Rambal, el exitoso chigre asturiano de guisos en Lavapiés: "Nos importa un pepino la alta gastronomía"

"La alta gastronomía me apesta. ¿Por qué? Porque me importa tanto la alta gastronomía como yo a ellos. Llegué a la élite y cuando estaba allí me di cuenta de que me importa un pepino. Pero ojo, me parece bien, tiene que haber de todo". Narciso Bermejo (Gijón, 1980) habla sentado en una de las doce mesas de su restaurante, Rambal, una casa de guisos en el barrio de Lavapiés (Madrid) que este mes cumple un año funcionando y se ha convertido en un lugar de moda en la capital sirviendo lentejas, repollos guisados o patatas a la riojana. Todas las mesas están reservadas a una semana vista. El local tiene un estilo tradicional, de chigre, con una enorme sopera en cada mesa y manteles de tela. "Es una vuelta a los orígenes", resume Narciso Bermejo, mientras está pendiente de las lentejas que se servirán poco después.

El chef, con una larga trayectoria –trabajó en Londres, en Nueva York y regentó varios negocios hosteleros– explica este novedoso concepto, que en realidad no tiene nada de nuevo, pero sí estaba olvidado. "Daba clases de cocina y me daba cuenta que la gente se emocionaba por hacer un ramen. Nunca miramos hacia dentro, hacia nuestros orígenes, hacia nuestro folklore…Nuestra identidad, vamos. Entonces montar esto me pareció urgente". Por eso el cocinero, que tenía algo de dinero tras un despido en una academia donde daba clase de cocina, apostó todo para poner en marcha Rambal. El local ya lo tenía fichado: en 2004 se sentó en una de las mesas, cuando era una pizzería, y le dijo a su novia de por aquel entonces que algún día él lo regentaría. Sucedió veinte años después.

En la historia de esta casa de guisos apareció justo a tiempo para sumarse a la aventura Pelayo Escandón, también de Gijón, de 1988, que era periodista, buen aficionado a la gastronomía gracias a su padre y conocía a Bermejo por la habitual relación que se forja entre informador y protagonista: alguna que otra entrevista, un reportaje…Fue casi de casualidad. "Salí de la empresa en la que estaba trabajando con una buena indemnización y me quedé pensando qué hacer. En mi grupo de amigos siempre surge la conversación de sobremesa de montar un local, pero una cosa es hablarlo y otra cosa hacerlo", asegura. Un día Escandón levantó el teléfono, llamó a Narciso Bermejo y a las pocas semanas ya tenían el proyecto de Rambal encima de la mesa. Entre los dos juntaron algo más de 60.000 euros y al principio solo había gastos: el alquiler, los muebles, el producto… Bermejo pone cifras: "Cuando abrimos, en la cuenta había 0,73 céntimos y el padre de Pelayo nos trajo unas fabas", bromea, aunque la historia es real. "Ahora tenemos una sensación de calma, pero los negocios son duros cuando empiezas y estás en una situación de precariedad. Se sufre si no tienes tablas para defenderlo, pero Narciso las tiene. La gente me decía: ‘Poco a poco’. Y yo decía, bien, poco a poco, pero imagínate que todos los días va alguien invitado a comer a tu casa y tienes una sartén, una silla, una mesa y un plato. Y así todos los días. Esos meses se sufre, se pasa mal", rememora.

Transformista asesinado

Pero esos meses pasaron y en Rambal, que homenajea al transformista gijonés asesinado en 1976, se respira energía. En el local trabajan ocho personas. "Y nadie cobra el sueldo mínimo, porque si cobras el sueldo mínimo tendrás mínimo esfuerzo", asegura Bermejo. El concepto del restaurante es meridiano. Para comer no hay carta: menú cerrado. Entrante, ensalada y el guiso del día. Todos los productos son frescos. "Ya nadie compra la lechuga fresca, pues nosotros sí, porque nuestra exigencia es máxima", recalca el cocinero. El menú para las comidas, de martes a jueves (los lunes descansan) cuesta 25 euros, mientras que de viernes a domingo y vísperas de festivo sube a 35. Para las cenas sí hay carta: pisto con huevos, merluza en salsa verde, escalopines, champiñones…Se actualiza a menudo. Bermejo es el cocinero y Escandón el jefe de sala. "Tenemos un marcado acento asturiano, pero navegamos por todas las recetas del país y solo trabajamos con productos primarios. En las cenas, el hilo conductor es la comida de posguerra", explica el cocinero.

En Rambal, además, hay unas reglas que a bote pronto suenan poco convencionales en la gastronomía de Madrid. Las detalla el cocinero. "No hablamos en inglés, no dejamos grabar vídeos, no hacemos comida para llevar, tratamos a la gente de usted, les damos la mano al salir y no dejamos hacer contenido a los youtubers, sí a la prensa tradicional". Tampoco se puede poner el ordenador en la mesa ni se atiende a visitantes que se hospedan en pisos turísticos. "Les pedimos la llave del hotel y entonces sí, les servimos. Los pisos turísticos están haciendo un daño terrible a la vivienda y mucho hablamos, pero poco hacemos", asegura Bermejo, que destaca constantemente a su equipo y pone por las nubes a Esteban Donoso, un nuevo jefe de sala.

Se sirven 80 servicios al día y cada vez reciben más llamadas para reservar. Están a tope y en eso ha influido mucho el boca a boca, porque apenas explotan las redes sociales. Aparecen en Google a regañadientes. Bermejo dice con gracia que tiene todo tipo de clientes, pero destaca "a la gente mayor y los modernos, que van vestidos igual". También hay mucho asturiano y gente que lo prueba, repite, y lleva a sus amigos o a la familia. A los clientes les choca el concepto. "Esta apuesta fue inusual y también fue inusual la respuesta de la gente. Eso es de lo que más orgulloso estoy; la gente vuelve y eso es la hostia. Y los clientes son exigentes, nos hacen mejorar, y yo eso lo respeto. Es un sitio que va de dignidad, no sé si exagero, pero estoy viviendo un sueño con esto", resume Bermejo.

Pelayo Escandón, el otro socio de Rambal, dice que el año "ha sido muy intenso, ha pasado volando y nos queda mucho por mejorar". Chup chup.