Ana Labad, propietaria de Anchoas Hazas. Tiene 42 años, llegó desde Madrid a Lastres a veranear y que quedó a vivir "por amor", hace casi quince años. Junto a aquel amor, su marido Agustín Fernández, que entonces era fontanero, esta ex comercial de publicidad, ha montado Anchoas Hazas, cuyos filetes se han convertido casi en un alimento de culto después de que en 2020 ganasen el "Tenedor de Oro" en los galardones "Great Taste", los "Oscar" mundiales de la alimentación.
En 2020, Anchoas Hazas de Lastres, la empresa que habían montado sólo dos años antes la madrileña Ana Labad y su marido, el llastrín Agustín Fernández, logró el "Tenedor de Oro" en los premios "Great Taste", la gran referencia mundial de los productos alimentarios de alta calidad. Sus anchoas fueron elegidas entre casi 13.000 alimentos de 106 países que se habían presentado al concurso. Desde entonces, las anchoas "Hazas" se han convertido casi en un manjar de culto. Tanto que Ana Labad ha llegado a tener tres libretas llenas con una lista de espera de clientes de todo el mundo que casi rogaban por poder disfrutar de una de estas latas que se venden a 20 euros (13-15 filetes), aunque hay una edición limitada con diez filetes grandes a 22,50 euros. Entrar en la pequeña fábrica de Hazas, en Luces, sorprende: parece un laboratorio o una fábrica de relojes de lujo, con sus operarias sentadas en fila y concentradas en la anchoa que tienen entre los dedos. Es un asunto de extrema precisión. ¿Cómo se hacen, con la materia prima pescada en Lastres, las mejores anchoas del mundo? Lo explica detalladamente Ana Labad:
"Se compra el bocarte en primavera, aquí en Lastres. No le compramos a cualquier lancha. Aunque salga más caro, preferimos comprárselo a la que sabemos que cuida la pesca. También tenemos mucho en cuenta que, cuando lleguen a la rula, no tarden mucho tiempo en descargar, que descarguen rápido para que el bocarte esté el menor tiempo posible entre la mar el salazón".
"Luego se quita la cabeza al bocarte y se pone en los barriles. Una cama de sal, otra de bocarte. Sal y bocarte. Luego se pone peso, unos 150 kilos. Nosotros lo tenemos todo controlado, también el tipo de sal. Lo hacemos en barriles pequeños, lo notamos diferente. Es una materia prima más cara que el resto y, luego, la curamos más que la mayoría de la gente. A temperatura ambiente y luego a temperatura controlada. Curamos muy frío para que vaya curando despacito. El truco de la anchoa es que esté perfecta. Nosotros la curamos un año y medio mínimo. Normalmente, otros curan la anchoa entre seis y nueve meses. Nosotros, al principio, curábamos un año, pero las muestras que enviamos al Great Taste, cuando ganamos el Tenedor de Oro, llevaban año y medio porque ya había pasado medio año desde que empezamos a trabajarlas. Así que desde entones ya no sacamos nada que no tenga año y medio de curación".
"El bocarte de primavera tiene menos grasa y tiene la hueva. Se limpia siempre con agua fría. Con la propia red de pesca se limpia fácil, una a una. Las conserveras grandes no lo hacen así, lo que hacen es escaldarlas, cogen la anchoa y la meten en agua hirviendo y luego en agua fría. Nosotros medimos hasta el tiempo que está la anchoa en agua cuando la estamos sobando. Lo medimos todo. Queremos una anchoa que esté buena siempre".
"Una vez está sobada la anchoa la secamos también a mano, la ponemos en paños de algodón, la ponemos en fila, enrollamos y estrujamos. Las conserveras grandes las centrifugan. Después de escaldarlas las meten en centrifugadoras. Pero, claro, ahí rompen la fibra, le dan mucho golpe y todo se acaba notando en el sabor. Nosotros dejamos una humedad que nos sea fácil para limpiarla. Luego, el resto de humedad ya queda en el papel. Hay que conseguir que la anchoa tenga una textura buena a la hora de comer. Que no esté muy dura, que no esté muy blanda".
"Luego se desespina. Lo hacemos como se hacía antiguamente, pero con el plus de una limpieza más exhaustiva. Nosotros espinamos a pinza, una a una. Quitamos toda la espina de raíz. Depilamos la anchoa, para que me entiendas".
"Esto es mucha mano de obra. Al final, es el 70 por ciento del coste del producto, que eso es una barbaridad. Eso no lo hace nadie porque no es rentable, básicamente. A nosotros nos sale, pero por muy poco. Te sale rentable si la vendes directamente. Pero si la vendes a una tienda ya no compensa. Para hacerlo rentable, además, nosotros hacemos otros subproductos. Hacemos una segunda línea de anchoa, con una forma de trabajarla más rápida, que es el ‘Astilleru de Hazas’. Es una anchoa de elaboración más rápida, pero con el mismo salazón, superrica también. Es como las buenas de Santoña. También va muy limpia, pero en vez de ir a pinza, va raspada y recortada. También hacemos aceitunas rellenas, pasta de anchoas, gildas… Además, todo lo que se desespina sólo lo enlata una persona, que suele ser o mi marido o la encargada. Así vuelve a revisar todos los filetes para que vayan bien en la lata".
"Nosotros salimos a la venta con el precio más alto del mercado y sin tener detrás la marca Santoña. Parecía que iba a ser difícil de vender. Pero luego no lo fue porque nuestra técnica de venta fue: mira, toma una anchoa, la pruebas y me dices. Entonces triunfó. Toma, prueba. Prueba. Sólo con probar vendimos todo. Todos los años hemos agotado y cada año hemos ido subiendo la producción. Ahora estamos entre 8.000 y 10.000 kilos o algo así. Ahora hay mucha gente que está empezando a hacer lo que hacemos nosotros, que es recuperar la forma de elaborar de antes y recuperar los sabores de antes. Y eso la gente lo paga".
"Todo empezó con una tienda familiar de alimentación en Lastres. En la tienda hay dos formas de trabajar. Normalmente la gente despacha y pero nosotros, en la tienda, sabíamos
todos los quesos asturianos que teníamos, de dónde venían, cómo se hacían, qué leche utilizaban y qué proceso tenían. Cualquiera que hubera heredado un negocio familiar hubiera seguido despachando durante el verano, lo aprovechas y despachas. Nosotros, no. Empezamos a vender bien el producto de aquí, a hacer una marca. Hacíamos el compango con fabes de Hazas. La idea inicial era hacer anchoas para la tienda, lo que pasa es que se nos fue de las manos".
"Nosotros empezamos de cero, tal cual. Nunca habíamos hecho anchoas antes. Pero nuestras clientas en la tienda, casi todas, habían trabajado en las conserveras de Lastres. Así que coges un truco de cada uno, un poquito de cada uno. Haces las anchoas como se hacen en casa. La idea que teníamos era hacer la mejor anchoa del mundo. Pero no pretendíamos ser la mejor del mundo en el 2020. Lo que está claro es que no puedes hacer una anchoa normal y competir con Santoña, que son unos monstruos. Tú tienes que competir por calidad. Y en calidad yo creo que no tenemos a nadie por encima. Quizá alguna edición oro de alguna conservera se puede asemejar a la nuestra".
"Yo lo digo mucho por ahí, que hay que pensar en grande. Luego, que llegues o no es otra cosa. Pero tú piensa en grande. Pero aquí parece que no se lo creen, piensan en pequeño es como: ‘Somos asturianos, lo nuestro es muy bueno, pero solo para nosotros’. Y a la hora de salir para afuera, como que no. Mi marido tiene esa visión, el pensar en grande. De hecho, el que tiene ideas de hacer cosas es Agus. Yo soy la que pone el freno. Si por él fuera, tendríamos hasta plantación de fabes. Yo soy la que lo planifica y lo estudia y él es el que tiene las ideas".
"El turismo está muy bien y todos los necesitamos, vivimos de él y nos da una imagen brutal al pueblo pero, aparte, hay que hacer otras cosas. Hay que hacer industria, artesana, pequeña. Creo que es lo mejor. Yo prefiero que en Colunga haya veinte empresas pequeñas a que me venga un Amazon. Que igual Amazon da más trabajo, no lo sé. Pero yo preferiría veinte empresas y que la gente se arriesgara y tuviera ganas y que la gente se crea que se pueden hacer cosas. Muchos te dicen: ‘¿cómo va a hacer eso en un pueblo?’ ¿ Y por qué no? Con la tecnología ahora puede hacer lo que quieras desde donde quieras".
