Iván Álvarez, el informático y pastelero gijonés que triunfa en París con un salón de té que genera colas de cuatro horas: "Todo es casero y no uso margarina"

Iván Álvarez cambió hace ocho años la informática por la pastelería para cumplir un sueño: montar en París, donde reside desde 2011, un salón de té inspirado en la ópera. Hoy el establecimiento de este gijonés, de El Llano, especializado en brunch, desayunos y almuerzos ligeros, "Violetta et Alfredo", es uno de los más exitosos de toda la capital francesa. Hasta cuatro horas de cola llegan a esperar sus clientes para probar sus deliciosos "fluffy", su particular versión de los clásicos pancakes. "Cuesta hacer un cambio de vida tan radical, porque yo tenía un salario bueno y un trabajo fácil como informático, pero me estaba engañando a mí mismo", asegura al otro lado del teléfono. Su pasión era hacer tartas y pasteles.

Simepre lo fue, desde pequeño. Pero acabó estudiando Ingeniería Informática en la Escuela Politécnica de Ingeniería de Gijón, de la Universidad de Oviedo, porque también le gustaban "los ordenadores". Por "diferentes motivos" en 2011 hizo las maletas y se fue a París. Allí siguió haciendo dulces para los amigos, que le insistían: "¿Por qué no haces un salón de té si tanto te gusta?". Y se lanzó. "Hice una formación de pastelería en el Ayuntamiento de París y luego lo que sería en España la FP de pastelero", explica. Todo ello, gracias a que en Francia existe lo que se denomina la "ruptura convencional", que es una salida acordada de la empresa con un paro de dos años.

Empezó a buscar locales. Encontró uno, el perfecto, en la rue de Trévise. Pero ningún banco le prestaba el dinero que necesitaba: "Todos me ignoraban". Hizo un crowdfunding, consiguió 10.000 euros más y por fin una entidad bancaria le concedió el crédito. En junio de 2018 abrió "Violetta et Alfredo".

Un enamorado de la ópera

El nombre de su salón de té está puesto con intención. Iván Álvarez, de 47 años, es un enamorado de la ópera. La primera que vio fue "La Bohème" en Gijón cuando tenía 28. Desde entonces escucha ópera todos los días. "En París iba a la ópera tres o cuatro veces a la semana". Así que su negocio tenía que llamarse sí o sí "Violeta y Alfredo", los protagonistas de La Traviata. "Aunque sea una ópera en italiano, ocurre en París en el siglo XIX y está inspirada en la figura de Marie Duplessis, que era una cortesana que vivía en la ciudad cerca del salón. Así que todo tenía sentido y decoré el establecimiento como una casa parisina del siglo XIX", cuenta.

La pastelería de "Los Bridgerton"

Cuando uno pisa "Violetta et Alfredo" tiene la sensación de estar en el salón de casa de su abuela. Se lo dicen constantemente. Algunos en redes sociales ya lo han bautizado como la pastelería de "Los Bridgerton", la exitosa serie de época de Netflix. No es para menos: molduras doradas, sillas tapizadas, cortinas brocadas, vajilla de pocelana, fotos y cuadros en paredes y hasta el techo... Todo invita a retroceder en el tiempo. Y para rematar, ópera como música de fondo.

Ese ambiente endulzado con buena pastelería es un éxito en París. El "boom" llegó tras el covid. "Aquello fue una locura. Teníamos cuatro horas de cola. Eso me ponía muy, muy nervioso. Nada merece cuatro horas de cola. Ahora se ha calmado algo la cosa, pero seguimos teniendo mucha gente", asegura.

La fama le llegó de "sopetón"

El gijonés, sin experiencia en el mundo de la restauración, tuvo que aprender mucho a lo largo de estos ocho años. De gestión, de fontanería, de electricidad... Hasta de tapicería. El salón enterro lo tapizó él mismo. "La fama me llegó de sopetón y empecé a contratar trabajadores. Llegamos a ser 15 en plantilla. Pero aquello era un caos. Todos corriendo por la sala, nadie sabía lo que tenía que hacer, acabábamos agotados...". Reorganizó el equipo y en la actualidad son siete. Aún con eso y habiendo bajado la fiebre por sus pancakes, ahora gana más.

Los "fuffly", las estrellas

Los "fuffly" son los reyes de "Violetta et Alfredo". "Todo empezó porque un influencer, que ahora es amigo, me dijo: 'Tienes que hacer los pancakes'. Yo no quería hacerlos porque todo el mundo en París los elaboraba. Pero investigando vi que se estaba poniendo de moda los 'fuffly pancakes'. Busqué recetas, las cambié, hice pruebas y empecé a hacerlos". ¿Cómo son? "Son muy altos, porque se hacen con claras de huevo montadas. No tiene levadura y son mucho más ligeros que los pancakes normales. Los hacemos dulces y salados, y según la temporada van cambiando. Por ejemplo, ahora tenemos uno de fresas y pistachos. Y en otoño hacemos de calabaza y manzana. Los salados son de salmón y aguacate, y de bacon y queso", detalla.

Sobrepeso

Tanto los pancakes como el resto de elaboraciones de Iván Álvarez son bonitas, entran por el ojo. "Son platos instagrameables", resume el asturiano. Pero por encima de la estética, está el contenido y su sabor. "Todo es casero". El pastelero gijonés insiste mucho en ello, porque cuando era pequeño "estaba gordo, tenía sobrepeso". "En mi casa se comían galletas, Chetos, Coca Cola... A partir de los 14 años decidí comer solo cosas que hacía yo mismo y empecé a adelgazar. A día de hoy como pasteles, bizcochos, de todo, y la gente alucina de que esté delgado. Porque aquí te pasas el día picoteando... La clave está en que todo es casero. No uso ni margarina ni aceites industriales. Mis pasteles duran como máximos dos días y los platos los hacemos en el momento, muy pocas cosas se elaboran por adelantado", remarca.

Otro ingrediente de la receta de su éxito es la amabilidad. La obsesión del asturiano es que el cliente pase "un buen momento" en el salón de té. "Me gusta acoger a la gente, tengo ese don, y en Francia ese trato es muy buen recibido". Álvarez aplica en su día a día en la pastelería sus conocimientos como informático, que, dice, le ayudan a organizarse mejor. "La informática me ha ayudado mucho y estoy muy contento de haberla estudiado. No me arrepiento para nada".

¿Nuevos locales?

Cumplido con creces su primer sueño, Iván Álvarez tiene otro: expandir su fórmula de ópera y salón de té por París, adquiriendo un local más grande, en el que poder dar conciertos de ópera. "La gente me lo pide, pero es díficil, porque si yo no estoy encima, los platos no salen como quiero". Por si algún día surge la oportunidad, ya tiene pensado el nombre: Mimi y Rodolfo, los personajes de "La Bohème", aquella primera ópera que vio y escuchó en su Gijón natal.

El gijonés tampoco descarta abrir un "Violetta et Alfredo" en Asturias. De hecho, la última vez que estuvo de visita en Gijón llegó a mirar locales. "La idea está ahí y a lo mejor un día me lanzo. Mis amigos me animan a hacerlo y están seguros de que tendía éxito. Y es verdad que en Gijón somos muy llambiones", concluye.