Juan Alberto González, un enólogo al frente de los asturianos en Sevilla: "La sidra vasca me parece bastante peor que la asturiana, pero tiene más reconocimiento nacional e internacional"

Juan Alberto González García, de 65 años, nacido en la “Casas del Patronato” de Corvera de Asturias, es el presidente del Centro Asturiano de Sevilla. Es enólogo, dirige la producción en una bodega de Huelva y es también presidente de la Asociación Andaluza de Enólogos

-¿Qué trayectoria vital y laboral lo llevó a Sevilla?

-Acabé viviendo en Sevilla motivos afectivos; aquí conocí a mi mujer, Isabel. Como no existían los estudios de enología en España, hice ingeniería técnica agrícola en la rama de industrias, donde se estudiaba algo de enología. Luego hice un curso de especialización y luego estuve haciendo la ingeniería agrícola superior. Hubo un tiempo en que ser enólogo no era una profesión muy bien pagada y, entonces, España requería muchos técnicos para trabajar en la construcción, en los años previos a 1992, entre la Olimpiada y la EXPO de Sevilla. En esa época estuve trabajando en Ferrovial. Como ingeniero, era una de las profesiones que podría trabajar como topógrafo. Así que empecé como topógrafo, de ahí pasé a jefe de producción y durante un breve tiempo como jefe de obra. Luego me cansé un poco de ese mundo y volví otra vez a lo que me gustaba. Hice un master de cervecería y me surgió una oportunidad de venir a Sevilla, a la fábrica la Cruzcampo. A partir de ahí ya conocí a la que es actualmente mi esposa,

-¿Su familia tiene alguna relación con el vino?

-Mi padre era de Cantabria, de la zona de Liébana. Allí se hace vino y se elaboraba el orujo. Con un tío de mi padre, me quedaba muchas noches haciendo orujo. Me gustaba mucho. En Corvera se hacía sidra en casa. Ir la hierba nunca me gustó, las vacas nunca me gustaron. Lo que me gustaba era hacer sidra, orujo y todas esas cosas. Y la arboricultura frutal. Siempre me llamó mucho la atención. Un tío mío que tenía melocotones, manzanos…

-¿Y ahora, en qué trabaja?

-Soy enólogo de una bodega que tiene instalaciones en Jerez la Frontera y en Bollullos Par del Condado, en Huelva. Hace vinos con denominación de origen Condado de Huelva. La bodega hace vino blanco con Denominación de Origen y también vinos de licores: olorosos, finos, manzanillas, Pedro Jiménez, mostatel y demás. También tiene una tonelería y vinagrera. En este trabajo no te aburres. Soy responsable de producción y de calidad. Tengo un equipo de seis personas que dependen directamente de mí.

-Hoy los enólogos, como los chefs, parecen casi magos. Se ha disparado su prestigio social. ¿Cómo lo ve usted?

-Sí. Pero esto va por modas. Cuando yo estudiaba, lo que estaba de moda era ser diseñador. Entonces yo decía que era diseñador de árboles. No era ingeniero agrónomo, era diseñador de árboles. De aquella el boom era el diseño, ahora ese boom son los chefs y los enólogos. También los sumilleres, los creadores de contenido sobre los tipos de vino y demás.

-¿Cuánto ha cambiado el consumo de vino desde que usted empezó en el sector? ¿La gente sabe o hay mucho postureo?

-Mire, somos un país de incultos acerca del mundo del vino. Hay mucho postureo. Hay muy pocos profesionales que sepan realmente. Le pongo un ejemplo. Sevilla es una ciudad donde es muy complicado vender una botella de vino. Los restauradores van a precio. No van al vino ni por calidad ni por tener una carta, van a precio. De hecho, aquí en Sevilla pides un tinto y la pregunta es: ¿rioja o ribera? Y si pides un blanco: ¿afrutado o seco? Afrutado y seco no son lo contrario. Un vino puede ser seco y afrutado. Pero ellos llaman afrutado al dulce. Esto es muy común. No solo es común en Sevilla, es común en muchas partes de España.

-O sea, que pocos captamos realmente todos esos sabores que, en las caras, nos aseguran que hay en el vino.

-A veces hacemos las catas demasiado complejas. Una carta es muy sencilla. Es decir: me gusta o no me gusta. Empecemos por ahí. Luego ya sería empezar a decir qué es lo que me gusta y qué es lo que no. Pero eso no es tan importante. Pero aprender a catar es muy sencillo. La nariz es un órgano muy agradecido. Si haces un poco de esfuerzo en oler lo que comes y luego tratar de buscarlo en los vinos, lo acabas encontrando. Es decir, cómo huele un plátano, una manzana cuando la cortas, una pera, un albaricoque, una fresa, una cereza… Si uno se molesta un poco en enseñar a la nariz, acaba detectándolo.

-A usted, como bebedor de vino, ¿qué le gusta?

-A mí todo. Antes era un bebedor de tintos y ahora empiezo a ser un bebedor de blancos. Antes siempre pedía un tinto para una comida o una cena, y ahora siempre pido blancos, aunque tome carne u otro tipo de comida que vaya mejor con los tintos. La verdad es que hay mucho tinto malo en el mercado. Eso también hace que la gente vaya a vinos más fáciles como los blancos. Hoy en día, es más fácil encontrar un blanco bueno que un tinto bueno.

-¿Cuánto han mejorado las bodegas españolas?

-Mucho técnicamente. Pero todavía necesitan incorporar a muchos profesionales. Hay muchas bodegas que no disponen de enólogo permanente. A lo mejor lo tienen como un consultor externo, y luego está el dueño de la bodega, que es el que más sabe de vinos, aunque que no tenga ni idea. Eso pasa mucho en el sector del vino. Hay muchas industrias o muchas bodegas en las que, digamos, el enólogo no puede expresarse cien por ciento. Además, el mercado va cambiando muy rápidamente y las bodegas no se están sabiendo adaptar. Los gustos de la gente están cambiando. Cuando yo era un chico, en mi casa bebía vino con agua. Hoy es una barbaridad decir eso. Le echaba un poquito de vino para colorear el agua. No me he vuelto alcohólico, pero eso me hizo apreciar ciertos sabores. Hoy en día, la juventud, en cambio, según se va incorporando al mercado, lo que detectan son sabores dulces. Están acostumbrados a beber refrescos azucarados. Entonces, cuando tienes una bebida amarga o ácida, un vino tinto o un vino blanco, les repele. Por eso se están poniendo muy de moda estos vinos frizzantes, vinos bajos de alcohol pero con mucho azúcar. Es que el sector del vino se adapta muy lentamente a los gustos del mercado.

-¿Cómo ve el mercado de la sidra?

-Hubo un tiempo de mi vida en que sí estudié la sidra. Es más, traté de colocarme en el mundo de la sidra como enólogo. Pero, de aquella, te decían para qué querían un químico. No nos llamaban enólogos, nos llamaban químicos. Te decían que para que querían un químico si la sidra era todo natural. Luego empezaron a entrar determinados técnicos en el mundo de la sidra y recuerdo mucho a Jesús (Gómez), el primer enólogo de Trabanco. Mantuve bastantes charlas con él. De hecho, con él desarrollé una sidra espumosa, como un cava o un champán, cuando en Asturias ni se planteaba. Hicimos un proyecto con Maxi, sumillier del restaurante Del Arco de Oviedo. La sidra la aportó Trabanco. Era Trevín presidente, mediados de los años noventa. Tuvimos varias reuniones con Central Lechera, cuando estaba Pedro Astals, pero no acabó de cuajar. La sidra hizo en Madrid, en la Escuela de Ingeniería Agrícola, donde yo había estudiado. Había una bodega experimental y maquinaria para hacer vinos espumosos. Se hizo en Madrid porque en Asturias no había tecnología para hacerla. Al final no salió al mercado. Era un producto demasiado novedoso. La sidra natural tenía mucha pujanza y esto era una especie de subproducto al que no le veían futuro.

-¿Y qué futuro le ve usted a la sidra asturiana?

-No es un producto para competir ni con la cerveza ni con el vino. Es un complemento. El problema que tiene la sidra es su centralización en Asturias. Tenemos un problema de expansión del producto a nivel nacional. La sidra vasca, que me parece bastante peor (honestamente , a mí me gusta mucho menos) tiene más reconocimiento a nivel nacional que la asturiana. Incluso internacional. Vas por Estados Unidos y es fácil encontrar una sidra vasca. Eso es muy complicado en el caso de la sidra asturiana. Y creo también que falta una sidra de alto estanding. Una sidra como un vino Vega Sicilia. También creo que la sidra espumosa hay que trabajarla un poquito más. Es un producto que puede competir con el vino, pero lo que yo he probado en el mercado creo que tiene margen de mejora.

-¿Cómo conectó usted con la comunidad asturiana en Sevilla?

-A través de un compañero de trabajo de Ferrovial que era de Sevilla. Me dijo que él era socio del Centro Asturiano de Sevilla, que tenía una caseta de Feria fantástica y, aparte, organizaba muchas actividades. Cuando me vine a Sevilla, lo llamé y me llevó al Centro, me presentó al secretario. Al principio no tuve mucho interés en asociarme porque yo subía mucho a Asturias. Cuando tuve a mi primera hija, lo de viajar ya no era tan fácil. Entonces me dije: me voy a hacer socio del Centro Asturiano, por lo menos voy y conozco gente. Había un ambiente muy agradable, muchas actividades. Y efectivamente tenía una caseta de Feria fantástica. De aquella me tuve que ir a trabajar fuera, a La Rioja, en otra bodega, y venía a los fines de semana. Cuando ya conseguí venirme a una bodega al sur, a Huelva, empecé a estar más en el día a día del Centro. Hasta que hubo una renovación de junta directiva y me ofrecieron entrar como secretario. No tenía mucho interés, la verdad, porque entendía que lo de ser secretario era un marrón y gordo, y había que trabajar mucho. Pero me convencieron y me fui involucrando en la gestión de la entidad. Luego falleció el presidente José Luis Bedia y el vicepresidente, Rafael Valdés, que era otro de los fundadores, dijo que él no tenía ni humor, ni ganas, ni fuerza, ni empuje. Y entonces me dijo: mira, macho, aquí tienes los trastos. Sería 2007-2008.

-¿Cómo ha evolucionado el Centro Asturiano de Sevilla?

-Ahora somos unos 1.200 socios. Cuando me hice socio, prácticamente toda la masa social eran jubilados asturianos. Gente que había venido a trabajar a Sevilla y había hecho su vida aquí. Muchos habían venido desde la Fábrica de Armas de Trubia a la Maestraza de Artillería de Sevilla. También había deportistas, mucho comerciante… Eran prácticamente todos asturianos. De esos ya quedan muy pocos, 4 o 5 contados. Lo que queda son sus descendientes. Pero desde hace 4 o 5 años empiezan a venir asturianos nuevos. Personas que han venido a estudiar o a trabajar a Sevilla, personas que han aprobado unas oposiciones o médicos que han sacado una plaza después del MIR. Ahora mismo tenemos un grupo de cinco o seis médicos. Empezamos a tener una recuperación muy importante de socios asturianos. Es sorprendente.

- Antes habló de su casera en la Feria de Abril. Parece un contrasentido. ¿Cómo liga lo asturiano con lo sevillano?

-Para mí los sevillanos somos los asturianos del sur y los asturianos somos los sevillanos del norte. Tenemos un carácter muy similar, muy abierto. Siempre que llegas a Sevilla, todo el mundo se desvive, te abre sus puertas. Como en Asturias. La gente dice que cuando llegas a Asturias queda asustada de lo abierta que es la gente, lo agradable y lo servicial que es. Aquí es un poco similar y entonces eso cae muy bien. De hecho, a la caseta viene mucha gente porque viene expresamente a tomar un plato de fabes con una botella de sidra y un poco de cabrales. Tiene su público y no tiene más porque no se conoce tanto. Si le diéramos publicidad seguro que no daríamos a atender a todos.

-¿Cómo ve el futuro los centros asturianos?

-Si tengo que centrarme en el Centro Asturiano de Sevilla, diría que tendríamos un gran futuro, por la situación de los últimos años. Pero la realidad es que hay centros que funcionan porque tienen un presidente que tira del carro. Cuando ese presidente decaiga, si no ha hecho un buen relevo generacional, se hará complicado. Pero también creo que estamos volviendo a nuestros ancestros. Los centros que están tirando para adelante son los que van volviendo a recuperar tradiciones. Por ejemplo, el de Alcalá de Henares, que ha puesto de moda las mascaradas de invierno. Esto es lo que le puede dar futuro a los Centros. Otra cosa muy importante es que los Centros estamos muy bien reconocidos en todos los sitios donde estamos. En Sevilla tenemos apoyo del Ayuntamiento, de la Junta de Andalucía y eso también es importante. La sociedad nos da también mucho valor. Aquí, en Semana Santa, hay una procesión que pasa por delante del Centro Asturiano. Entonces se toca la gaita, sacamos una virgen de Covadonga a la calle y el paso de palio vira hacia el Centro Asturiano. Todo eso sale en las televisiones y cada vez hay más gente que viene a verlo-

-¿Cómo ha visto viste evolucionar Asturias en estos años?

-Asturias tenía un problema muy importante: la industria pública se comió a la industria emprendedora. La administración pública asturiana tiene que trabajar en el fomento de esa cultura aprendedora. Si no, va a ser muy complicado que levantemos cabeza. La veo muy decaída. Hay cosas que llaman la atención, como la industria agroalimentaria. Tenemos una industria agroalimentaria muy diversa y muy rica, pero muy pequeña. Entonces es muy complicada la comercialización de los productos. Ahí está el problema.