La comarca del bajo Nalón, paso tradicional entre la costa central y el occidente astur, es una región dominada por las playas, la cultura y la gastronomía con sabor a pesca de bajura, pequeñas delicias que adquieren otra dimensión al degustarlas entre amigos o familiares. Destaca de entre todas el pixín, también conocido como rape, el rey de los fogones de estas tierras por méritos propios.
Llega la Semana Santa y, un año más, y ya van treinta, le acompañan las Jornadas del pixín, que podrán disfrutarse del 24 al 27 de marzo en siete locales hosteleros de Muros de Nalón y San Esteban de Pravia. Habrá recetas para todos los gustos, y los diferentes menús, que tendrán un precio unificado de 32 euros, constarán de una entrada y un plato principal elaborados a base de rape, postres de la casa, pan y vino. En esta edición, los que prefieran el picoteo tendrán la posibilidad de degustar el pixín en formato de tapa en uno de los establecimientos.
Organizadas por la junta de hostelería local, en colaboración con el Ayuntamiento de Muros de Nalón, Hostelería de Asturias, el Grupo de Desarrollo Rural Bajo Nalón y Banco Sabadell Herrero, este tipo de citas potencian sobremanera la gastronomía del Principado, que en estos días festivos vivirá una de sus mejores épocas del año con jornadas en diversos concejos de la región.
Según explican los restauradores de la zona, esta tradición de degustar pixín en estas fechas viene de principios del siglo pasado. La Cuaresma impedía comer carne y este delicioso pescado era considerado un manjar de segunda, por lo que se destinaba para los menús sobrios de esta época vacacional. El rape, tal como señalan los restauradores de la zona, admite un sinfín de formas de preparación. Desde los tradicionales fritos de pixín y la caldereta, hasta los pimientos rellenos de pixín, pixín guisado, brocheta de pixín, ensalada de pixín, pixín a la gallega, pixín amariscado, pixín a la plancha y un largo etcétera.
El rape es considerado uno de los animales más "feos" pero la verdad es que su morfología está adaptada a las inhóspitas profundidades oceánicas. En general, su cabeza es muy ancha y el cuerpo aplanado se estrecha hacia la cola. La boca tiene forma de media luna y alberga unos afiladísimos dientes translúcidos conformados hacia adentro. Existen dos tipos de pixín: el rape común o rape blanco, que es el de mayor tamaño y el que más se comercializa, ya que es más abundante, y el rape negro, mejor valorado que el blanco y caracterizado por tener una carne más suave y sabrosa, que en la cocción pierde menos agua y su textura es más firme. También existe diferencia de textura entre el rape negro macho y la hembra, mucho más grande. Se distingue del blanco en que la piel que rodea su estómago por dentro es de color negro.
Por su contenido en grasa, el pixín es un pescado de los denominados blancos -para denominarse azul deberá poseer más de un 5% de materia grasa en su composición, y el rape sin piel no llega al 2%- y se caracteriza por un delicioso sabor y su alto valor proteico. Será feo, pero muy sabroso.
Con el rape ocurre un poco como con el cerdo, "del que se aprovecha todo", ya que su cabeza y espinas se utilizan para la elaboración de sopas y su cola ofrece tajadas exquisitas. Por no hablar de sus lomos, base de numerosas recetas, como rape alangostado, pixín a la sidra, fabada con pixín y setas con pixín, entre muchas otras. Quizá la más destacada en el municipio, aunque no la única, sea la caldereta. El pescado poco graso y el marisco son los principales ingredientes de este plato y hacen que esta receta tenga un bajo contenido energético y aporte a la dieta proteínas de alto valor biológico (de buena calidad), vitaminas del grupo B (niacina) y minerales como selenio, fósforo, potasio y magnesio, sin apenas colesterol. Por otra parte, las almendras que también contiene (en picada, con ajo y perejil) son ricas en grasas y proteínas y contienen fibra, calcio, potasio, fósforo, zinc y ácido fólico.
