La odisea de la sidra a 10.000 kilómetros de Asturias: en Uruguay hacen la suya “como antaño”, mayando a mano y en un lagar artesanal fabricado en un sótano

Vicente García se hizo un lagar en Montevideo. Era de Salas, tenía un taller de coches y combatía la nostalgia del emigrante haciendo sidra casera a 10.000 kilómetros de casa. Cuando se iba a jubilar, decidió donar al Centro Asturiano de la capital uruguaya los utensilios básicos de la elaboración de la sidra, el lagar que como un pequeño “tesoro” había fabricado artesanalmente en el sótano de su casa, la sabiduría de su experiencia y tres grandes toneles de roble de 250 litros. Era 2010 y la colectividad asturiana en Montevideo se aprestaba a celebrar su primer centenario. Nada mejor, decidieron, que dar uso a los regalos y celebrar la efemérides mayando, trasegando, embotellando y corchando unos cuantos litros de sidra uruguaya. Se pusieron a la tarea con tanto entusiasmo que consiguieron llenar los tres toneles, 750 litros que les dieron para festejar unos cuantos cumpleaños más.

El éxito les impulsó a repetir la experiencia cuando se agotó al fin la primera cosecha y desde entonces son el único centro asturiano, que ellos sepan, que hace, escancia y bebe su propia bebida de manzanas fermentadas. De manzanas uruguayas, claro, compradas a “unos productores locales que ya nos las reservan todos los años”, cuenta Luis Manuel Bousoño, hijo de una emigrante de Arenas de Cabrales, nieto de una coañesa de Las Mestas y socio y tamboritero oficial del Centro Asturiano de Montevideo.

Él y otros compañeros han seguido honrando la memoria de Vicente García, fallecido hace aproximadamente un decenio, mediante la elaboración de una cantidad más abarcable de entre cincuenta y setenta litros anuales que se escancian en las romerías del centro y se usan además como aliño de una fiesta en la que se enseña y se celebra el proceso de elaboración artesanal de la bebida, se bebe sidra dulce y se escancia “alguna botella que haya quedado del año anterior”.

La hacen siguiendo el procedimiento más artesanal, mayando a mano, prensando en un lagar hecho en casa y tratando de “emular el proceso como se hacía antiguamente”, añade Bousoño, que también aprovecha el proyecto para hacer pedagogía sidrera y “agarrar a algún niño al que ponemos a mayar un rato para que se divierta…” La de Uruguay, eso es lo que manda el ciclo de las estaciones en el hemisferio sur, se puede mirar desde Asturias como una sidra elaborada a la contra. Allí, “la cosecha de manzana va más o menos de enero a abril” y el fruto se recoge en el otoño austral. Se maya en lo que sería la primavera asturiana y, lógicamente, se invierten a partir de ahí todos los momentos del proceso… A estas alturas del último tramo del año, mientras en Asturias la sidra empieza a fermentar en los toneles, en el final de la primavera uruguaya hace tiempo ya que han embotellado.

Vicente García les enseñó a escoger “la mezcla de variedades de manzana más similar a lo que se pueda encontrar allá” y les ilustró sobre los rudimentos básicos del oficio. El resto es experiencia, “ensayo-error”. Saben que no es posible reproducir las condiciones exactas del producto, pero el resultado es “parecido”, señala Luis Manuel Bousoño, nunca mejor dicho aquello de salvando las distancias.

Porque no es tan fácil. Todo lo que en Asturias está fácilmente al alcance de la mano, desde la materia prima hasta los utensilios básicos para la elaboración y el consumo, puede llegar a ser muy difícil de conseguir al otro lado del mundo. “Tenemos vasos que trajimos de allá, porque acá no se consiguen”, y “cada vez más escanciadores” que han ido perfeccionando la técnica, pero las botellas “son las del vino que se consume en las comidas del Centro, que lavamos y guardamos” y no tienen por tanto el cuello característico que facilita el escanciado, pero les sirven. “Lo que a veces se complica es la tarea de conseguir los corchos apropiados”, remata Bousoño, aunque en el fondo, más allá de los detalles, quizá la clave esté en el camino, en el proceso, y acaso no haga falta que todo sea tan perfecto.

Al final, según el relato de uno de los impulsores del proyecto, el gran fruto es el respeto a la tradición, el tributo al ritual de la bebida regional como símbolo genuino de asturianía y a lo mejor sobre todo una excusa para trabajar juntos en pos de un objetivo común. En una singular cadena de montaje sidrero, la bebida es aquí una obra colectiva en la que “uno se encarga de las manzanas, otro de los corchos” y el “casero” del Centro se ocupa de “recebar”, de ir rellenando los toneles para reponer el líquido que se pierde durante la fermentación, y de vigilar el correcto desarrollo de todo lo que sucede en el “rinconcito” consagrado a la sidra en la sede de la institución… El desenlace de esta historia va a dar a “una linda fiesta”, remata Bousoño, a “una bonita tradición que gusta a todos y llama mucho la atención a los que no la conocen”.

También es una forma imaginativa y laboriosa de hacer frente a las dificultades para introducir sidra en algunos países de Sudamérica. La bebida tradicional asturiana no pasa la aduana, ni aquí ni en ninguno de los países del Mercosur, el mercado común sudamericano, por su condición de producto no pasteurizado ni incluido en la lista de alimentos autorizados, así que casi no hay más alternativa para acallar la melancolía que hacérsela uno mismo. Vicente García quizá estaría orgulloso de la que todos los años sin falta se hace en el Centro Asturiano de Montevideo, donde todavía se guarda, sin abrir y llena de polvo, una de aquellas botellas de la primera sidra elaborada en 2010 en el lagar del emigrante ultramarino que no quiso olvidar a qué sabía su tierra.