Aquí se come la mejor fabada hecha fuera de Asturias: está en Madrid y la cocina un gijonés

“Cada asturiano tiene unas fabas en la cabeza y el secreto es sencillo, aunque difícil a la vez: unes buenes fabes y un buen compangu. Con eso vale”. Lo dice el cocinero gijonés Javier Marcos, que puede clamar con orgullo que cocina la mejor fabada del mundo elaborada fuera de Asturias, en el restaurante La Tonada (Madrid), que se ubica en la zona de Chamartín, muy cerca del paseo de La Castellana.

Este establecimiento, que abrió en julio de 2023, regentado por asturianos, Pablo Buey Seoane y Marta Tuñón, ganó la semana pasada el galardón “Cocina de Paisaje”, lo que les hace galardonados con la mejor fabada más allá de las fronteras del Principado. La mejor fabada la ganó Casa Morán, de Collanzo (Aller). “Para nosotros es un orgullo enorme y un chute anímico”, destaca Marcos, que recibe a LA NUEVA ESPAÑA justo antes del primer servicio, a 20 grados en Madrid y con la terraza al sol. El gijonés hace el plato estrella con fabas de la compañía Tierrina Vaqueira, que distribuye en Madrid, y compango de la carnicería Montes, de Gijón.

El cocinero, con una larga trayectoria profesional en la región, vive ahora su primera aventura fuera de Asturias y recalca lo mucho que le ha influido lo aprendido hasta ahora. “Estuve en Casa Gerardo y eso es fundamental, palabras mayores. Absorbes los conocimientos de una manera brutal”, dice. En La Tonada se respira ambiente astur.  Decorado con constantes guiños a las asturianía, como sidras, ramas y color verde en cada esquina, se está abriendo paso poco a poco como un lugar fijo en la cocina del Principado en la capital. Marcos insiste que va a más, gracias también a que la región tiene un tirón gastronómico de aúpa. “Tenemos un renombre potentísimo gracias a muchos cocineros que dieron lustre a nuestra cocina. Ahora, hablar de cocina asturiana ya no es hablar de algo rococó, es algo de nivel. Tenemos una aceptación brutal. Aquí, en La Tonada, hay clientes extranjeros de todo tipo de países que flipan con nuestros platos”, destaca.

Grupos mexicanos, por ejemplo, son fijos en La Tonada, además de mucha gente de la diáspora asturiana. Marcos dice que la fabada va a más, que claramente es el plato más demandado, por encima del cachopo, del que no reniega, pero como muchos cocineros tampoco adora: “No voy a renunciar a él, lo hacemos muy bien y honradamente, pero tampoco es santo de mi devoción”.  El cocinero pone cifras al tirón de la fabada. “Vendemos a un nivel que yo nunca lo vi antes, exceptuando en las zonas turísticas. Hay días que llegamos a cinco kilos de fabas, que es una burrada”. Preguntado por su secreto para conseguir la mejor fabada, el gijonés bromea. “Yo te digo mi correo electrónico: fabes, tocín y morciella”.

Este es el restaurante asturiano que cocina "La Mejor Fabada del Mundo" 2025 (y hace doblete al tener "el mejor compango")

El autor de la mejor fabada del mundo de fuera de Asturias asegura que la región vive un gran momento gastronómico, que nada tiene que envidiar a Madrid, donde hay muchísima variedad, pero por tanto también lugares con menos nivel. También ve un tirón hacia Asturias, gracias al efecto AVE, del que él mismo se beneficia: va todos los lunes, el día que descansa, para ver a la familia y pasar tiempo en la región.

Si Javier Marcos es el alma de la cocina, Marta Tuñón, gijonesa, es la jefa comercial de La Tonada en Madrid, una marca que también tiene dos restaurantes en Gijón. Tuñón se asoció con Pablo Buey Seoane y después de buscar muchos locales se decantaron por el actual, a tiro de piedra del Bernabéu. Está al frente de La Tonada, en un negocio tan duro como el de la hostelería. “Vamos creciendo”, asegura. El restaurante, con quince trabajadores tiene un gran tirón, especialmente los fines de semana, cuando puede dar 120 servicios diarios. Tuñón farda de cocinero y también de fabada, y dice notar un tirón en los clientes. “Nos piden mucha fabada”, recalca, sobre la mejor del mundo, de fuera de Asturias.