Al cachopo ya no le vale con haberse convertido en una estrella gastronómica en el Principado. Ahora quiere que los ingredientes que le aportan ese sabor tan irresistible -jamón, queso y filete de ternera- sean cien por cien asturianos. Así lo defienden los productores y gastrónomos de la región, quienes abogan por la creación de un sello de calidad que permita promocionar los manjares del Principado fuera de sus fronteras. "El cachopo es uno de los platos que mejor refleja la riqueza culinaria de nuestra comunidad y es una pena que estemos desaprovechando su potencial", afirma el experto en gastronomía Carlos Cuesta.
Según los entendidos en este San Jacobo de grandes dimensiones, su componente tradicional se está perdiendo. Así, en las cartas de los chigres ya no sólo triunfan las composiciones de toda la vida, sino que cada vez pisan con más fuerza nuevas recetas elaboradas a base de cecina y queso de cabra, carne guisada, gratinados, setas y hasta pescado en lugar de carne. "Yo llegué a comer cachopos rellenos de calamares en su tinta. Eso ya creo que es pasarse. Está bien innovar, pero no eliminar la esencia de un plato", opina Nacho Gancedo, coautor de "La guía del cachopo", con los mejores restaurantes especializados de la región.
Con todo, hay quien puede pensar que el cordon bleu asturiano se ha desmadrado un poco. Y no sólo en contenido, también en tamaño. "Parece que ahora cuanto mayor sea, mejor, pero así lo único que hacemos es estropearlo", afirma Carlos Cuesta. Los hay más que enormes: en Arlós (Llanera) se hizo hace dos años por sus fiestas el mayor cachopo de Asturias, de dos metros y medio, que fue degustado por doscientas personas. La crisis ha mermado en algunos casos la calidad de este peculiar filete empanado, subrayan los expertos. "Muchas veces se tira por lo más barato cuando aquí tenemos productos muy buenos", valora Gancedo.
Y algunos de esos productos son los quesos. "Hay quien utiliza preparados lácteos con tal de ahorrar dinero y no se dan cuenta de que eso repercute en la calidad del plato. En Asturias, hay montones de quesos válidos para hacer un buen cachopo", indica Ernesto Tessier, director comercial de la firma Monteverde, que produce "Tres Oscos". La misma opinión tiene Germán Cantera, gerente de la cooperativa agropecuaria Agrovaldés, que elabora desde 2008 quesos Afuega l'Pitu en sus variedades blanca y roja bajo la marca "Rebollín". "También hacemos cuajada con sidra y rulos de cabra; con cualquiera de ellos se podría cocinar un cachopo", añade.
Y del queso al jamón de gochu asturcelta, el cerdo autóctono. "Lo que estamos haciendo ahora es prostituir el nombre Asturias. Si queremos vender un producto típicamente regional, lo lógico es que lo elaboremos con productos de nuestra tierra. Lo demás es confundir al consumidor", protesta José Iglesias, presidente de la Asociación de Criadores del Gochu Asturcelta. "Desde el principio nuestro objetivo fue impulsar los productos asturianos y con esa lucha seguimos", afirma Moisés Noval, secretario del colectivo.
El cachopo se podría vestir de arriba a abajo con materia prima regional. Aparte del queso y del jamón, está la ternera asturiana y el rebozado a base de huevos de pita pinta asturiana. Este paquete gastronómico bien se podría exportar por todo el mundo, como ya hacen los lagareros con su sidra. Para ello, los expertos apuestan por crear una Indicación Geográfica Protegida o en todo caso una etiqueta en la que los hosteleros especifiquen los ingredientes que utilizan en sus cocinas. "Hay que definir los conceptos y no engañar al consumidor", expresa Ernesto Tessier, que cree que los productores asturianos "tendrían que aprender a venderse mejor".
La propuesta no sería descabellada, puesto que el cachopo vive en el Principado un auténtico "boom". Prueba de ello, es que los propietarios de sidrerías y restaurantes compiten constantemente por hacer el mejor cachopo de España. Conseguir ese ansiado primer puesto del ránking no es fácil, ya que hoy en día no hay prácticamente ningún bar que no sirva este plato. Es barato -suele estar por debajo de los 20 euros- y de cada uno comen dos. "En Madrid y en Cantabria es exagerado, cada vez se está extendiendo más", reconoce Cuesta. A consecuencia de este auge, han nacido grupos dedicados a perseguir esta delicia gastronómica por toda la región, como son la Cofradía del Cachopo, de Avilés, o Los Cachopers, un grupo de gijoneses que salen a comer cachopos, pero exclusivamente a lomos de Vespas y Lambrettas. Ahora falta que este plato que ya se considera de lo más asturiano sea, por sus componente, de verdad de la tierra.
