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La vaca feliz da el mejor filete

Expertos del Serida estudian cómo el estrés repercute de forma negativa en la calidad de la carne y prevén elaborar una guía para mejorar la vida de las reses

Por la izquierda, Mamen Oliván, Fernando Díaz, Yolanda Diñeiro, Valentín García y Antonio Martínez, ayer en el área de sistemas de producción animal del Serida. En primer término, varias muestras de carne

Por la izquierda, Mamen Oliván, Fernando Díaz, Yolanda Diñeiro, Valentín García y Antonio Martínez, ayer en el área de sistemas de producción animal del Serida. En primer término, varias muestras de carne ÁNGEL GONZÁLEZ

El buen filete depende de un bajo estrés animal. Lo aseguran varios investigadores del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida), que lideran un proyecto nacional sobre cómo afectan las alteraciones psicológicas de las vacas en la calidad de la carne. En principio, los estudios realizados con cerdos señalan que a más estrés peor sabor. La bióloga Mamen Oliván, responsable del trabajo, asegura que la raza, el sistema de alimentación, el tipo de manejo, el transporte al matadero y el propio sacrificio son factores que influyen en las condiciones organolépticas de la carne: textura, terneza y color. Los expertos del área de sistemas de producción animal insisten, no obstante, en que el estrés no repercute en la calidad higiénico sanitaria de un filete. "Eso en España está garantizado. Independientemente de lo que diga el informe de la OMS, el consumo de carne es imprescindible para nuestra dieta", opina Oliván.

El proyecto, financiado con 480.000 euros por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Agroalimentaria (INIA), está centrado en la búsqueda de marcadores bioquímicos y proteómicos que permitan detectar en la carne si el animal ha sido sometido a situaciones graves de estrés. Esos biomarcadores podrían ser utilizados en un futuro por las propias industrias cárnicas a la hora de comercializar el producto final. "Lo que nosotros pretendemos es crear distintas categorías de calidad y que en base a eso el hostelero pudiera llevarse a su restaurante el mejor chuletón", aclara Mamen Oliván. Está demostrado que las carnes de reses que han sufrido estrés tienen defectos tales como pH alto, color oscuro, dureza alta y acortamiento de la vida útil. Es lo que se conocen como carnes DFD (oscura, dura y seca, siguiendo las iniciales de las palabras en inglés: "dark, firm, dry")

El estudio del Serida se realizará en tres razas bovinas autóctonas: Asturiana de los Valles, Rubia Gallega y Retinta, incluyendo distintos sistemas de cría -intensivo y semiextensivo-, propios de regiones ligadas al manejo de rumiantes en pastoreo -Asturias, Galicia y Extremadura-. Con ello, los investigadores regionales pretenden conocer si existen razas y sistemas de manejo más susceptibles que otros a las alteraciones para elaborar finalmente una guía para reducir el estrés. El Principado pondrá a prueba a un total de veinte vacas. La mitad de ellas se criarán en la finca que el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Rural tiene en Grado, mientras que las restantes serán aportadas por la Asociación de Productores de Ganado Vacuno Selecto de la Raza Asturiana de los Valles (ASEAVA). "Son terneros nacidos en el mes de febrero y que serán sacrificados en la próxima primavera", precisa Valentín García, coordinador de la finca de ganado del Serida: La Mata, en Grado. Por ahora, el equipo está poniendo a punto los métodos que va a utilizar para hacer el análisis.

A partir del sacrificio de las reses, los investigadores de Asturias, Galicia y Extremadura procederán a recoger las muestras del lomo de los terneros por ser una carne abundante y homogénea. Con ellas, analizarán su actividad antioxidante, la alteración de proteínas y su dureza. Para esto último el biólogo Fernando Díaz, estudiante de doctorado, emplea una máquina, llamada texturómetro, que detecta cómo de tierna está la carne. Antes de dar este paso, hay que cocinarla y trocearla. "Se trata de ponernos en la situación del consumidor y ver cómo es la textura del producto", explica Mamen Oliván.

La investigación, que lleva por título "Identificación de biomarcadores de estrés en distintas razas autóctonos de vacuno asociadas a la calidad de la carne", supone un avance, ya que hasta ahora sólo se habían estudiado las variaciones psicológicas de los animales de forma colectiva y no individual. El proyecto actual (2015- 2017) se engloba dentro de una línea de trabajo que desarrolla el Serida desde hace cinco años con el ganado porcino. Ese estudio permitió identificar marcadores bioquímicos relacionados con situaciones de estrés, como por ejemplo sustancias resultantes del metabolismo de las grasas y la defensa antioxidante celular así como proteínas con papel clave en el metabolismo post-mortem muscular. Ahora está por comprobar si en el ganado vacuno funcionan los mismos biomarcadores. En ello trabajaran los expertos del Serida Mamen Oliván, Antonio Martínez, Valentín García, Fernando Díaz y Yolanda Diñeiro, y varios colaboradores: Ana Coto-Montes, profesora de la Universidad de Oviedo , Pelayo González, de la Asociación de Industrias Cárnicas Asincar y técnicos de Aseava.

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