El queso está de moda y Asturias es su gran pasarela

"El queso es la manera de hacer eterna la leche", sostiene Guillermina Sánchez-Cerezo, autoridad en la materia en España. Frase que el experto y maestro quesero asturiano Aitor Vega hace suya para afirmar que Asturias ha hecho méritos para ganar esa "eternidad láctea".

Según el "Vadequesum 2023" (el catálogo quesero de la Dirección General de Agroalimentación del Principado) Asturias tiene 89 productores y 331 especialidades, aporta un 10% de la producción nacional (en torno a 300.000 toneladas anuales) y sus habitantes son de los que más consumen al año.

Cada vez hay más certámenes y festivales en torno al producto: este fin de semana se celebra el del afuega’l pitu de Morcín, a mediados de octubre será el festival quesero de los Picos de Europa, en Cangas de Onís y el mes cerrará con el del gamonéu, en Onís.

Los queseros artesanos han conquistado los paladares del gran público tanto desde los mostradores de las tiendas como en las mesas de los restaurantes, también en los más exclusivos. "En un mundo de quesos que no saben a nada o donde se busca la homogeneidad, Asturias mantiene en los suyos sus raíces y las defiende con todas sus fuerzas", explica Aitor Vega. Está al frente de un puesto de quesos en el mercado de La Felguera (Langreo), herencia familiar: su bisabuela Tuta ya vendía por los mercados de Siero y entorno, mantequilla, leche; su padre siguió con la labor y, cuando murió de forma prematura, Vega cogió el negocio y le dio la vuelta. En 2000 tenía 35 variedades de queso, hoy más de 300, que también vende por internet con "250 gramos de queso", que lleva su sobrina Nayara Vega. Los cocineros más reputados se lo rifan para que monte sus atractivas mesas queseras en bodas o todo tipo de eventos.

"Asturias es queso, muchos, cultura quesera y respeto al producto, tradición el sabor de antaño. Eso la gente lo sabe, lo busca, lo disfruta y lo comparte. Ojalá podamos valorar aquí todo lo que nos valoran fuera. Tienes un queso para cada día, y un sabor para cada antojo, nadie puede darte más en queso que Asturias".

Aitor Vega cree que la mejoría de la producción viene dada también por el cliente, que "cada vez entiende más. Ya no vale todo y eso es bueno porque nos pone las pilas para buscar lo mejor y ofrecerlo". Su consejo es "ser constantes, regulares y aprender a manejar los tiempos del año para buscar un producto más regular. Aún podemos mejorar mucho, pero vamos por el camino. Lo tenemos todo para que así sea: una materia prima espectacular, un terreno único y un clima idóneo. Todo esto ha de combinarse con los avances tecnológicos para profesionalizar cada vez más el sector. Cuidemos con nuestras fuerzas a los pastores, a los ganaderos, a los queseros, no queramos sin dar, tenemos que ayudarles: el queso sale de ellos y sin ellos no hay queso".

En cuanto a precios todo es relativo y también "muy delicado". El empresario considera que no está lo suficientemente valorado: "Cualquier queso azul internacional de un nivel bueno duplica el precio del cabrales. En el gamonéu del valle el precio de un queso tres leches es bastante más bajo que cualquier queso artesano francés. Cualquier láctica francesa con la mitad de peso duplica el precio al afuega’l pitu".

Se refiere también Aitor Vega al aspecto económico de ser quesero. "El casín, por ejemplo, si nos pusiéramos todos un día a hacerlo como yo he tenido la suerte, entenderíamos que su precio es ridículo". Se despide estos días el mercado asturiano de Quesos La Corte, uno de los tres productores de casín que cesa actividad en Campo de Caso. "Quien piense que es caro el queso, que se le pregunte a Fran, que dentro de un mes cierra la quesería, porque no es rentable", lamenta Vega.

Es la rentabilidad uno de los handicaps del sector. Otro, el relevo generacional. Aurelio "Yeyo" López es el presidente de la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias, con 40 socios, algunos con sellos de calidad DOP e IGP, y otros independientes. "Los ganaderos envejecen, cierran y va faltando leche", reseña López, quien no sufre este problema. En casa tienen su propio rebaño de cabras, más de 200, que nutren la elaboración del queso Picu Urriellu, una quesería familiar ubicada en el Valle Oscuro de Llanes.

Optimista y entusiasta, entiende que la gente joven sea reacia a ponerse a hacer queso: "Una quesería funciona mejor con ganadería detrás". Estos días de los últimos coletazos del verano anda Yeyo López algo más tranquilo y logra descansar después de dos meses de mucha actividad. Pero no por la producción de queso, que también, sino por atender a los turistas. Tal cual. "Habrán pasado por la quesería 400 a la semana", explica.

Es otra de las facetas del queso asturiano, que no solo entra por la boca, sino también por los ojos. "La gente quiere saber cómo lo hacemos, pregunta. Lo que más llama la atención es la granja de cabras, cómo las cuidamos. Luego quieren saber el proceso del queso y en nuestro caso finalizamos con una cata de cuatro con sidra".

El presidente de los queseros artesanos de Asturias admite que el sector atraviesa un momento bueno. "Hay demanda, se nos valora... Yo creo que es por un conjunto de todo. Productores, administración, promoción...".

Pero hay más lastres, además de la rentabilidad y la falta de relevo. Otro es la ingente burocracia que "asfixia" a los profesionales del campo asturiano. Y otro handicap, quizás este el que más ruido ha hecho los últimos tiempos y que, lamentablemente, ya empieza a tener consecuencias sobre el terreno: el lobo y sus crecientes ataques al ganado, sobre todo, en la montaña. Pero también en las zonas bajas.

El lastre del lobo

Si no, que se lo digan a Graciela Valle, ganadera, quesera y presidenta de la DOP Gamonéu. Ha tenido que vender la mitad de su rebaño de ovejas, harta de los ataques diarios. "Si queremos una denominación, queso artesanal y de calidad, con leche de ganado criado al aire libre, en extensivo, hay que atajar el problema del lobo", sostiene una y otra vez. "El problema de la fauna salvaje está ahí y lamentablemente ya tiene consecuencias con gente que cierra, se va...".

Es el gamonéu uno de los quesos que figura entre los más caros del mundo debido a la variedad que se elabora en el puerto, en las majadas de los Picos de Europa, donde los pastores lo maduran en cuevas, cuya ubicación tratan siempre que pueden de mantener en secreto. La variedad en general vive un buen momento, constata Graciela Valle, que produce en Peruyes (Cangas de Onís).

Avanza que las piezas de esta temporada del puerto son buenas, favorecidas por un verano meteorológicamente idóneo para su maduración: "No fue fácil para trabajar, por la lluvia, el fresco, pero sí ha sido bueno para el queso, porque el calor no ayuda y este año no ha habido altas temperaturas".

En los pueblos de los Picos de Europa cuentan los días para el certamen quesero de la zona, uno de los más afamados del calendario en España. En Cangas de Onís exhibirán los pastores y el resto de productores a mediados de octubre su buen hacer con una de las "joya" gastronómicas del Paraíso Natural.

El queso está de moda y Asturias es su gran pasarela.

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