 litros de leche y superar las 100.000 unidades al año sin contar las incorporaciones más recientes del catálogo, sobre todo un queso de sidra afinado y con un formato más grande que el original de quinientos gramos, señal de que la neurona innovadora sigue activa en este lugar en el que pronto empezarán también las pruebas de un ahumado…

La única quesería artesanal con un queso sin lactosa

Ahora, confirma Cristina, ya hay otros quesos con sidra en el mercado, pero no son como este, en el que la bebida se incorpora "en todo el proceso". También "somos la única casería artesanal de Asturias que hace un queso sin lactosa", destaca la maestra quesera de "Rebollín", una química de Salinas que en La Espina empezó "implantando sistemas de gestión de calidad medioambiental en la fábrica de piensos" de la cooperativa y acabó formándose en la elaboración quesera e inventando un producto nuevo en esta casería reconvertida en quesería de las alturas en las que el concejo de Salas casi limita por el oeste con el de Tineo.

La sede central de la cooperativa ya estaba aquí cuando el queso empezó a darle toques diferentes a su actividad. Esto era todavía Agrovaldés, la entidad que hace apenas un año dio a luz a Valcor mediante su fusión con la Cooperativa de Corvera. En 2008 hacía cuatro años que había trasladado su domicilio principal desde Trevías (Valdés), su lugar de nacimiento en mayo de 1944, hasta esta área industrial de la llanura elevada a 656 metros en la que se concentra la mayor densidad empresarial del municipio salense.

Invirtieron en la quesería la experiencia acumulada en todos esos años de gestión de la leche de sus explotaciones abastecedoras y para lanzarse escogieron de entrada el afuega’l pitu para ayudar a apuntalar una variedad con Denominación de Origen que no estaba entonces sobrada de producción. Pero sucedió que las instalaciones daban para más, y la leche de sus ganaderos. Y había un recorrido en la imaginación y la perseverancia de la maestra quesera. Por eso ahora es el queso artesano de leche cruda, con varios premios para sus variedades de afuega’l pitu, uno de los pilares de esta entidad cooperativa que tomó el desvío agroalimentario por la vía quizá compleja de inventarse un queso nuevo en tierra de quesos. Un queso artesanal hecho a mano que, al final, tiene todo el sentido que se elabore en una casa. El de sidra, por cierto, se ha hecho hueco en el mercado. "Es curioso, pero notamos que gusta sobre todo en el oriente de Asturias, en Madrid y algo en Galicia".