Eduardo Méndez Riestra (Oviedo, 1949) estudió Filología Francesa, ha hecho de la gastronomía su principal afición y, como bien refleja su perfil biográfico, ha tenido el buen gusto de vivir profesionalmente de otras cosas. Cuando escribió su primer libo, "Comer en Asturias" (1980), apenas existía literatura sobre este asunto. Le siguieron una docena más hasta llegar a esta última y reciente suma de conocimiento que es el diccionario gastronómico que acaba de publicar Trea. Gestionó dos restaurantes fuera de la región y fue, entre otras cosas, director en la Expo de Sevilla. En 1999 fundó junto a otros la Academia de la Gastronomía Asturiana, de la que es presidente. Forma parte también de la española, y el jueves recibirá el premio de la asociación de restaurantes Fomento de la Cocina Asturiana, un galardón que en esta ocasión distingue al gastrónomo asturiano por excelencia.
- ¿Qué es el "Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias"?
-Quiere ser un vademécum de consulta rápida, pero también una enciclopedia que cuente cuánto hay y hubo de interés en la materia en esta tierra. Han salido ochocientas páginas, pero podrían ser mil o dos mil.
- ¿Qué le llevó en el siglo pasado a preocuparse por la divulgación gastronómica?
-La penuria que percibía cuando empecé. Me parecía que estaba casi todo por hacer. He tratado de contribuir a lo contrario.
- Cuando empezó a escribir libros esto era un páramo. ¿Qué recuerda?
-Un par de libritos toscos, otro literario y simpático y apenas más, con la excepción de los tradicionales recetarios.
- Brillat-Savarin, al que conoce bien por su "Fisiología del gusto", auguraba ya académicos, carreras, profesores y premios para la gastronomía. Efectivamente así resultó ser. ¿Para qué ha servido?
-Ha servido para instalar mucho cuento pero también para asentar muchas cosas. En la vida hay poco blanco y negro, más bien grises con muchos matices.
- Camba decía que con buena nariz y dinero se puede ir lejos en la gastronomía, ¿está de acuerdo?
-Comer y beber bien es caro, luego difícil sin recursos. Quienes los tienen no han de estar excluidos de la sensibilidad, antes al contrario.
- Defina a un tipo que sabe comer.
-Necesita recursos y sensibilidad. La cultura añadida será la sal y la pimienta.
- ¿Hay demasiado circo en torno a la cocina y sus protagonistas?
-Hace unas décadas me parecía todo más que correcto. El nuevo siglo trajo el espectáculo, la desmesura, la mistificación por doquier. Un dolor.
- ¿Qué se podría evitar y qué añadir?
-Evitable, la obscenidad tipo "reality show" que me hace pensar en Donald Trump y en "Sálvame". Añadible, el respeto y la dedicación que merecen las cosas serias, y la gastronomía lo es.
- ¿Si alguien ofrece AOVE en vez de aceite de oliva virgen habrá que mandarlo educadamente a la mierda?
-Sin dudarlo. Hasta hace unos días no me enteré de qué era eso: se me pusieron mis cuatro pelos de punta.
- ¿Vivir para comer o comer para vivir?
-Ni lo uno ni lo otro. Como siempre, la postura aristotélica de que en el término medio está la virtud.
- ¿El cachopo es una croqueta como dice Ferran Adrià?
-Está claro que no lo es, pero tampoco le anda lejos.
- ¿El asturiano se ha vuelto cachopo comiendo?
-Da la impresión de que es así. Sigo con los pelos de punta.
- Si Asturias fuese un plato, ¿qué sería?
-Sin discusión posible, fabada. Los dioses han estado detrás, aunque por fortuna hay otras decenas de grandes platos.
- ¿Daña la imagen de fartones?
-Urge la reconversión, en honor a la verdad. Aquí se come en cantidad, por supuesto, pero hay una cantidad de pico fino asombrosa.
- ¿Cuál es el restaurante ideal? ¿Existe?
-Sí que existe, aunque no abunde. Es claro: cocina de calidad, buena oferta de bebida, servicio amable y diligente y marco distinguido y arropador. No veo qué más puede pedirse. Barato encima, imposible.
- ¿Qué tipo de cosa no probaría jamás?
-No como sangre ni casquería en general. Menos aun crestas o patas de gallo, como hacen en Castilla. Son tabúes personales que no exijo a otros, claro.
- En cambio, ¿qué se apuntaría a comer un día sí y otro también?
-Pescados y mariscos del Cantábrico, el mar gastronómicamente más imponente del planeta.
- Con tanta fusión en los platos ¿alguien está haciendo algo por preservar la gran cocina regional asturiana?
-Cada vez menos, y me duele en el alma. Lo que usted llama "gran cocina regional asturiana" y yo el GAS (Gastronomic Asturian System) está en serio peligro si los poderes pertinentes no se toman en serio su necesaria protección.
- ¿Los críticos gastronómicos ayudan o contribuyen a una mayor confusión?
-Críticos gastronómicos de talla quedan cada vez menos, por desgracia. Su labor fue y aún seguirá siendo impagable, pero los nuevos tiempos y los nuevos medios de comunicación les han desdibujado y restado importancia.
- ¿Los foodies y curiosos les han ganado la batalla a los gourmets de toda la vida?
-Eso creo, lamentablemente. Las redes sociales han entronizado la corrala de vecinas y la plaza pública como espacios de referencia. Ahí parece que todo vale igual y esa supuesta democratización es pura demagogia.
