22 de junio de 2017
22.06.2017
MESAS DE ASTURIAS - EXCELENCIA GASTRONÓMICA
JOSÉ ANTONIO CAMPOVIEJO | El Corral del Indianu

"Nuestro éxito reside en la honestidad; vendemos verdades absolutas"

"En esta profesión, lo fundamental para triunfar es alcanzar el equilibrio entre instinto y técnica"

22.06.2017 | 08:51

Todos los adjetivos se quedan cortos para definir El Corral del Indianu, el laboratorio de buena cocina donde José Antonio Campoviejo da rienda suelta a una majestuosa imaginación que siempre se materializa en excelencias gastronómicas. Autodidacta, cuenta con una estrella Michelin y más de dos décadas de profesión, siempre acompañado por su esposa, Yolanda Vega. Juntos han levantado, y mantenido en lo más alto, un restaurante donde no sólo se come bien, sino que uno se siente bien. Su decoración, su ambiente, sus olores€ toda una atmósfera de bienestar rodea al comensal una vez que atraviesa sus puertas y se deja embriagar por su esencia, alcanzando el culmen cuando se prueba alguno de sus platos. Muchos dicen que es necesario acudir varias veces, ya que toda la carta sin excepción merece ser probada. Desde sus menús degustación de más de una decena de platos, a sus recetas tradicionales que siempre van acompañadas de la innovación y la modernidad que siempre acompañan al afamado cocinero.

- Genio loco, el hombre que cocina sueños, templo de la gastronomía asturiana€ ¿qué es lo que más ilusión le ha hecho que le llamaran?

- La verdad es que no me gusta mucho hablar de mí mismo. Estoy muy agradecido a que se hayan dicho todas estas cosas de mí, pero he de decir que estoy muy agradecido a la vida, a mí día a día. La semana pasada pregone las fiestas de mi pueblo (San Antonio en Cangas de Onís), y eso fue algo increíble, nunca pensé que tendría ese honor. En general, me gusta tomarme las cosas con calma, soy una persona sensata y trabajadora que se siente muy orgullosa de haber llegado hasta aquí y que tiene los pies en el suelo porque lo mismo estás arriba que abajo. Tanto mi mujer (Yolanda Vega) como yo tenemos mucha ilusión en este restaurante, es nuestro sueño, y nos gusta compartirlo con nuestros clientes, nuestros amigos y nuestra familia

- ¿Un cocinero autodidacta de dónde saca la inspiración para llegar tan lejos?

- Soy un afortunado porque la inspiración siempre me pilla trabajando. Creo que la clave está en querer ir a más, en probar y ver cómo reaccionan los clientes, en estar siempre aprendiendo y buscando cosas nuevas.

- ¿Podría decirse que la fusión es la clave de su éxito?

- Creo que la clave está en no tener miedo a nada. Únicamente le temo al fracaso, pero por lo demás no me freno ante nada. Hace más de veinte años que me lancé al vacío y levanté este restaurante después de cuatro años en El Español. Apenas tenía conocimientos pero con ganas e ilusión hemos ido saliendo adelante y estamos donde estamos. Tengo mucho que agradecer a los clientes.

- ¿Cómo llego a crear las fabaricas o el bombón de Cabrales y chocolate blanco?

- Los bombones surgieron un día en casa. Vi el chocolate blanco y el queso, y en ese momento supe que la combinación iba a ser perfecta. Como no soy experto en el arte de los bombones y nunca los había hecho, llamé a un profesional del sector y entre los dos creamos el que se ha convertido en uno de nuestros platos más significativos, nos los llevan a raudales. Una jequesa, creo que de Qatar, los probó en Gijón y le gustaron tanto que se llevó dos mil. Y este domingo me voy a la República Dominicana a dar una charla y a cocinar porque me invitaron después de haber probado los bombones. No puedo estar más contento y orgulloso. En cuanto a las fabaricas, ya no las servimos, pero tuvieron mucho éxito. Era un plato perfecto, esas fabes de andaricas fueron todo un éxito. Un protésico dental de la zona nos hizo el molde y a partir de ahí las cuajaba y quedaban genial. La verdad es que nunca he tenido problema en recurrir a otro tipo de profesionales para poder avanzar en mi trabajo y crear cosas nuevas y materializar mi inspiración.

- ¿En su caso que ha primado más, el instinto o la técnica?

- Ambos, creo que la combinación de uno y otro es lo que te lleva al éxito. El instinto es fantasía, es creatividad, mientras que la técnica en gastronomía es fundamental. He visto profesionales con una técnica estupenda que no han llegado a nada, ya que se debe tener un poco de ambas cosas. En esta profesión lograr el equilibrio es fundamental.

- ¿Por qué cree que triunfa tanto la cocina de El Corral del Indianu?

- Lo tengo clarísimo: por la honestidad. Vendemos verdades absolutas, no engañamos nunca al cliente. Tanto mi mujer como yo estamos en el restaurante todos los días, estamos al pie del cañón trabajando y luchando porque es nuestro proyecto, y nadie mejor que nosotros para defenderlo y mostrarlo a los clientes.

- ¿Qué productos no faltan nunca en su despensa?

- La cocina de El Corral del Indianu se articula mucho en el mar, y en los frutos de la tierra de temporada, como pueden ser los guisantes, el tomate, etc. Nuestras carnes son ecológicas y autóctonas, como el ternero xaldo o el gochu asturcelta. Trabajamos con productores de la zona, pequeños ganaderos y agricultores de confianza que nos proporcionan sus mejores productos.

- En líneas generales, ¿qué es lo que buscan los comensales que acuden a su local?

- Creo que encuentran todo lo que buscan. Yo, por ejemplo, vendría a nuestro restaurante porque en conjunto es muy bonito, está muy cuidado y se sienten cómodos y a gusto. En cuanto a la comida, hay de todo. Muchos piden platos como la fabada, el rape, el salmonete o los callos; y muchos otros se inclinan por alguno de nuestros menús degustación -el sensaciones , con platos como bombón de Cabrales con chocolate blanco y manzana asada, macaron de maíz con sabadiego de Noreña, ensalada de lechuga, tomate y cebolla (aderezada con una crema fría de vinagre de sidra), sabores de antaño texturas de hoy (fabada moderna) o atún rojo (mares del norte) asado en horno de carbón, escabeche de cítricos, ajo negro y pequeñas zanahorias encurtidas y manzana y fresa roja- o el degustación –con platos como Perlas en el Eo, Macaron de maíz y sabadiego, croqueta cremosa de jamón ibérico, cremoso de Gamoneu del puerto, anguila ahumada, trufa y rúcula salvaje; ostra a la brasa, su jugo ahumado, verduras y hierbas de la costa, y granos de caviar beluga; calamar asado y guisado, infusión de sus interiores (calamar hasta el fondo) y pluma Joselito a la brasa, mole almendrado y raíces asadas, entre otros-. Hay para todos, lo importante es que todos los que nos visiten estén cómodos.

- Su producto favorito de la carta y por qué

- Para mí, todos mis platos son como hijos, así que me resulta muy difícil, por no decir imposible, decantarme por uno u otro. Todos tienen algo especial.

- Balance de sus más de 20 años de profesión

- La semana que viene -el día 29 de junio- cumplimos 21 años, y estamos más que satisfechos por haber llegado hasta aquí y de la forma que lo hemos hecho, pero hay que seguir trabajando, seguir peleando y seguir haciendo las cosas muy bien. El tiempo pasa rápido y lo fundamental para seguir al pie del cañón es estar mejor que el restaurante de al lado. Si no estás mejor, el panorama no pinta nada bien.

Qué ver en Arriondas


Foto cedida por la Sociedad Pública de Gestión y Promoción Turística y Cultural del Principado de Asturias / Camilo Alonso

Arriondas, capital del concejo de Parres, tiene mucho de qué presumir. Punto de partida de Descenso Internacional del Sella de piragüismo, una de las grandes citas deportivas del verano, es un enclave privilegiado para los amantes de las actividades al aire libre y los deportes de riesgo. Asimismo, su proximidad al Parque Nacional de los Picos de Europa, a tan sólo 18 kilómetros de Cangas de Onís; y su cercanía a la bella Sierra del Sueve, y al litoral, a apenas media hora de las playas de Ribadesella y Llanes, lo convierten en un punto de partida inmejorable para conocer la comarca y planificar excursiones. Además, también alberga algunos de los restaurantes más representativos de la región, como el siempre sorprendente Corral del Indianu de la familia Campoviejo, parada obligada de los amantes de la buena cocina y de lo bello en el más amplio sentido de la palabra.

Situada a los pies del Sueve, Arriondas está franqueada por los ríos Sella y Piloña. Actualmente, la villa presenta una fisonomía renovada, resultado de la modernización y la urbanización experimentada, a finales del siglo XIX y comienzos del XX, a manos del capital indiano. En su calle general pueden contemplarse un buen número de casas y chalés, construidos en esa primera mitad del siglo XX, como el chalet de los Valle, Villa Juanita, La Casona, La casa de Labra, Las Casa de Villa María, La Teyería, La Casa de Amelia Miyares, Los Chalés Habana de castañera o la fábrica de jabón en la calle Argüelles, de ladrillos rojos y dos plantas.

Paseando por sus calles, a cada paso que da uno se encuentra pequeños trozos de historia, desde el puente que cruza sobre el Sella, pasando por la capilla de San Antonio, del siglo XVIII. Muchos dicen que su importancia es más histórica que artística, pues acogía las Juntas y Justicias del coto de las Arriondas. Destacar que posee en su fachada el escudo de Nevares, los señores del coto, y el interior conserva una imagen de San Antonio de época barroca.

Más información en:
www.elcorraldelindianu.com
www.turismoasturias.es

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