Ernesto Madera, maestro quesero. Es el cerebro elaborador de los quesos del Rey Silo, la quesería que montó con su amigo Pascual Cabaño y que tiene como socio al cocinero José Andrés, que ha puesto el nombre de su madre al queso azul que producen. Ernesto Madera, nacido en Irún, de madre burgalesa y padre extremeño emigrados al País Vasco, es biólogo de formación, está casado con una profesora, tiene tres hijos y ha cumplido su sueño de vivir en Asturias tras encontrar una casa en Sombredo, en Soto del Barco.

"Tienes que darte cuenta de que nosotros no hacemos el queso. El queso lo hacen los microorganismos que están dentro del queso y en la corteza y demás. Los mohos, las levaduras, las bacterias. Son ellos los que hacen el queso. Entonces, todo va en función de qué microorganismo, digamos, tome las riendas gracias a lo que tú haces, que es dejarle más o menos humedad, más o menos sal, más o menos temperatura… Ahí vas guiando a unas poblaciones de microorganismos o a otras para que tomen el control".

"La ventaja del queso de leche cruda, como los que nosotros hacemos, está ahí. Es decir, en la variedad de microorganismos que tienes en la leche, que cada uno aporta aromas distintos al queso. No es lo mismo que con leche pasteurizada. Aunque tú puedas hacer un queso con leche cruda que sea malísimo y uno buenísimo con leche pasteurizada. Lo uno no quita lo otro. Lo que pasa es que cuando haces queso con leche cruda lo haces con una ventaja: tienes a disposición una gama de colores mayor, una paleta mucho mayor de aromas que te darán esos microorganismos. Si usas leche pasteurizada es como un pintor que pinta con los tres colores básicos: rojo, amarillo y azul. Con un queso de leche pasteurizada un pintor está obligado a pintar con tres colores. Con el queso de leche cruda, en cambio, tienes una gama enorme. Luego está la mano del pintor. Porque tú puedes hacer un cuadro con tres colores que sea una obra de arte y puedes tener muchos colores pero hacer una… mierda".

Ernesto Madera, 55 años, es el "pintor" de la quesería Rey Silo de Pravia. Es el maestro quesero de esta empresa que regenta junto con su amigo Pascual Cabaño, responsable del lado comercial de una firma que tiene un socio estrella, el cocinero mierense José Andrés, premio «Princesa» de la Concordia por su actividad solidaria por todo el mundo. "Con José Andrés contactamos a través de Pedro Morán, que es amigo personal suyo. Tenemos mucha relación con Casa Gerardo porque siempre fueron clientes nuestros y siempre estuvieron apoyándonos. Pues conocimos a José Andrés y nos dijo: ‘En el momento que yo os vea por Estados Unidos, puedo echaros una mano y apoyaros’. Y, nada, empezamos a ir a la Fancy Food y allí trabamos amistad con él y se unió al proyecto con mucha ilusión, la verdad". Los innovadores quesos del Rey Silo han alcanzado numerosos galardones internacionales, y Madera se ha convertido en una referencia en el sector, la materia gris que está detrás de la materia blanca con la que hacen sus piezas. Pero todos esos halagos se los quita de encima de un plumazo. "Yo solo intento hacerlo lo mejor posible, unas veces me saldrá bien y otras mal, pero yo soy un obrero. El secreto de mi felicidad es estar a gusto con lo que hago, eso me lo enseñó mi padre". Nació en Irún, adonde se habían trasladado sus padres. Emigraron desde Burgos, su madre, y desde Extremadura, su padre, al calor de la industrialización del País Vasco. Madera estudió Biología en León, donde conoció a su mujer, que es profesora. Después de varios destinos laborales por España, lograron cumplir su sueño de vivir en Asturias y, después de mucho buscar, encontraron la casa donde ahora residen, en Sombredo, en Soto del Barco.

"Hacemos varios tipos de queso, tenemos el Rey Silo rojo y el blanco, los Besos, el Máximo, que es la versión grande, de dos kilos, del Rey Silo; y el azul. El Máximo lo hacemos también de magaya, que tiene mucho éxito en Estados Unidos. El llagar El Gobernador nos guarda la magaya durante la época de prensado. La congelamos y luego, cuando el queso está madurado, la usamos para enterrarlo en magaya. Eso le aporta humedad, gana en cremosidad, le aporta los aromas, los fenoles de la manzana y un poco de grado alcohólico, porque todavía la magaya sigue fermentando un poco y produce algo de aguardiente. La idea la tuvo Pascual después de visitar la feria del queso de Bra, en Italia, y ver un queso con el que hacen lo mismo pero con los hollejos de las uvas del vino Barolo".

"En el Beso (un miniqueso de poco más de 40 gramos) lo que se busca es poco volumen y que la relación entre corteza y volumen sea alta, para que el papel principal de la maduración, del afinado, lo lleve el moho de la corteza. Es una maduración desde el exterior hacia el interior. El moho de la corteza va segregando enzimas que van digiriendo la pasta y la van haciendo una especie de crema, baja la acidez inicial que tienen las cosas lácticas, como el yogur. Aunque sea la misma cuajada que la que usamos para el Rey Silo, cambia completamente el resultado".

"Legalmente o normativamente, la diferencia entre industria y artesanía va en función de la cantidad de la producción. Yo tengo mi propio baremo. Cuando tú haces un proceso industrial buscas la optimización y pones el peso en la optimización en los gastos. Un ejemplo: si mi queso cuaja en 24 horas busco conseguir fermentar en 8 horas porque se ajustaría más a los turnos de trabajo. La diferencia en el producto final sería un poco pequeña, perderíamos un poco de calidad organoléptica, pero se ajusta mejor a los turnos de trabajo. Si lo hago artesanalmente, si necesito 24 horas yo trabajo 24 horas. Me supone un poco más de gasto, pero al resultado final le añade un poco más de calidad. La diferencia no es tanto cantidad de producción como dónde pones el valor. Para un quesero artesano el mayor valor está en el resultado final. Si yo puedo hacer que mi producto sea un poco mejor, aunque me cueste un poco de dinero a nivel de tiempo, de energía, de tiempo de maduración, pues lo hago. La industria pone el acento sobre todo en los rendimientos".

"Una quesería pequeña no puede competir en precio. Lo que tiene es que ofrecer la mayor calidad posible. Y la gente no es tonta, cuando prueba algo rico, sabe lo que le gusta. Cuando salimos al mercado, nuestro producto era un poco más caro que los demás y la gente al principio era muy reticente. Pero le decíamos: ‘Pruébelo, y si la diferencia le parece que merece la pena, pues lo compra’. Ese fue nuestro mayor éxito a nivel comercial, que la gente probara el queso".