15 de junio de 2017
15.06.2017
MESAS DE ASTURIAS - EXCELENCIA GASTRONÓMICA
MARCOS MORÁN | Casa Gerardo

"Los clientes lo miran todo y sobre todo quieren que se les cuide, quieren recibir lo mismo que dan"

"Nuestro arroz con leche es el mismo que preparaba mi tatarabuela María en el siglo XIX; hay recetas que no necesitan tocarse porque funcionan por sí solas"

15.06.2017 | 09:11

La excelencia gastronómica de Asturias no admite debate alguno. Son numerosos los establecimientos y cocineros de la región que han conseguido hacerse un hueco entre el gran público gracias a su buen hacer en los fogones. Restaurantes como Casa Gerardo, abierto en 1882, un establecimiento afamado tanto dentro como fuera de la región que cuenta con una Estrella Michelin y por el que han pasado ya cinco generaciones de una misma familia. Actualmente están al frente Pedro Morán –Premio Nacional de Gastronomía en 1983- y su hijo Marcos -Premio Prix au Chef de l´Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía en 2016- , quienes representan mejor que nadie el pasado, el presente y el futuro de la mejor gastronomía asturiana, una restauración que aúna las recetas más tradicionales con el vanguardismo y que siempre toma como base la mejor cocina del Principado. Una visita a Casa Gerardo no es sinónimo de disfrutar de unos platos de excepción, especialmente a fabada y el arroz con leche, dos de sus grandes especialidades, sino también de hacerlo en un ambiente, cuidado, cálido y acogedor, con una decoración digna de mención, una bodega exquisita y unas atenciones de primera.

- ¿La gastronomía asturiana tiene el reconocimiento que se merece?

- Sí, en su justa medida ya que no debemos olvidar que Asturias es una comunidad pequeña y aun así, tenemos un importante valor y aceptación fuera de nuestras fronteras. Uno de los motivos que hace que la gente de otras regiones y países venga al Principado, además de por sus playas, paisajes y otros atractivos, es por la gastronomía. Tenemos una relación calidad- precio excelente, es muy difícil encontrarla en otros lugares.

- Casa Gerardo lleva funcionando desde 1882. Tiene que haber algún secreto...

- Sinceramente, no hay secretos. Lo único que hemos hecho todas las generaciones que hemos pasado por aquí ha sido aprender de los mayores. La transición de unas generaciones a otras ha sido natural, tranquila, nada traumático porque cuando uno se retiraba dejaba al siguiente al frente completamente preparado.

- En estos momentos están al frente de la cocina usted y su padre, ¿pensó en sus inicios que iba a formar un tándem tan perfecto?

- No lo pensé, pero sí que es verdad que cuando estás en familia, lo bueno y lo malo siempre se magnifica. Pasa en todos los hogares, pero en nuestro caso sí que es verdad que los éxitos son mayores, pero también los roces o malentendidos. Lo que sí que puede decir es que ambos vivimos la cocina muy intensamente, a los dos nos gusta lo que hacemos e intentamos poner los cinco sentidos en todo lo que hacemos.

- En su caso se hace bueno el refrán "De casta le viene al galgo..."

- Puede ser. Mi padre siempre dice que los genes influyen, aunque yo no estoy tan seguro. Cuando acabe el colegio me fui a Madrid a estudiar Periodismo y no tenía una especial atracción por la restauración, más allá de que era algo con lo que había convivido toda la vida. No fue hasta que volví de Madrid tras una mala experiencia con la carrera cuando empecé a adentrarme en la cocina. Luego tuve la suerte de haberme podido formar con algunos de los mejores, aunque la clave del éxito, en cualquier profesión, creo que está en querer llegar lejos, en tener una actitud positiva y luchar por ser alguien en tu ámbito.

- No le ha ido mal ya que, al igual que su padre, ha cosechado numerosos reconocimientos, ¿tienen contabilizados los premios que acumulan entre ambos?

- Los premios hacen mucha ilusión, pero un restaurante no vive de ellos, si no de los clientes. No voy a negar que el que te otorguen el Premio Prix au Chef de l´Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía llena de orgullo, ya que este galardón se entrega a cocineros con proyección de futuro, pero lo que tenemos que hacer es seguir trabajando.

- ¿Cómo definiría la cocina de Casa Gerardo?

- Hacemos una cocina contemporánea, muy actual, muy de hoy. Nuestra filosofía es respetar la tradición e intentar mejorarla. Todas las recetas tienen una vertiente más tradicional y otras más vanguardista, y nosotros trabajamos con ambas. Los dos platos de referencia de nuestro local son la fabada y el arroz con leche, dos recetas que, aunque se entiendan como cocina puramente tradicional, no son tan clásicas como puede parecer. Por ejemplo, a la fabada mi padre supo darle un giro en los años noventa, haciendo que la receta fuera menos pesada, la convirtió en un guiso más tradicional que a todos los clientes les gusta; y el arroz con leche es el mismo que preparaba en el siglo XIX mi tatarabuela María. Hay recetas que no necesitan tocarse porque funcionan por sí solas.

- ¿Una buena bodega es fundamental para que un restaurante marque diferencias?

- En Casa Gerardo le damos importancia a todo, tanto a las recetas como a los vinos. Creo que lo que más valoran nuestros clientes es que le hayamos puesto sentido común y entendamos que un restaurante asturiano no puede servir únicamente vinos de renombre cuyo precio igual no todo el mundo lo paga, sino que hemos sabido encontrar en el mercado grandes vinos con una relación calidad- precio excelente que marida a la perfección con nuestras propuestas. Nuestro sumiller ha hecho un gran trabajo al respecto y ha sabido traer a Casa Gerardo unos vinos excelentes aptos para todos los bolsillos

- ¿Cómo han ido evolucionando los comensales desde que llegó al restaurante a finales de los noventa?

- Yo soy hijo del "boom de la gastronomía española". Em pecé a trabajar aquí en el 97-98 y en aquello momento el tema de la restauración estaba muy en boga. Quizá en aquellos momentos se cometieron muchos errores pensando que "todo valía", pero hemos sabido evolucionar. Los clientes de hoy lo miran todo, desde el precio a la calidad, el entorno, el trato..., y sobre todo busca que se le cuide y se le atienda bien. Muchas veces los restaurantes nos preocupamos de muchos detalles pero desatendemos a los clientes, cuando una de nuestras prioridades debe ser que estos se encuentren cómodos, que estén a gusto y, sobre todo que reciban lo que dan, porque es lo que esperan. Tampoco necesitan excesivos lujos ni protocolos, sólo cercanía, amabilidad y un trato afectuoso.

- ¿Las redes sociales potencian esto?

- Puede ser. Yo apuesto mucho por las redes sociales, forman parte de la sociedad, y creo que todo lo que se haga de buena fe es bienvenido. Las redes sociales no son malas, si no el uso que se hace de ellas.

- Su producto favorito de su carta y por qué

- Realmente me cuesta mucho elegir, ya que además cambiamos la carta con frecuencia. Soy muy variable con mis preferencias, creo que en cuestiones gastronómicas soy algo promiscuo, no guardo fidelidad a nada. Los cocineros a veces nos cansamos mucho de nuestras recetas.

- Ha trabajado en restaurantes de otras partes del mundo, ¿qué es lo que más le ha llamado la atención durante sus experiencias en el extranjero?

- Me ha servido para darme cuenta de que se puede comer bien en todo el mundo, sólo hay que saber buscar el restaurante idóneo. En el mundo de la gastronomía hay mucho hedonismo, mucha gente dice eso de que "como en casa en ningún sitio", o "en esa ciudad o país se come mal", pero creo que no es cierto. En Asturias y en España se come fenomenal, pero cuando viajas también hay establecimientos que te permiten disfrutar comiendo, hay gente que hace cosas muy auténticas, sólo hay que saber encontrarlos. Además, no tiene por qué ser comida típica, algunas grandes ciudades tienen restaurantes étnicos y asiáticos con un sabor igual que en el de sus países. La clave está en buscar.

Qué ver en Prendes

Foto cedida por la Sociedad Pública de Gestión y Promoción Turística y Cultural del Principado de Asturias / joaquinfanjul.com

Prendes, localidad del concejo de Carreño donde abrió sus puertas Casa Gerardo a finales del siglo XIX, está ubicada a escasos kilómetros de dos de las tres grandes urbes del Principado; Gijón, de donde dista 9 kilómetros; y Avilés, a 11 kilómetros de distancia.

Carreño, que forma junto al vecino concejo de Gozón la Mancomunidad del Cabo de Peñas, tienen en las Jornadas de la Sardina en Candás su fiesta de más renombre durante la temporada estival. Esta cita, que se viene celebrando desde el año 1969, aúna la mejor gastronomía de la zona y la diversión, ya que suele coincidir con San Félix, la fiesta patronal de la localidad.

De Carreño podría decirse que es un concejo que constantemente mira y respira el mar. Tierra de marineros de vocación oceánica, que inspiró al mismísimo Clarín para la obra de su vida ´La Regenta', revive su pasado y su presente en gestos y lugares, en fiestas y celebraciones. Los amantes de la buena mesa pueden disfrutar de grandes recetas como las de Casa Gerardo, y los que quieren sumarse a las tradiciones tienen que participar en su Semana Santa o en las fiestas del Cristo, una de las devociones con más peregrinos de toda Asturias.

Pero Carreño es mucho más, es rural donde los haya y luce como nadie en Asturias sus vistosas y coloristas paneras, sus torres medievales como la de Prendes, sus muchas playas y miradores, su tradición conservera, de la que da cuenta el Museo de la Conserva en la capital del concejo, Candás, donde también la vocación artística se vive en su museo de pintura marinera al aire libre y en el Museo Antón de escultura. Y por si fuera poco, Candás es Villa de Olímpicos, y allí deportes como el piragüismo son una religión que ha elevado el deporte asturiano y español a lo más alto de la historia del deporte.

Más información en:
www.restaurantecasagerardo.es
www.turismoasturias.es

Compartir en Twitter
Compartir en Facebook
Lo último Lo más leído