Pese a lo mucho que tiene hacer en la quesería, Isaura Souza se compromete a llegar puntual a la entrevista con LA NUEVA ESPAÑA en El Cafetín de Pola de Siero, “salvo que se ponga una oveja de parto; en ese caso, como comprenderás, no podré”. Valga la explicación para dar cuenta del trabajo y los condicionantes que conlleva vivir del campo. Las ovejas que cuida en su casa de Muncó las tiene por tradición familiar, no para dar leche a la quesería Ovín, que regenta en Nava con dos socios más (Joaquín Sánchez e Isabel Fernández) y a la que nutren de ganaderos de la comarca. Los tres dieron el paso tras formarse en el Instituto Villanueva de Pola de Siero como técnicos especialistas en alimentación y completar un curso de elaboración de quesos artesanos hace ya 26 años. “A ninguno le venía de familia el oficio”, concreta Isaura Souza, quien desde hace 16 años preside la Asociación de Queseros Artesanos de Asturias, con 40 productores.
–¿Se arrepienten de haber apostado por este oficio?
–No. Acaba siendo un estilo de vida. Es duro y sacrificado, pero recompensa. Si tienes una empresa pequeñina, en el medio rural y vinculada a animales, no puedes aspirar a un trabajo de ocho horas. Por eso digo que es duro: sabes a la hora que entras, no a la que sales.
–Un consejo para empezar.
–Es fundamental la formación. A partir de ahí, pones la quesería, eliges el tipo de queso, pero hay que saber hacerlo. Aunque vengas de una familia quesera y continúes la tradición, incluso así no puedes prescindir de la formación para mejorar y avanzar.
–¿Dónde formarse?
–No hay en Asturias formación específica para industrias lácteas, sino industrias agroalimentarias en general. Lo más cerca, Lugo.
–Pues con un sector quesero tan destacado igual sería necesario tener aquí estudios, ¿no?
–La rama agroalimentaria que tenemos está bien y es amplia, pero con los tiempos que corren no todo el mundo puede irse fuera. Así que sí que sería bueno poder formar a queseros en Asturias.
–¿Qué es lo más inmediato que deben hacer los queseros?
–Nuestras queserías están en la zona rural y siempre estás ocupado en abrir mercados, llegar al consumidor, al restaurante... Ahí nos queda mucho por hacer con la gente para que compre producto de cercanía. Todos los vemos y sabemos, pero después es más práctico ir al súper y comprarlo todo de una tacada que ir a un sitio a la carne, a otro al queso, a otro a la verdura...
–Lo artesano está de moda.
–El término no está legislado en Asturias. Al crear la asociación, como no hay normativa, lo definimos nosotros: un producto sin colorantes, conservantes ni aditivos, que hacen empresas en el medio rural, pequeñinas y con producción en torno a 500 litros por persona. Todo manual o, mejor dicho, no automatizado.
–¿Qué supone el sector quesero en Asturias?
–Es muy importante. Asturias es la gran mancha quesera de Europa. Llevábamos unos años creciendo en queserías y producción. El covid lo frenó, y ahora, como muchos otros, tratamos de superar una mala situación. Dependemos de la hostelería, del turismo, y si ellos no abren nosotros no vendemos. El mayor problema durante la pandemia fue tener cámaras llenas, no poder seguir produciendo y tener que desprenderse de la leche.
–El World Cheese Award, el Campeonato Mundial que se celebrará en Oviedo en noviembre, será importante.
–Sí, será muy bueno para el sector, pero tiene que ser bueno para todos: turismo, hostelería... Para darnos a conocer, sobre todo, entre los asturianos y fuera.
–Algunos dicen que es exagerado hablar de que hay más de 40 variedades de queso en Asturias.
–Para nada. Si en un parto das a luz gemelos o trillizos, ¿no son diferentes tus niños? En mi quesería hago siete variedades de queso, cada una distinta. Todos la misma base, pero hay tierno, crudo, de vaca, de cabra...
–Un lastre, dicen, es la escasa producción, que frena el salto a mercados de fuera.
–Somos queserías chiquitinas. Para crecer vamos lentas porque no merece la pena producir mucho sin asegurar su venta. Si podemos salir de Asturias con lo que elaboramos, poco a poco iremos creciendo. Pero siempre digo que no podemos, ni en mi caso quiero, competir con la gran industria.
–¿Qué envidia a grandes potencias queseras como Francia?
–El apoyo de los franceses a su propio queso. Primero es lo suyo. Luego prueban lo de fuera. Aquí, nosotros, al revés.
–¿El cabrales es el ejemplo a seguir de cómo hacer las cosas?
–Fue el primero que logró una denominación de origen, y eso te da un potencial enorme. El consejo te respalda, te protege, te promociona.
–¿Son útiles esas etiquetas de calidad: denominaciones, identificaciones geográficas, marcas...?
–Sí, claro. Te abren el mercado y te dan prestigio. Debes cumplir unas normas, pero también te dan beneficios.
–Hablando de etiquetas, el sistema de etiquetado Nutriscore, que se quiere hacer obligatorio, penaliza el queso ante el consumidor.
–No es coherente que un alimento ultraprocesado salga mejor parado que el queso, el aceite o el jamón. No atiende para nada a la agroalimentación que prima la calidad, el Nutriscore solo se fija en los componentes, y claro... El queso sale en rojo en el semáforo. Estamos intentando quedar al margen, hay una pequeña posibilidad.
–El lobo trae de cabeza a los pastores y queseros en la alta montaña.
–Es un problema de siempre. Nadie quiere exterminarlo, mucho menos los vecinos y ganaderos de los pueblos. Solo quieren controles. Si el lobo mata un animal, con pagar a un ganadero no se soluciona: solo criar una oveja lleva dos años. Es necesario generar buenas condiciones en el campo para que la gente pueda vivir y trabajar allí. Si no, no hay relevo generacional.
