El ovetense "Gipsy Chef" no cambia el pote por el ramen: "En Asturias tenemos de todo y no necesitamos nada más que cuidar lo que hay"

Pablo Albuerne no se convirtió en "Gipsy Chef": siempre fue él mismo. El personaje, si es que puede llamarse así, nació más por una necesidad externa que por una voluntad interna. "Son la misma persona", explica. Con el paso del tiempo, lo que parecía un alter ego se reveló como una prolongación natural de su manera de estar en el mundo: directa, sin imposturas y profundamente honesta. El nombre, reconoce ahora con distancia, fue una concesión a esa idea tan extendida de que todo necesita una etiqueta llamativa para existir. Hoy sabe que lo esencial no estaba en el alias, sino en la voz propia que ha ido afinando a medida que él mismo crecía.

Esa voz lo ha llevado a recorrer medio mundo con una curiosidad insaciable. De ahí títulos como "Quiero ser japonés" o "Quiero ser mexicano", declaraciones de amor a culturas que le han marcado profundamente. ¿Habrá un "Quiero ser asturiano"? Quién sabe. Asturiano ya lo es, dice, "de los pies a la cabeza". Si algún día escribe un libro sobre la gastronomía del Principado, no tendría dudas con el título: "Soy asturiano". Porque no se trata de aspirar a ser algo que ya forma parte de uno.

México y Japón ocupan un lugar privilegiado en su imaginario culinario y vital. Le enamoran por razones distintas y complementarias. La cocina mexicana es sabor llevado al límite, tradición sin concesiones y una pasión casi ritual por el acto de comer. La japonesa, en cambio, es sutileza, pureza y una precisión casi espiritual, donde todo tiene sentido y nada sobra. Ambas comparten tres pilares que Albuerne considera irrenunciables: tradición, respeto y amor absoluto por lo que se cocina. Y, sobre todo, una concepción del comer como acto central de la vida.

A quienes desde Asturias sueñan con desarrollar su carrera fuera, Albuerne no les ofrece recetas complejas. Su consejo es tan sencillo como contundente: viajar y probar. Tomar acción. Salir. "Asturias siempre va a estar ahí para acogerte de vuelta", recuerda. El miedo, insiste, es el único obstáculo real. Sin acción, nada cambia.

Cuando habla de su infancia asturiana, la conversación se ralentiza y se llena de imágenes. No son solo sabores u olores, sino escenas completas que regresan con una nitidez casi física: la cocina de carbón de su abuela, el olor a huevo frito mientras su abuelo ve el telediario, la carne guisada durante horas con patatas fritas inolvidables, su hermana protestando porque dice que no le gusta. Recuerda también los viajes en tren de San Esteban de Pravia a Oviedo, con empanadas y bollinas escondidas en bolsas recicladas de pan Bimbo, y el abrazo del abuelo al llegar a casa. A todo eso se suman la fabada, el pote, el cabrito, los chorizos a la sidra, la boroña, el bollu preñao, la sidra, las gaitas y la folixa. "Podría hablar de esto hasta quedarme dormido", confiesa.

En su trayectoria profesional hubo fogones decisivos. El más importante llegó en sus inicios televisivos, de la mano de Gilbert Arroyo, productor de Mediapro. Albuerne era pura energía, ideas a borbotones y una ambición sin freno. Tras una de aquellas visitas intensas, Arroyo lo apartó y le dijo una frase que lo atravesó: "Pablo, tu problema es que se te notan demasiado las ganas". Fue devastador para su ego, pero también, con el tiempo, su salvación. Dejó de intentar gustar y empezó a hacer las cosas para sí mismo, con su criterio y su gusto. Ahí comenzó a disfrutar de verdad. Desde entonces se repite un mantra diario: hacer lo que quiera, hacerlo bien y hacer que funcione. Encontrar la propia voz, sostiene, es imprescindible para ser feliz, especialmente en una industria experta en triturar personalidades.

Desde fuera, Asturias se percibe como lo que es: un paraíso natural, cultural y gastronómico. Nadie, asegura, le ha hablado nunca mal del Principado. Precisamente por eso cree que es fundamental preservar esa identidad y frenar posibles procesos de gentrificación como los que ha visto en Barcelona. "Tenemos de todo y no necesitamos nada más que cuidar lo que hay", afirma. En hostelería, sin embargo, sí detecta un problema estructural: horarios interminables y una falta de conciliación que congela al sector en el tiempo. No es sostenible –ni justo– mantener locales abiertos casi todo el día, todo el año, sin replantear horarios o precios. Un mal que no es solo asturiano, sino español, y que tarde o temprano obligará a rectificarlo.

Albuerne es claro también cuando se habla de "vender" la gastronomía asturiana fuera. No cree que lo necesite. La cocina del Principado es conocida y muy valorada. Promocionar, sí, pero con cuidado: el riesgo de convertir el paraíso en un circo es real.

A la hora de citar referentes, se resiste a hacer listas cerradas. Cada persona con la que se ha cruzado le ha enseñado algo. Sus padres y abuelos son la base, pero también su pareja, sus hijos, sus profesores, compañeros de trabajo, amigos, detractores y él mismo. Escucharse a solas, añade, también es una escuela. En lo profesional, el consejo de Gilbert Arroyo y otro que se repite a sí mismo resumen su filosofía: "Hazlo. Si lo tienes en la cabeza, hazlo. Atrévete, porque nadie lo va a hacer por ti".

De los fracasos, el que más valora es uno personal: no haber continuado la relación que tenía cuando se marchó de Asturias rumbo a Barcelona por unos meses que acabaron siendo 25 años. Sin aquel fracaso, cree, hoy no estaría aquí. "Si es para ti, ni aunque te quites; y si no es para ti, ni aunque te pongas", recuerda citando un dicho mexicano.

Cuando se trata de elegir un plato asturiano, duda. Le gustan casi todos. Pero si tiene que quedarse con uno, el pote de berzas ocupa el primer puesto. A partir de ahí, la lista es interminable: cachopo, chorizos a la sidra, quesos con boroña y dulce de manzana, bollu preñao, merluza a la sidra, pastel de cabracho, patatas rellenas, rollo de bonito, frixuelos, casadielles.

Comparado con otros grandes chefs comunicadores como José Andrés, Chicote o Arguiñano, Albuerne no busca semejanzas forzadas. Todos tienen personalidades muy marcadas y, sobre todo, algo en común: son exactamente lo que parecen. Ahí está la clave. En lo demás, cada uno es hijo de su padre y de su madre. Ser fiel a la propia naturaleza es, para él, lo que hace a cada uno único e irrepetible.