Pablo Ruiz, quesero. Junto a su mujer, Rocío Bueno, sacó al mercado el primer cabrales con etiqueta de producción ecológica, y en la primavera pasada este joven matrimonio de Asiegu volvió a innovar con un queso de diseño propio llamado «El Gigante d’Asiegu», que se convirtió en la sensación en las ferias de Avilés y Oviedo donde se presentó.
Pablo Ruiz tiene el brazo tatuado, lleva pendiente, habla rápido y con gracia. Tiene la mejor oficina del mundo: la cuadra y los pastos para sus 30 vacas, en Asiegu, tienen una vista del Urriellu y los Picos que, de no ser verdad, parecería un salvapantallas del paisaje perfecto. Pablo explica cómo encontró su futuro caminando hacia el pasado:
"Desde los tres años hasta los diecinueve me los pasé metido en el mar. Si no era buceando, era surfeando; si no, pescando. Cuando vine a vivir a aquí, a Asiegu, subía al Cuera a ver el mar. Antes corría, hacía mucho deporte. Igual hace ya treinta kilos que corría, ¿sabes? (se ríe). Subía corriendo al Cuera con un plátanu y me sentaba a comer el plátanu mirando el mar a merendar. Lo echaba algo en falta. Luego me fui acostumbrando y estoy feliz aquí. Muy feliz".
"Yo soy de Guarnizo, en Cantabria, tengo 30 años, y estudié técnico en explotaciones ganaderas y agropecuarias. Siempre me encantó la ganadería, aunque no vengo de familia ganadera. Mi padre trabajaba en un hospital poniendo prótesis de cadera, así que mira. Pero conocí a mi mujer, Rocío Bueno, en la Salud de Carreña. Ella es de Asiegu. Tenemos dos hijas pequeñas. Vega, de 5 años, y Amaya, de 2. Son las primeras crías en nacer aquí desde que nació la madre".
"Los padres de Rocío tenían la quesería parada, así que hablándolo un poco nos dijimos: ¿por qué no probamos a hacer cabrales ecológico? La explotación ecológica va ligada al número de animales por hectárea, dos vacas máximo por hectárea para que el terreno produzca el alimento para esa vaca. Y para que el suelo pueda absorber el nitrógeno que produce esa vaca, que no haya contaminación. No se pueden usar ni antibióticos, ni abonos de síntesis, ni hormonas. Empezamos a hacer una cuadra en una zona donde tenía mi suegro prados, con hectáreas para que pastoreen. La cuadra lleva 30 vacas máximo, que es lo que nos da el terreno".
"Empezamos a producir en plena pandemia, además, y se nos fue de las manos en el sentido de que si tuviéramos un millón de vacas yo creo que vendíamos los quesos de ese millón de vacas. Claro, tenemos un mercado absolutamente entero para nosotros. Cuando empezamos no había otro queso azul ecológico en España. Después ya salieron otros. Aparte, el cabrales ecológico tiene el nombre del cabrales unido al sello ecológico, y eso le da muchísimo tirón. La primera producción que salió la vendimos igual en 24 horas".
"Mi kilo de queso cuesta producirlo un riñón comparado con el normal. Estamos hablando de que una vaca convencional te da 40 litros y una vaca mía te está dando 20 litros. Después, el pienso es carísimo, aunque ahorras en el pacer. La producción en ecológico sería mucho menos rentable si no le sacases el beneficio que te da el producto ecológico en el mercado. El queso nuestro es más caro, pero no porque nos queramos hacer de oro, sino porque es más caro de producir. De venta al público nosotros ahora estamos entre 28 y 30 euros el kilo, más o menos. Calculo que el otro estará entre 16-18 euros el kilo".
"Pero tampoco pienses que yo me metí al ecológico por vender más. Yo me metí porque es lo que me gusta de la ganadería. Nosotros lo que hemos hecho no es avanzar, es dar un paso atrás. Venimos de un modelo de explotación ganadera en el que se tiende a intensificar cada vez más, a producir cada vez más a menos coste, a tener menos margen y a necesitar crecer más, a explotar animales. A tener fábricas al final, con los problemas medioambientales que se derivan. A mí eso no me gustaba. Lo que me gusta es el modelo antiguo de ganadería: las vacas paciendo por los praos y recogerlas pa ordeñar a diariu y volver a soltarlas lo máximo posible. Así. Yo no he descubierto América, al contrario. Lo que yo hice fue bajarme del tren. Yo no sigo ese modelo y me voy a lo antiguo, con la suerte de que el sello ecológico es un incentivo que es lo que te permite que sobrevivas. Si no, el modelo antiguo no es rentable".
"Esto es el futuro, porque el tema de la ganadería industrial se nos está yendo de las manos. Al estar metidos en un bucle de producir más y más barato, al final llega un momento en que comemos mierda, literalmente. Yo soy partidario de producir menos pero de mejor calidad. Yo creo que el futuro está en dar un paso atrás. Estamos viéndolo hoy en día. Están cerrando ganaderías porque no son rentables, porque requieren inversiones extraordinarias, dan muy poco beneficio y muchísimo trabajo. Estamos viendo que el modelo industrial hoy en día no es rentable. Hay que hacer cosas diferentes, de otro valor, y buscar sobrevivir así. Me bajé del tren porque aquí con 40 vacas en intensivo ya estaría arruinado ¿sabes? Y eso que llevo cuatro años nada más".
"Cuando dicen que uno no se da cuenta de lo que tiene hasta que lo pierde, lo mío es al revés. Yo ahora voy a ver a mis padres a Santander, llego allí y me digo: no sé cómo pude yo estar aquí los años que estuve de chaval. No sabemos lo que tenemos en los pueblos. Yo pienso que mis hijas van a crecer felices aquí".
