Un menú con diez mandamientos

E. LAGAR

-Haga, por favor, una pequeña despensa de alimentos básicos para la buena cocina asturiana del siglo XXI.

-Fabes, sin duda. Y también cigalas, pitu... y maíz y sidra.

Acaba de hacer la compra Nacho Manzano, uno de los cocineros estrella (Michelin) de Asturias, una de las regiones con los cocineros más laureados de España. Manzano representa a los maestros de la nueva cocina asturiana, que ofrece sabrosas vueltas de tuerca a una de las esencias de la región, o al menos uno de sus grandes atractivos turísticos: su carácter de tierra «comestible». Si nada se tuerce, en el siglo que iniciamos los cocineros asturianos seguirán saciando apetitos como pocos en España, cosa que tal y como se cotizan los chefs patrios no es asunto despreciable. «Tenemos algunos de los cocineros más importantes de España y hoy, gracias a señores como Ferrán Adriá y otros muchos, eso quiere decir que estamos entre las mejores cocinas del mundo». Para seguir con esta «pole», Manzano ha improvisado diez mandamientos, diez principios rectores que, en algunos casos, va ejemplificando con algún plato. Van los diez:

l Primero. «Respeto por nuestra cultura». Este primer mandamiento quedará ejemplificado en el más escrupuloso respeto por todos y cada uno de los ingredientes del plato que reina sobre el menú astur: la fabada. «No vale cualquier chorizo, ni fabes que no den la talla, ni hacerlas sin el cariño debido».

l Segundo. «Recuperar la tradición de las diferentes zonas de Asturias, del mar y la tierra». Para que ustedes sepan cómo sabe este mandamiento, Manzano recomienda un guiso de llámpares, callos de merluza, «un tortu de maíz fritu sin más» o un lomo de cabrito asado.

l Tercero. «Dignificar e investigar en nuestros productos, que son, sin ninguna duda, de primerísimo nivel». Nacho Manzano lo hace, por ejemplo, con el pulpo de pedreru, para el que ha ideado una forma de cocerlo sin agua y convertir su jugo en gelatina.

l Cuarto. «Innovación constante, progreso y superación, siempre desde la reflexión seria y el estudio». Con estos principios Nacho Manzano cocina y sirve una «panceta crujiente en vinagreta de fabada y su caldo».

l Quinto. «Tener la mente abierta y saber adaptar y armonizar productos foráneos y nuevas técnicas que perfectamente encajan con las nuestras y las mejoran». Con esa fusión local/global Nacho Manzano propone «foie de pato asado con eucalipto y tofu de saúco».

l Sexto. «Abastecernos tanto como se pueda del productor cercano, defenderlo y apoyarlo. Sin ellos no somos nada». Con lo cercano, y bueno, Nacho Manzano propone «pitu de caleya al estilo de mi madre con ravioli de sus menudillos».

l Séptimo. «Apoyo desde los ayuntamientos y el Gobierno regional a la cocina y a los cocineros. Es un escaparate tan importante que tanta publicidad genera a coste cero en los congresos nacionales e internacionales, llevando cada uno el nombre de su pueblo y de Asturias por todo el mundo y haciendo que nos visite un turismo muy interesante para todos». En esta economía que busca el valor añadido, la cocina sí que lo ofrece, cree Manzano.

l Octavo. «Unión, respeto y apoyo a la cocina asturiana sin complejos. Asturias es así, entre otras muchas cosas, por su cocina, la cultura de un pueblo».

l Noveno. «No atender mucho a la crítica fácil, sin ningún respeto, que se hace a la cocina. No atender a los que se empeñan en crear controversias entre lo tradicional, tan importante para los cocineros, y lo más actual, tan necesario. En mi opinión, la unión de los dos, lo actual y lo tradicional, es lo correcto».

l Décimo y último. «Ser muy feliz cocinando».