La sevillana María Monge cultiva en Asturias una seta asiática que transforma en conserva en el obrador que montó en la vieja cuadra de su casa en Salas

"Pues aquí no me importaría vivir el resto de mi vida". Cuando pronunció las palabras mágicas, María Monge Jurado, sevillana de Dos Hermanas residente en Madrid, tenía una hija recién nacida y una certeza. Sabía que no quería criarla en la gran ciudad. Aquel "aquí" en el que se iba a quedar era Asturias, más concretamente una casa en Bárcena, un pueblo de dieciséis habitantes al sur del concejo de Salas. A la orilla del Narcea y de la linde con Belmonte se detuvo la batida por el norte de España que María y su marido habían emprendido dejándose guiar por el instinto, buscando "paisaje verde, naturaleza" y quizá sobre todo un lugar lo más distinto posible a la mole urbana de la que venían y a la cadena de montaje de una gran fábrica de vehículos en la que ella llevaba diez años trabajando. Ese viaje que empezó hace más o menos un decenio ha terminado con María cultivando en Asturias una seta asiática que crece en troncos de roble en una finca de Belmonte y transformando la vieja cuadra de su casa en Salas en un obrador para envasar conservas y elaborar pasta fresca rellena sin gluten.

Esa es la versión corta de una historia que sus protagonistas fueron escribiendo en colaboración con el destino. Ellos eligieron el sitio, dieron los primeros pasos y tomaron las decisiones mientras los azares y las circunstancias de la realidad les iban diciendo cosas. Su primera idea era montar una granja de caracoles que exportarían a Francia, pero un familiar mencionó las setas. Con lo bien que le va el clima de Asturias a las setas… Afinando el olfato en busca de la especie más adecuada dio con la shiitake, que originalmente crece en la madera muerta o en descomposición del Asia oriental. Aquí encontró condiciones similares de temperatura y humedad y en el roble el mejor sustituto autóctono del árbol que allí le da sustento y nombre, el shii...

El cultivo tenía posibilidades y la seta aceptación por su versatilidad y aceptación en la cocina, así que aprendieron y se lanzaron. La imaginación de María para dar contenido a su cambio de vida la había llevado hasta ahí, pero la realidad no tardó en pedirle un poco más. Tuvo que cambiar para sobrevivir, adaptarse al medio cuando ya había arrancado y tenía un "bosque" en Pando (Belmonte) con 1.500 metros cuadrados de parcela, dos tendejones con troncos de roble donde crecían ya sus hongos en producción ecológica y dos estanques donde sumergía los árboles para reproducir así el efecto activador que provocan en las setas las lluvias torrenciales del monzón. En 2019 lo tenía todo en marcha y en 2020 la pandemia vino a cerrar restaurantes y a dejarles con setas y sin clientes. A enseñarles que "no podíamos depender de un producto con tan poca vida útil".

Aprovecharon el paréntesis "para darle vueltas a la cabeza y decidimos hacer el obrador. Teníamos el espacio, así que solamente había que acondicionarlo" y a partir de 2022 en lo que había sido una cuadra aparecieron una cocina, un autoclave, un arcón congelador, una máquina para hacer pasta… "Shiit-Astur", su empresa, añadió a las setas las conservas de setas –las tienen de shiitake deshidratado o confitado a la sidra dulce, de paté de shiitake con tomates secos o con sidra, de garbanzos con shiitake…– y completó el viraje con la elaboración de pasta fresca rellena que vende a restaurantes y en mercados artesanos. Sus rellenos van de las setas al paté de setas con queso Cabrales, al compango con mantequilla y pimentón picante y a todo lo que su imaginación y las sugerencias de los clientes quieran animarse a inventar.

El obrador de Bárcena se convirtió en un laboratorio de innovación agraria y las vueltas que le dieron a las posibilidades gastronómicas de su producto desembocaron en la pasta sin gluten. Se les ocurrió, otra vez el destino haciendo su trabajo, cuando oyeron hablar de Cangas del Narcea y de su insólita concentración de población celiaca. También porque vieron una oportunidad en la certeza de que para un restaurante es muy difícil, casi imposible, "tener un punto cero para hacer productos sin gluten. Tendrían que contar con dos cocinas completamente separadas y eso es inviable", señala Monge, que decidió introducir por esa rendija del mercado su pasta artesanal hecha a mano con productos de cercanía y de la tierra: la sidra, el compango, el Cabrales…

Contaron con la ayuda del plan Leader, gestionada a través del grupo de desarrollo rural del Valle del Ese Entrecabos, y les va bien. En lo personal, "la decisión de venir a Asturias fue la mejor que hemos tomado"; en lo profesional, "teniendo en cuenta que la seta no es un producto muy demandado en Asturias, nosotros tenemos nuestros clientes fieles" –en la hostelería cita como ejemplo El Llar de Viri, en San Román de Candamo– y una ventana muy provechosa en el Mercado Artesano y Ecológico.

Setas y cambio climático

Los meses buenos, su bosque singular de troncos de roble les da unos ochenta kilos de shiitake, aunque estas setas trasplantadas desde las montañas templadas de Asia también están notando el cambio del clima a este lado del mundo. "Les gustaba más el de la Asturias de antes", más húmedo y con temperaturas menos extremas, y la producción de la finca se ha resentido, pero sigue proporcionando negocio para sus ventas y materia prima para sus tarros y su pasta. No pueden descartar ninguna de sus conservas, "porque se venden", pero ya tienen en mente "un par de sabores más que queremos empezar a diseñar para sacarlos el año que viene en conserva". Ella, como sus setas, supo aclimatarse al ambiente para quedarse a vivir aquí.