Xabier Aguirre, el vasco que está produciendo en Argentina la primera sidra natural "a la asturiana"

Xabier Aguirre es el empresario que ha sacado al mercado la primera sidra natural “de estilo asturiano” que se fabrica y se comercializa en Argentina, hecha con manzanas de la variedad “pink lady” cosechadas en La Patagonia. La sidra, que lleva un tapón azul preparado para escanciar, se llama “Teitu” y en la etiqueta aparece un hombre con montera picona. Aguirre está dispuesto a abrir un nicho de mercado para la sidra natural en Argentina –donde el tipo que se consume es mayoritariamente dulce- y ya está en trámites con un llagar asturianos para comenzar a importar sidra asturiana con Denominación de Origen Protegida.

Xavier Aguirre proviene de una familia de emigrantes vascos –padre de Berriz y madre de Azcoitia, llegados después de la Guerra Civil- vinculada además al sector gastronómico especializado en la comida de su tierra de origen. Conocía bien, por tanto, la sidra vasca, la sagardoa. “Yo viajaba mucho al País Vasco, donde tengo primos, y a raíz de eso siempre me preguntaba por qué acá en Argentina no había una sidra natural. Toda la sidra era dulce, de baja calidad. Y es que a mí la sidra dulce no me gusta, no me gusta”.

Aguirre nació en Rosario y se crio en el restaurante familiar. Trabajó en la hostelería y posteriormente logró un empleo como gerente comercial del grupo lácteo vasco Kaiku cuando adquirió una planta en Argentina. Eso le hizo trasladarse a Buenos Aires y empezar a conocer a fondo el mercado agroalimentario. “Cuando Kaiku se va de Argentina en 2013 empecé a trabajar de forma independiente, asesorando empresas lácteas pequeñas. Hubo a una, que hace quesos especiales, de cabra, oveja y demás, que me contrató para que los asesore”.

Ya en el sector de los alimentos de calidad, Xabier conoce en una feria a un pequeño productor que hacía otro tipo de sidra. Con él que hace, en 2015, la primera prueba de producción de sidra natural con ayuda de un conocido que había sido maestro sidrero en el País Vasco. Hicieron 1.000 botellas. “Después, este productor pequeño se fue por otro lado, pero yo me quedé con las ganas porque la sidra había salido bien”, cuenta Aguirre. “Así que, como vasco que soy, me empeñé y lo encaré mucho más profesionalmente. Ahí fue donde le hice una propuesta a Petritegui, que es una sidrería cerca de San Sebastián, en Astigarraga. Les comenté que quería encarar algo serio, hacer un plan de negocio y desarrollar en Argentina la primera sidra natural”.

La idea de Aguirre era, antes de introducir sidras de importación, tener “un producto reconocido que tenga sus propiedades y producido en Argentina. Se lo dije y me reconocieron: ‘Xabier, tienes razón; además la sidra natural no suele viajar bien y tiene propiedades muy buenas en el tema de hacerlo como un producto de ‘kilómetro cero’. Y a partir de ahí encaramos el proyecto”. Crearon la empresa Patagonia Astigarraga. “Y salimos al mercado con la sidra Txapela. La txapela, la boina vasca, acá en Argentina es una vestimenta que utiliza mucho el gaucho. Fuera de la ciudad de Buenos Aires se usa muchísimo en el campo. Y la utilizan mucho los asturianos también”.

Buscaron un cosechero importante de manzanas. “Contacté con una cooperativa de productores de manzana y de pera. Se llama CRC, Cooperativa de Río Colorado, un pueblito pequeño donde arranca la Patagonia. Y es donde están las mejores manzanas, en el Alto Valle del Río Colorado. Empezamos a analizar conjuntamente con la cooperativa y con Petritegui las distintas manzanas que hay en Argentina, que son totalmente distintas a las de Asturias y a las del País Vasco. Hicimos una prueba. La primera salió muy mal. Pero la cooperativa que estaba muy entusiasmada. Ellos son jugueros y exportan muchos jugos (zumos) concentrados afuera. Pero era una cooperativa que había nacido en 1965-70 haciendo sidra, siendo sidreros”.

Tras los análisis “nos quedamos con una manzana que se llama ‘Pink lady’. En Petritegui utilizan tres tipos de manzana, una ácida, una amarga y otra dulce, y nosotros quisimos hacer lo mismo, pero la primera prueba salió mal. Primero, porque no era época de cosecha. Se hizo en septiembre con la manzana que ya habían cosechado cinco o seis meses atrás. Así que analizamos bien para la cosecha del año siguiente y ahí descubrimos que ‘pink lady’, que es una manzana de mesa que está en la verdulería, pero que tiene una acidez más elevada nos podía servir. Todo lo mandamos al País Vasco a analizar a la gente de Petritegui, que era los que sabían”.

En 2019 salió al mercado la sidra Txapela. “Al principio no teníamos botella, la sacamos en barriles, y recién para diciembre de 2019, salimos con la botella. Ahí me agarró la pandemia de covid. Y entonces Petritegui me planteó el tema de que, dada la situación, se tenían que salir de los proyectos internacionales. Tenían un marrón muy grande en el País Vasco, porque estaban metidos en un hotel y demás, y tenían gente parada, y este era un proyecto que había que ponerle dinero. Así que Petritegui me dijo: lo lamentamos, pero tenemos que salir. Y ahí quedé solo con Txapela. La verdad, fue un golpe duro en medio de la pandemia, en julio de 2020. Pero seguí gracias a que tengo una mujer importante al lado, Milena, que fue la que me dijo ‘adelante’, porque nunca me había visto tan feliz y tan entusiasmado con un proyecto”.

Y así siguió la aventura empresarial de Xabier Aguirre: “A raíz de la marcha de Petritegui, invité a la cooperativa que producía la Txapela a sacar otra sidra juntos, una sidra dulce. La llamamos Juliá y Echarren, el nombre la colonia de Río Colorado donde están las chacras donde se produce. Con Juliá y Echarren, que es una sidra endulzada naturalmente, el negocio se estabiliza mucho más y ahí nos empezamos a meter en bares como sidra tirada. Txapela, en cambio, es un producto más gastronómicamente posicionado, digamos en un nivel medio alto. Hay que tener en cuenta que los chefs de los mejores restaurantes de Argentina, casi todos, pasaron por el País Vasco”.

Entonces llega el momento de hacer “Teitu”, una sidra al estilo de Asturias. Y ahí un asturiano emigrante de Pandenes (Cabranes) tuvo mucho que ver. “La primera vez que yo saco Txapela en una feria gastronómica y la empiezo a servir, el que estaba al otro lado era un asturiano, José Naredo. Hoy tiene casi 90 años. Él había sido gastronómico (empresario de hostelería), porque los asturianos aquí están muy metidos en el sector hostelero. Pues cuando le sirvo la primera vez, me dice: no en ese vaso, no. Yo la servía en un vaso de plástico. Y me dijo ‘Échamela en el vaso que utilizas tú’, que era un vaso sidrero”. Así que le doy de probar y me dice: ‘Dame otro culín’. Entonces yo vi la cara, cómo se transformó en alegría. Siempre me acuerdo de ese momento. Me di cuenta de que íbamos por un buen camino y de que tenía que hacer una marca que el asturiano de Argentina la sintiera más propia. Y más sabiendo que los asturianos tienen mucho más que ver con la sidra natural que los vascos”.

Hoy, Xabier Aguirre y José Naredo son amigos. El sidrero le lleva personalmente la sidra a casa. “Me compra de a veinte cajas”. Naredo es un apasionado de la sidra, la bebe a diario. Tiene una curiosa historia. Terminó su vida laboral convertido en empresario hostelero, pero este cabranés que llegó a la Argentina en 1951 tuvo antes una fábrica de paraguas. Empezaron haciendo 6 paraguas al día y a los veinte años, de aquella fábrica salían cien diarios.

-¿En qué se diferencia su sidra de estilo vasco, de la que hace “a la asturiana”?

-La diferencia que tiene con Txapela es un poco más de borra. La borra lo que hace es bajar un poco la acidez y darle un poco más de cuerpo, pero es insignificante. En botella se nota más, en barril no tanto. Txapela está hecha con un 5% de borra y Teitu con un 10 por ciento. A mí, particularmente, me gusta más Teitu, pero el consumidor argentino le gusta más Txapela.

Xabier Aguirre está convencido de que la sidra natural es un producto que tiene un gran recorrido en el mercado latinoamericano. “Es una bebida que no tiene nada que envidiar al vino. Creo que puede tener un posicionamiento en Argentina y en Latinoamérica. Hace poco exporté ya a Uruguay”. De momento, Aguirre produce unos 50.000 litros anuales de Txapela y otros 100.000 litros de la sidra dulce. Teitu, en el mercado argentino ronda los 7 euros la botella.