"La matanza del cerdo funciona como un motorcito identitario cuyo objetivo es mantener el sabor de la familia, de la comarca, de la región"

La antropóloga Consuelo Hernández Valenzuela (Chile, 1973) se ha mudado con su familia a vivir a La Paz (Bolivia), donde lidia con los efectos de residir a 3.650 metros de altura. “Hay gente que tarda en acostumbrarse varios meses. Y el efecto se nota más cuando llegas al aeropuerto, que todavía está más alto. Algunos lo pasan mal nada más bajar del avión”, apunta en referencia a la falta de oxígeno a esa altura. Consuelo es “antropóloga, hija de antropólogo y esposa de antropólogo”. Su padre, Roberto Hernández Aracena, fallecido durante la pandemia, fue pionero de los estudios universitarios de Antropología en Chile. Su marido, que trabaja en el Centro Nacional de Investigaciones de Francia, ha sido asignado para investigar tres años en la sede boliviana del Instituto Francés de Estudios Andinos, fundado en 1948. Consuelo defendió recientemente en la universidad francesa Sorbonne Nouvelle la tesis doctoral, titulada “Las vidas de la carne. La matanza del cerdo en una sociedad rural en transformación. Asturias, siglo XX”). Habla con LA NUEVA ESPAÑA por vídeollamada Oviedo-La Paz.

-¿Cómo llegó usted a contactar e interesarse por la sociedad asturiana?

-El artífice fue Juaco López (director del Muséu del Pueblu d’Asturies), que para mí es mi maestro, nadie sabe más de Asturias que él. Terminé mis estudios de Antropología en la Universidad de Chile y luego me trasladé a hacer el doctorado a la Universidad Complutense de Madrid. En el Muséu del Pueblu ofrecieron una beca para desarrollar investigaciones en Asturias y me interesó muchísimo. Me la dieron. Empecé en 2002 y comencé los estudios sobre el terreno en Asturias en 2004. Estuve trabajando en temas de educación. En esa época se estaba viendo cómo se desarrolla la educación un poco más adaptada al entorno inmediato. Asturias era el lugar ideal porque estaba, precisamente, en ebullición todo este proceso de patrimonialización del asturiano. Me fui a instalar a un pueblo pequeño llamado Xedré, en Cangas del Narcea. Allí estudié cómo se desarrolla el tema de la escuela en pueblos muy pequeños, donde se puede ver el diálogo entre lo que se enseña como asturiano y lo que la gente de un pueblo rural concibe como lo propio. Y allí, por casualidad, caí en tema de la matanza. Fue en época de invierno y me invitaron a una matanza, a otra, a otra. Y como vi que el tema de la matanza también se enseña en la escuela, me dije: aquí está el paraíso (del antropólogo) porque se puede ver realmente cómo se desarrolla la práctica y cómo se enseña en la escuela. Cuando terminé aquel estudio sobre la escuela, decidí continuar y hacer la tesis doctoral referida específicamente a la matanza del cerdo.

-¿Y qué ve usted en esa práctica?

-Es fascinante. Por cómo se da y cómo se manifiesta, hace que el caso de Asturias sea algo muy particular. La matanza del cerdo en Asturias no es un ritual, no es algo que simule ser algo. Es dar una muerte a un animal y de manera cruel. Y esa escena es esencial e importante para la identidad de la práctica. Si no se da esa muerte de esa forma, no hay práctica.

-Matar con un protocolo.

-Podemos decir que la forma de matar el cerdo es el centro del patrimonio de la práctica de la matanza. Es un tema complicado de abordar por lo que se ha avanzado en la concepción de los derechos de los animales. Sin embargo, uno puede entender su razón de ser al momento de indagar en profundidad de qué se trata esta práctica. Esa situación de crueldad es un punto de vista de mirar la práctica, pero que no es el único. Hay muchos otros puntos de vista que le dan sentido y que hacen que la matanza se siga manteniendo desde hace siglos. El primer cotejo que hice es la descripción detallada que hace en el siglo XVII Fray Toribio de Santo Tomás y Pumarada. Es el primer registro acabado de detalles de cómo se hace una práctica que hasta el día de hoy continúa. Ha pasado por una serie de cambios, adaptaciones, mutaciones, que hacen pensar que la vitalidad de la práctica está en otro lado. Es un caso interesantísimo porque este tipo de prácticas tienden a ritualizarse y a transformarse solamente en algo simbólico. Sin embargo, en Asturias, como tiene una relación tan potente con su entorno natural, esta práctica es lo que concentra esa relación, que se actualiza año a año.

-¿Pero qué sentido antropológico tiene la matanza más allá de matar un animal?

-Eso es lo interesante. Sus sentidos primarios tienen que ver con la casería. Su sentido económico, nutricional, original está muy aferrado a lo práctico. Efectivamente, el cerdo era casi la única proteína que consumían los campesinos en la época de la pobreza en el campo, en los siglo XVI y XVII…. Efectivamente, tenía esa razón de ser.

-Porque del cerdo se aprovechan hasta los andares…

-El cerdo es muy eficiente. Transforma en proteína a bajo costo cualquier tipo de alimento y además se lo busca solo, en la forma de criar antiguamente. Entonces, lo que dio origen a la práctica era una eficiencia económica, nutricional. Además, los embutidos permitían ser trasladados y conservados.

-Pero hoy en día ya hay otras fuentes de proteínas.

-Efectivamente, uno no podría decir que ahora la gente que habita los pueblos de Asturias ya no depende de las proteínas que obtiene de la matanza. Ahora está el supermercado, llegó el congelador… Se hicieron muy populares las carnes frescas del cerdo, cosa que antes era una aberración. Los jamones eran un tesoro antes, ahora ya no hay problema en cortarlo. Los lomos tampoco no hay problema por transformarlos en chuletas. Entonces, la práctica ha ido mutando para poder sobrevivir. Sus sentidos primarios ya no son esos, pero ahora son otros.

- ¿Cuáles?

-Mi hipótesis, está ahora más concentrada en el tema del sabor.

-¿Cómo “del sabor”?

-La justificación última que dan todas las personas que siguen desarrollando la práctica de la matanza está ligada al sabor. Es decir, dicen: si no hacemos esto tal y como está previsto, no va a quedar (la carne) de buen sabor; si el cerdo no está capado, no va a quedar de buen sabor; si compramos el cerdo y no lo criamos nosotros, no va a quedar de buen sabor… Y así se hace toda la justificación de cada uno de los gestos que hacen particular a la práctica de la matanza del cerdo en Asturias. Porque convengamos que los cerdos se matan en todos lados, pero los gestos de identidad de la práctica de la matanza del cerdo en Asturias son claros. Y como digo, actualmente, la justificación es el sabor: conseguir el sabor de casa.

-Pero entendemos que el sabor es el aglutinante de una identidad colectiva. ¿El sabor significa eso?

-Es muy interesante el tema del sabor porque aquí se transforma en un concepto paradigmático. Porque el sabor representa, por ejemplo, las recetas a nivel regional, que ya están patrimonializadas. Entonces uno dice: hay un sabor asturiano, hay unos embutidos regionales. Pero luego los territorios se van achicando; entonces hay otras identidades colectivas, pero más pequeñas. Es decir, luego viene el sabor del Occidente, por ejemplo. Luego viene el sabor específico, por ejemplo, del chosco de Tineo. Luego entra en juego el sabor de la familia con sus particularidades: nos gusta con más cebolla, con menos, con más o menos picante. Entonces, ahí están en juego, se concretan y se reafirman todas estas identidades colectivas. No solamente la regional, la patrimonializada, sino todas sus variantes hasta llegar a la familia.

-Esa importancia que le da al sabor corresponde mucho con una región que le gusta comer mucho y bien, ¿no?

-Exacto. Y ahora comer bien no solamente quiere decir certificar que el cerdo fue criado en la casa con productos controlados, naturales…. También tiene que ver con un sabor específico. Por eso digo que el sabor es el argumento central que motiva la reproducción actual de la práctica de la matanza. Y milimétricamente se desarrolla una práctica que tampoco uno sabe cuándo comienza y cuando termina.

-No comprendo.

 -Lo lindo de esta práctica es que es un ciclo que va continuo. Es decir, al momento que se mata el cerdo ya han nacido los que se están criando para la matanza futura. Es un ciclo que no termina nunca. Si uno pensara que el argumento central es el sabor, uno podría pensar incluso que todo esto se trata de una receta identitaria. Que es como el huevo y la gallina y que comienza no se sabe cuándo. Es como un motorcito viviente identitario que va a estar encendido siempre. Es increíble cómo una experiencia tan evidentemente sanguinaria, por decirlo así, se transforma en un hecho interesantísimo. Parece una verdadera obra de teatro milimétricamente detallada. Todos los que participan tienen conocimiento absoluto de su rol, de su labor. Y, desde el punto de vista de la antropología, tampoco es muy común encontrar una práctica de tan larga data y tanta profundidad histórica y que esté tan viva todavía.

-Y tras la tesis de sobre la matanza, ¿ahora en qué está trabajando?

-En dos cosas. Siempre con animales. Uno es el caso del coipo. Es un roedor grande, acuático, con la cola pelada y dientes como anaranjados. Parecido a un castor, pero con la cola pelada, más parecido a una rata. Es curioso ese caso porque es un animal endémico de Chile. Coipo es un nombre mapuche. En Chile está protegido pero, sin embargo, a raíz de la industria peletera se dispersó por todo el mundo y su comportamiento ha sido de plaga. Por tanto, se transformó en un problema en muchísimos países, en casi todos los continentes. Aquí está el tema de la eco-política: cómo una misma especie se puede manifestar protegida en Chile, porque es endémico, y sin embargo es perseguido en el mundo entero. En Francia es una carne salvaje que se valora por su sabor, en otros países como en China o en Japón se considera sucio porque se le asocia la rata; en Estados Unidos la piel todavía se sigue aprovechando… El otro tema es la ornitología chaqueña. Estoy tratando de establecer un diálogo nuevamente con el tema de la relación hombre-animal. El Chaco es una zona muy silvestre muy natural y que está habitada por muchos grupos indígenas. La ornitología no tiene que ver con los estudios que se han desarrollado en base al conocimiento que tienen los indígenas sobre las aves. Es distinto cómo ellos definen las aves a cómo el conocimiento científico las define. Entonces ahí la antropología podría dar una mirada para establecer algún diálogo.

-¿Y cómo contempla los cambios que es están produciendo en la relación que el hombre mantiene con los animales: el fenómeno animalista?

 Una cosa son los conocimientos científicos con respecto a los animales, biológicos, veterinarios, etológicos; y otra cosa muy distinta es la evolución de la jurisprudencia de los derechos de los animales. Y luego se desarrolla también un campo activista que se queda con un argumento básico central que lo aplica torpemente a la realidad. Entonces hay que distinguir. Una cosa es el activismo y otra cosa el conocimiento o el análisis científico. Yo me sumaría a toda la gente que está abordando todos estos temas con una especie de ecología híbrida. Porque la forma de analizar las cadenas tróficas ha cambiado. Es decir, ya no solamente se puede ver una cadena trófica en la cual un animal es depredador de otro. Ahora intervienen en las cadenas tróficas sistemas productivos, la basura, máquinas, actividades humanas, etcétera. Lo que quiero es que la relación entre hombre y animal ahora la podemos analizar de manera más compleja. Porque se ha desarrollado lo que se ha llamado el punto de vista animal, una visión menos antropocentrista. Pero cuando algunas personas reclaman contra el maltrato a un animal se está basando en un concepto de maltrato que, probablemente, tiene más que ver con un concepto humano que con un concepto animal. Es decir, ven sufrimiento o ven expresiones en los animales, o analizan comportamientos y situaciones en base a la experiencia humana. En función de cómo un humano viviría ese tipo de experiencia. Y resulta que no es tan sencillo. Eso requiere complejizar mucho más la mirada de las situaciones. Cada situación es distinta. No puede ser que no se diferencie entre la ganadería de alto impacto, de gran extensión, y una ganadería basada en una relación con el animal mucho más directa, donde el animal tiene nombre, el rebaño es pequeño y se conoce toda la vida. Reciben un trato fantástico y el manejo de la muerte es muy cuidadoso. Quiero decir que hay que tender a complejizar las cosas. Tratar de ayudar a la relación humano-animal quiere decir que también hay que desprenderse de tratar de proyectar las formas de concebir el mundo de los humanos en los animales.

-A veces se produce un “efecto Disney” de los animales, pensamos que son muñequitos sintientes en algunos casos.

-Y ahí juega también la simbólica. Porque hay animales que nos son más simpáticos que otros y resulta que todos tienen patologías, todos tienen fuentes de contaminación. Los capibaras, por ejemplo, que ahora tienen mucha popularidad, son animales salvajes que tienen su vida y pueden llegar a ser peligrosos.

Un gesto identitario

Consuelo Hernández bucea en su archivo fotográfico y rescata esta imagen del proceso de la matanza, así la comenta: "Esta me gusta mucho por varias razones. Por un lado porque es uno de los gestos identitarios de la práctica más potentes. Fray Toribio de Santo Tomás y Pumarada ya lo resaltaba en el siglo XVI como la forma de hacer en Asturias a diferencia de otros "payses" (refiriéndose a la frontera con León, Galicia y Santander). El cerdo se pela con agua caliente, no con fuego porque la piel queda quemada y luego ya la carne 'no sabe igual'. La foto fue tomada en el pueblo de Gedrez o Xedré , en Cangas del Narcea, el 2004. Es decir, es uno de los primeros registro que hice de la práctica de la matanza del cerdo en Asturias. Fue publicada en el libro 'Tres estudios antropológicos sobre el occidente de Asturias' (2006)"