16 de diciembre de 2012
16.12.2012
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Un cachopo con filetes de papel Un relleno «real» Por su presentación, Nacho Gancedo define el cachopo del restaurante Quince Nudos, en Ribadesella, como el «más moderno». Está elaborado con cecina de buey del Esla y queso d´afuega´l pitu Rey Silo. Para tomarle medidas Con carne de jabalí

El gastrónomo Nacho Gancedo elabora la primera guía sobre uno de los platos más demandados en Asturias, con 90 variedades

16.12.2012 | 01:00

Oviedo, Ana Paz PAREDES


Nacho Gancedo inicia la introducción de su «Guía del cachopo 2013» con una definición de esta palabra que dista mucho de la realidad culinaria asturiana: «Cachopo, tronco de árbol hueco y seco». Pero luego pasa a explicar lo que se entiende por cachopo en la región. El gastrónomo señala que se habla de cachopo cuando se trata de dos filetes (de carne, pescado o inclusive setas) con diferentes rellenos en su interior y que están rebozados y servidos con diferentes guarniciones. «Aunque, sin duda, el clásico es el que está hecho con carne de ternera y con relleno de jamón serrano y queso. Así fue el primero que yo comí. Fue en la localidad ovetense de Fitoria, en el restaurante Los Calderones, que ya no existe, hace unos quince años. Desde entonces, he disfrutado de muchos», afirma el autor de esta obra, la primera que se publica en el Principado sobre la materia. «También hay quien añade al relleno pimientos, setas, champiñones, espárragos, etcétera. Mil formas distintas», matiza.


El cachopo, que hoy en día ofrece numerosas variedades, rellenos, tamaños y presentaciones, cuenta con auténticos apasionados que, de bar en bar, de restaurante en restaurante, recorren Asturias. Hace años se fundó en Avilés una Cofradía del Cachopo y, además, existen también las famosas «rutas del cachopo». En esta novedosa guía, que se presenta mañana en el restaurante La Campana de Pruvia, a las 19.00 horas, hay «90 tipos distintos, elaborados en otros tantos restaurantes del Principado. También se cita alguno que se cocina en establecimientos de fuera de la región. «Para elaborar este libro hemos tenido en cuenta la calidad de la carne o el pescado, la del relleno, el rebozado y también la guarnición y, por supuesto, también la atención recibida. Todo cuenta», señala Raquel González, pareja de Gancedo y coautora de la obra.


La guía, ordenada por concejos, es muy visual y directa, detallando en cada página, con foto del cachopo incluida, el nombre y la ubicación del bar o restaurante, si se puede encontrar o no información en internet, la descripción del plato principal y sus ingredientes, si tienen más variedades del mismo, si predominan la ternera, el pescado, el cerdo, el pollo o las setas. También refleja si existen modalidades para celiacos o vegetarianos y otras especialidades. Cada página contiene igualmente un «cachopo test» para realizar por el propio comensal. Igualmente se añaden, entre otros, detalles interesantes, como si el local cuenta con menú del día, si tiene zona wifi, zona para niños, acceso para minusválidos, «parking» propio o sus jornadas de cierre.


Uno los aspectos que más tienen en cuenta los comensales, cuando se acercan a probar un cachopo, es «el tamaño». «Todo el mundo relata dónde probó el más grande. Y siempre hay alguien que le replica que conoce un sitio donde lo sirven mayor», afirma, con una sonrisa, Gancedo. Pero, a continuación, matiza. «Aunque la gente mira mucho el tamaño en un buen cachopo, lo que importa es el conjunto en sí del plato. Por ejemplo, hay que tener muy en cuenta también la calidad del rebozado, o de los productos que lo acompañan», indica.


Durante la presentación de esta guía mañana en La Campana, se exhibirán entre 60 y 70 cachopos de los que figuran en sus páginas. «Esto no es más que el comienzo. Para 2014, esperamos tener cachopos de los 78 concejos que tiene Asturias», asegura Gancedo, que también anuncia la convocatoria, en breve, de «cachopoquedadas», donde este plato asturiano con mayúsculas será la excusa más sabrosa para hacer amigos.

Cincuenta centímetros de largo y treinta de ancho tiene el cachopo de la Taberna del Invino, en Oviedo. Está hecho con ternera asturiana, centro de tapa, jamón ibérico y queso de los Oscos.

Entre los más originales, Nacho Gancedo cita los cachopinos de jabalí de Casa Pepe, en Soto de Cangas, en el concejo de Cangas de Onís. Están rellenos de queso fresco y beicon.

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