Un sabroso manual contra la manía de vender cachopos de bazofia por metros cuadrados, según Lluis Nel Estrada

En Asturias se come como en ningún sitio. Lo dicen esos turistas que aportan el 12% de nuestro PIB. Pero se puede mejorar. Hagamos una breve consultoría sobre nuestra gastronomía y los productos de la tierra. Este es el dictamen en ocho puntos del cocinero y consultor riosellano Lluis Nel Estrada.

1. Consumir lo de casa. “Tenemos la suerte de que les tendencies que llegan ahora de fuera dicen que hay que consumir lo de casa. Desgraciadamente, en Asturias no estamos haciendo una política de promoción del producto por convencimientu propiu, sino porque la tendencia internacional ye consumir el kilómetro cero. Es algo que ye de sentidu común porque nosotros, cuando viajamos, también buscamos lo de allí. En esa labor, la alta gastronomía ye una prescriptora fundamental. En los años noventa, la alta gastronomía prescribía una cocina afrancesada. Todos tenían pichón, todos tenían foie. Igual te daban de comer en Arriondas que en París. Era un Zara global de lo gourmet. Ahora no”.

2. Hay que ser como Viri. “Y para que la hostelería sea prescriptora, lo primero: hay que ser honestos. El concepto de cocina honesta aprendílu de Viri, la del Llar de Viri, en San Román de Candamo. ¿Qué mejor marca de calidad puede haber que la propia honestidad del profesional que está detrás? ¿Qué é ser honestu? Ser honestu é no vender fabada hecha con faba boliviana. Y los sitios turísticos tienen que ser honestos. No puedes vender por debajo del preciu que tien que tener. Y si lo vendes, no me digas que ye lo que no ye. La faba asturiana tien un preciu. Si ye boliviana tien otru. Sigue siendo faba, sí. Ye alubia, o faba, ye igual, pero no ye faba de Asturias”.

3. Cuida ese culete. “¿La sidra ye barata o ye cara? La sidra bien escanciada, bien tratada, bien cuidada, con variedad de palos, tien que ser un poco más cara. Pero si yo voy a pagar más por esta botella de sidra tien que ser a cambio de un buen serviciu. Y aquí falta mano de obra profesionalizada. No hay personal para atender una cafetería, cuanto más para atender una sidrería. Esti ye un tema difícil. Mira, empieza de la base. A los llagareros no-yos gusta escuchar esto, pero son ellos los que tienen que educar al consumidor. En una cervecera o una bodega de vino, ¿quién educa? Educa la bodega, educa la cervecera, que te enseña a echar la caña o a catar un vino. Al llagar, y esto ye delicao pa ponelo en el papel, igual-y da si su botella se echa en un “isidrín” o no. Hay coses que se podrían conducir desde la misma Denominación de Origen. Oiga usté, su botella de sidra está amparada por una marca de calidad y tien que procurar un serviciu de calidá. Pasa con el cachopo. Si nos ponemos a hablar del cachopo necesitamos dos capítulos. Yo vendí muchos cachopos, pero tengo claro lo que ye un cachopo pa poder defender un cachopo: la materia prima tien que ser asturiana y de calidad. Y a partir de ahí es un cachopo. Todo lo demás ya no es un cachopo, es bazofia. ¿Y qué estamos vendiendo en Asturias? Bazofia de metro por metro pa la foto, pal Instagram. ¿Qué tien que pasar con la sidra? La sidra tien que tener su foto y su foto ye un culete de sidra bien echáu. ¿Y qué tien que escondese detrás de eso? Primero, materia prima local, manzana asturiana”.

Lluis Nel Estrada, con un quesu de Gamonéu en un conocido establecimiento gourmet de Ribadesella. Julián Rus

4. El gran showroom sidreru. “La sidra en Asturias, o de Asturias, tien dos vertientes. Una ye la sidra natural, el referente patrimonial, cultural y turísticu. Esa sidra la tienen que venir a consumir aquí. Venir a descubrir tou el ritual de camaradería, de sociabilidad, de consumo en torno a ella. La gastronomía tien que ser el gancho pa vender nuestros productos agroalimentarios fuera. La sidra tien que ser el ganchu pa atraer, para que vengan aquí a beber la sidra natural y descubran todas las sidras que tenemos. La sidra brut o les sidres de mesa u otres variedades, como les de hielo. Ahí ye donde hay un potencial de exportación”.

5. Que la espicha no les espiche. “La espicha es un producto gastronómicu de primerísimu nivel y diferencial. Y lleva ahí con nosotros toda la vida. Pero los propios asturianos, los más jóvenes, acabaron llamando espicha a los botellones que hacían en la Universidad. Pero mira lo que hicieron los vascos, a los que admiro porque siempre encontré en ellos honestidad. No esconden que vinieron aquí a descubrir, a innovar, a adaptar. Ellos crearon el ‘txotx’, su espicha, con su menú de chuletón y su tal. Y es un puñeteru inventu, pero está exquisitu y con buenos márgenes pa ellos. Y la gente peregrina al País Vasco a esas espichas. Aquí, de momento, lo dejamos pasar. En esos años en que los vascos convirtieron sus llagares en llagares de producción y venta de ‘txotx’, cuando ellos inventaban les sidreríes, nosotros transformamos los chigres en restaurantes. Aparecieron los manteles de tela en les sidreríes y desapareció el serrín”.

6. Aquí cómese con la llingua. “La llingua vinculada al productu agroalimentariu asturianu é fundamental. No se puede entender lo uno sin lo otro. La cultura sidrera asturiana hay que pronunciala, tien nombres, tien términos. Y no son culines: son culinos o culetes. No son sidras, son botelles de sidra. No vamos de sidras, vamos de sidra. É el nuestru patrimoniu. ¿Habrálu más guapu que decir que echas un culete y tien espalme, tien pegue y tien aguante? Mira qué terminologíes más guapes pa decir si un culete ye buenu o no. La terminoloxía de la gastronomía asturiana ye el asturianu. Aquí no se consume rape, se consume pixín. Eso ye así. La diferencia, bien entendida, ye preciosa”.

7. El país de los 300 quesos. “Ya no somos el país de los 40 quesos. El catálogo que publicó el Principado habla de trescientos y picu quesos, entre artesanales e industriales. Eso ye una cosa que, de mano, surge de nuestra variedad geográfica. Como con tou, como los potes: el pote en cada valle ye diferente. En quesos tenemos un territoriu muy pequeñu y con cuatro denominaciones de origen y una indicación geográfica protegida. Eso es una rareza en Europa. O una suerte. Hay un caminu pa recorrer enorme. El gamonéu creo que ye la denominación de origen que tien muchísimu campu por delante. Y creo que en el sector de la quesería artesanal tienen que desestacionalizar, como-y pasa al turismo en Asturias. En el veranu se vende toda la producción artesanal y cuando llega octubre o noviembre, pa encontrar un quesu bien curáu, te las ves y te las deseas. Lo que falta ye un plan estratégicu para el quesu. Una visión global del sector. De nada sirve un plan estatégicu pa comercializar productos de Asturias cuando lo que tienes que hacer ye pequeños planes estratégicos pa cada subsector”.

7. La tabla de salvación. “Si hablábamos de que en la sidra hay un déficit en la hostelería, imagínate con los quesos. Primero, salen de la nevera, del vacío, se cortan y se mezcla el cuchillu de un quesu con el otru. Y luego la oferta... Hasta hace bien pocu: cabrales, manchegu y la Peral era lo que encontrabas. Si el serviciu de la sidra requiere de una tecnificación y de un preciu, una tabla de quesos, lo mismo. Una tabla de quesos bien presentada y de calidad es un lujazo. No vale que pidas una tabla de quesos y te abran el blíster y salen los quesos de la nevera, que ya vienen precortaos. Esto es una solución pal hosteleru. Pero no necesitamos crear soluciones pal hosteleru, necesitamos soluciones pal cliente final y pal productor. Pal productor, pa que coloque en el mercáu sus quesos. Una tabla de quesos tien que llevar su tiempo y hacerla bien, tienen que estar atemperaos, bien colocaos. Y tienen que tener un preciu. Es un lujazo que te estás pegando. No tiene que ir acompañada de un cachopo de metro por metro”.

8. Comer para contarlo. “La gente ahora mismo no buscamos solo comer. El que vien a hacer turismo a Asturias quier comer, pero quier saber lo que come, cómo se fae, quién lo fae y qué hay detrás. Qué historia hay detrás. Eso ye lo guapu del turismu gastronómicu. Y en esas estamos. Pero los asturianos nos contamos muy mal. Y a ser posible queremos contarnos sin que se sepa que somos asturianos. En ocasiones hasta eso”.