¿Por qué los asturianos no podemos tener una historia de la alimentación cuando tenemos un tratamiento histórico diferenciado en otros aspectos?, se preguntó la gijonesa Amalia Trancho en su tesis. Licenciada en Historia por la Universidad de Oviedo y máster por la Universidad de Cantabria sobre "La construcción de Europa entre el Mundo Antiguo y Medieval", ahora aspira al grado de doctor de la mano de la profesora de Historia Medieval María Álvarez. Juntas, porque ellas prefieren hablar de relación entre iguales más maestra y discípula, preparan la crónica gastronómica de la Asturias del medievo, "como la de Italia, Francia o Cataluña". El de Amalia Trancho es un trabajo multidisciplinar que la ha llevado a rastrear textos legales, manuales de arte, refraneros y otro tipo de documentación histórica como libros de cuentas y ordenanzas municipales con el ánimo de ensalzar una parte importante de la cultura asturiana.
Como punto de partida de la tesis, la historiadora gijonesa jugaba con un punto a su favor: el hecho de que su directora de tesis había conocido durante una estancia posdoctoral en Italia a Massimo Montanari, historiador y gastrónomo a quien se atribuye el refrán "No dejes que el campesino sepa qué bueno está el queso con las peras". Este conocido dicho italiano de origen medieval, y que aún se escucha en el campo de Toscana, refleja las contradicciones en las relaciones económico-sociales en torno a la gastronomía. Y ahí es dónde quiso abundar la historiadora Amalia Trancho. Pero trayéndolo a su terreno. "En Asturias existía la costumbre de combinar queso de Cabrales con manzanas que daban suavidad y frescor a la grasa y picor del queso", recuerda. "La idea es que podamos reconstruir una historia de Asturias desde el punto de vista de la alimentación tomando, en parte, como fuente, el refranero popular, que forma parte de nuestra historia social. Existía un vacío historiográfico en este tema, Asturias se merece su historia de la alimentación", argumenta María Álvarez, quien compagina la docencia e investigación con la dirección de área de Extensión y el programa de Mayores de la Universidad (PUMUO) desde el vicerrectorado de Extensión Universitaria.
La profesora de Historia Medieval, discípula del fallecido Juan Ignacio Ruiz de la Peña, echaba en falta una historia de la gastronomía de Asturias en la etapa en la que tanto ha trabajado ella. "En mi caso, vengo de una familia de comerciantes y artesanos y siempre me interesó el tema", apunta, por su parte, Amalia Trancho. La historia de la alimentación en el Principado había sido objeto de atención, hasta ahora, por parte de especialistas en literatura gastronómica. "Pensé que era el momento de darle un carácter científico", dice la autora de la tesis. Y como trasfondo, los trabajos del desaparecido Ruiz de la Peña sobre el comercio y los oficios de la alimentación. "María me aportaba juventud y entusiasmo y su capacidad de trabajo es casi ilimitada", indica Trancho sobre la elección de su directora de tesis. Ahora esperan cumplir su objetivo en tres años y "disfrutar mucho" por el camino. "Vamos a ver todos los procesos, hasta el plato", confirma Álvarez.
Para iniciar el trabajo no parten de cero. Cuentan con el respaldo de los trabajos de los medievalistas Javier Fernández Conde y Ruiz de la Peña. "Cuando la sociedad evoluciona también evoluciona su alimentación", coinciden maestra y discípula.
Lo prohibido y lo comestible no siempre fueron iguales, precisa Amalia Trancho, quien comienza echando por tierra un mito del Antroxu. "Lo que enterramos no es a la sardina sino a la cerdina, la última parte del cerdo y significa que arranca el periodo de consumir pescado", aclara.
Más curiosidades gastronómicas. "En la alta Edad Media se comía mejor que en períodos posteriores", relata Trancho, porque los bosques proporcionaban suficiente cantidad de caza, frutos y pesca. "El pescado no se consumió de forma más sistemática hasta el siglo XIII", precisa la historiadora. En este punto María Álvarez destaca el valor de hacer entender la historia también desde un punto de vista divulgativo. "No está reñido con el método científico", asevera. Si bien reconoce que ahora en las labores de gestión universitaria se ha visto obligada a "sacrificar" una parte de su faceta investigadora disfruta con el trabajo de dirección de tesis. "En la docencia es donde realmente dejas huella en los futuros investigadores", detalla. La de Amalia Trancho es la tercera tesis que dirige. La primera fue con el profesor Miguel Calleja. "Dirigir a un buen discípulo es muy fácil; a uno malo, muy difícil", continúa en su reflexión.
A diferencia de las Ciencias Experimentales, sus laboratorios, dicen ellas, son las bibliotecas y los libros. "Se nos ve generalmente como algo exótico", ante la prioridad en la financiación a otro tipo de investigaciones. "No siempre existe discriminación económica hacia las Humanidades pero a veces se busca más la urgencia el resultado inmediato", prosiguen. En este punto, la discípula realiza una reivindicación en favor de la Historia: "Si se olvida y no se atiende la Historia, el hombre deja de ser el motor del progreso y eso nos pasará factura", advierte.
En su caso, lamentan tener que trabajar en ocasiones "muy mal dotados" de fuentes de arqueología medieval. "A veces se hacen excavaciones de urgencia y es una fuente importante para nuestro trabajo", reconocen. La compresión de los temarios de Historia, derivados de la nueva metodología de enseñanza adaptada al Espacio Europeo de Educación Superior es otra de sus quejas al sistema.
