Oviedo, Marcos PALICIO
En el reverso de la comida rápida, de la cocina globalizada producida en serie e idéntica en todas partes, resiste el arte culinario de lo local. Sobrevive una gastronomía que vuelve a la tierra, que quiere ser buena, diversa y sostenible, que se hace con productos naturales de temporada recogidos al lado de la cocina y que reacciona contra la «fast food» llamándose al contrario, comida lenta, «slow food». Este movimiento, que nació en Italia en 1986 y ha traspasado los fogones para articular toda una filosofía de vida, tiene en Asturias año y medio, veinte socios y cuatro materias primas con etiqueta de excelencia «slow». La faba fresca, la oveya xalda, la escanda y la sidra de manzana seleccionada figuran en la lista del «Arca del gusto», una selección de más de 750 productos de todo el mundo entre los que se incluyen cincuenta alimentos españoles que este fin de semana se reúnen en la feria «Al gusto» de Bilbao. Es la porción hispana de la conmemoración que estos días recorre el mundo para festejar el «Terra madre day», el vigésimo aniversario de la transformación de «slow food» en un movimiento internacional.
La comisión nacional del Arca del Gusto, órgano colegiado que determina qué comida cumple los requisitos para ser «lenta», decidirá además allí mismo el sábado si conviene dejar pasar al quinto candidato asturiano, el gochu astur-celta. Lluis Nel Estrada, director gastronómico de las sidrerías Tierra Astur y miembro de ese comité, presentó ayer la filosofía «slow food» como la apuesta por «transformar lo que los productores locales nos dan, activar la economía local y combatir la globalización mal entendida, además de crear una demanda para todos esos productores». Junto a él, defienden en Asturias el apego a esta forma de alimentarse «una guisandera con restaurante en la zona rural» como Elvira Fernández -de El Llar de Viri, en Candamo- y hasta la «nueva cocina» que representa el restaurante Los Arcos de Cangas de Onís. Desde su sidrería a cualquiera de estos conceptos diferentes, «en cualquier campo tiene desarrollo este concepto», apunta Estrada.
Todos ellos intentan hacer visible en sus cartas la certeza de que «la calidad de nuestros productos es mucho mayor que el de cualquiera venido de una multinacional, o cultivado con herbicidas, o criado en estabulación con piensos de engorde... Asturias tiene potencial para ser un referente en el mundo por la variedad y calidad terrible de sus alimentos. Lo único que hace falta es que creamos en ellos», afirma. Estrada imagina el paso siguiente como una red de restaurantes «kilómetro cero» a imagen de la que ya funciona en Cataluña o el País Vasco y que supone sacar partido del Arca del Gusto Local hasta que se vea en todos los menús, o en el máximo número posible de ellos, ese «consumo de productos ecológicos y de proximidad», esa apuesta por una olla hecha con alimentos «buenos, justos y limpios» que está muy lejos de querer ser, precisa, «un concepto de alimentación elitista». Estos establecimientos, además, se comprometerían a consumir energía de modo racional o a adquirir las materias primas a los productores de su zona.
Porque «slow food» es mucho más que cocinar corderu xaldu y fabes fresques, algo más que comérselas con pan de escanda o regarlas con sidra seleccionada. También es «transmitir al cliente que lo estamos haciendo», aporta Elvira Fernández, «y tratar de conseguir que sea consciente de que al comer un producto determinado está ayudando a una economía sostenible dentro del campo asturiano». Sería un enseñar a comer que ella ha tenido que experimentar más de una vez en su restaurante de San Román de Candamo, donde hay que explicar con demasiada frecuencia que no hay fresas todo el año. «Cada cosa, en su época», resume Viri.
Ella asiente cuando escucha a Lluis Nel Estrada decir que todos somos en realidad «indígenas de nuestra tierra» y que los cultivadores acaban teniendo «los mismos problemas aquí que en África o Estados Unidos». Viri rememora el «Terra madre day» de hace tres años en Turín y su asombro en una reunión de «4.000 productores de todo el mundo con las mismas dificultades que nosotros». Todos, viene a decir, están en el mismo universo de la obtención responsable de alimentos, de la apuesta irreductible por «un consumo justo, limpio y económico».
Y más. La iniciativa que alumbró en 1986 el italiano Carlo Petrini -no por casualidad como reacción a la instalación de un McDonald's en la plaza de España de Roma- ha salido de las cocinas y ha querido exportar el concepto hasta dar con toda una forma de vida «slow». Están las «cittaslow» o «ciudades lentas», enemigas de la prisa o de las barreras arquitectónicas, que también partió de Italia y llegó a España en 1999 con la forma de una «Red de municipios por la calidad de vida» que integran Begur y Pals (Gerona), Bigastro (Alicante), Lekeitio y Munguía (Vizcaya) y Rubielos de Mora (Teruel). El «Movimiento slow», que tiene un caracol como emblema y se define a sí mismo como «una organización ecogastronómica sin ánimo de lucro y sostenida por sus propios socios», se articula en sedes o «convivium» y su red está compuesta en total por más de ochocientos puntos de encuentro repartidos por 65 países, al menos con 1.200 socios en sus veinte sedes españolas.
En Bilbao, este fin de semana, estarán casi todos. Se espera a 184 expositores de trece países, con los asturianos exhibiendo sus panes, su sidra, su faba y su cordero tradicionales y autóctonos. Todos ellos forman parte del negocio, pero algunos, según apunta un cultivador de café colombiano comprometido con la filosofía «slow food», «somos felices porque descubrimos que la prioridad no podía ser el dinero».
Los siete mandamientos de la filosofía «slow food»
l Acceso a un alimento bueno, limpio y justo. Busca productos frescos y sabrosos, producidos sin dañar el medio ambiente y que garantice a los productores condiciones y rentas justas y a los consumidores precios accesibles. l Producción alimentaria en pequeña escala. El movimiento asegura que el sistema hiperproductivo impuesto por la agricultura industrial y la globalización ha fracasado en su intento de alimentar a toda la población mundial. Su alternativa es una producción radicada en las comunidades locales. l Soberanía alimentaria. Se refiere a la necesidad de salvaguardar las tradiciones agrícolas y los saberes vinculados a ellas, la educación como elemento esencial para que las comunidades conserven sus terrenos y sus modos de cultivarlos. l Defensa de las lenguas, de las culturas y de los saberes tradicionales. A través de la educación, vuelven a decir, se preserva la diversidad cultural y se puede acuñar una nueva idea de economía local basada en el alimento, la agricultura, la tradición y la cultura. l Producción alimentaria respetuosa con el ambiente. Se trata de actuar de modo que la producción alimentaria elimine el uso de sustancias químicas, proteja la fertilidad de la tierra o la calidad de las aguas y los ecosistemas. l Comercio justo y sostenible. Los promotores del movimiento «slow food» pretenden arbitrar un sistema comercial que provea de una justa compensación a los productores y un precio justo para los consumidores. l Biodiversidad agrícola y alimentaria. «Slow food» defiende la diversidad de los cultivos, toda vez que «a lo largo del siglo pasado hemos perdido el ochenta por ciento de nuestra biodiversidad alimentaria», en referencia a productos tanto agrícolas como ganaderos.
Un menú completo con los productos asturianos del Arca del Gusto
Combinando los cuatro elementos que Asturias tiene incluidos entre los 750 que componen el Arca del Gusto de «slow food» -la escanda, la oveya xalda, la faba fresca y la sidra de manzana seleccionada- podría salir un menú con los siguientes platos, propuestos por Lluis Nel Estrada, director gastronómico de las sidrerías Tierra Astur: l Un aperitivo compuesto por una tosta de escanda con corderu xaldu escabecháu. l Como primer plato, ensalada de bonito escabecháu con picatoste de escanda asturiana y almíbar de sidra natural de manzana seleccionada. l Para seguir, fabes fresques con corderu xaldu. l De postre, frixuelos de escanda rellenos de compota de manzana.
