Joan Roca i Fontané es uno de los chefs con mayor reconocimiento del universo. Su restaurante El Celler de Can Roca, en Gerona, cuenta desde 2009 con tres estrellas Michelin y fue elegido en dos ocasiones por la revista "The Restaurant Magazine" como el mejor del mundo. Pero Joan Roca no es sólo eso, en compañía de sus hermanos, Josep y Jordi, se ha ocupado de proyectar una visión gastronómica mucho más amplia, dedicándose a la formación alimentaria y a la innovación. El diseño del Roner, uno de los aparatos más extendidos en las cocciones a baja temperatura, por ejemplo, es suyo. El lunes recogerá en el Auditorio Príncipe Felipe de Oviedo el premio que otorga Fomento de la Cocina Asturiana; el 4 de marzo se encargará en Los Angeles, coicidiendo con la Gala de los Oscar, del menú para mil invitados en la cena benéfica de Elton John con el objeto de recaudar fondos para combatir el sida. No se detiene.
- El núcleo familiar parece ser define la cocina de los Roca. No es el único caso. En Asturias sucede con los Morán y los Manzano, cocinas evolucionadas que parten de ese núcleo. Y en España existen más familias ¿Cómo se podría explicar ese vínculo?
-La tradición puede ser base de la autenticidad. A través de la repetición o de la reinterpretación puede alimentar cocinas tanto de vanguardia como tradicionales con el denominador común de las raíces. Al final, la genuino es importante, es lo que transmite una historia verdadera al comensal.
- Ha dicho más de una vez que junto a sus hermanos parte de la tradición para poner en marcha ideas. ¿Me imagino que su madre, Montserrat Fontané, habrá tenido que ver mucho en ello. ¿Cuál es la mejor enseñanza que recibió de ella?
-Más allá de la transmisión del recetario, nuestra madre nos ha transmitido valores que son importantes y están presentes todavía hoy en nuestro día a día en el restaurante. Su hospitalidad, nutre nuestra sala y nuestra proximidad con el cliente. Su generosidad rige nuestra relación no sólo con el cliente sino con nuestro equipo. Muchas veces esta generosidad se traduce en algo en apariencia tan sencillo y a la vez tan importante como escuchar, escuchar a todos, escuchar a tu equipo. Y la capacidad de esfuerzo, esto también lo hemos aprendido de ella.
¿El plato que más le gusta de los que se cocinan en casa?
-Sin duda mi favorito es el arroz a la cazuela que cocina los jueves en Can Roca.
- ¿Cocinar es, como se ha dicho en alguna ocasión, sufrir accidentes felices y aprender de los desastres?
-La innovación es error y ensayo, la ciencia también, y la cocina tampoco escapa de serlo. La actitud en una cocina es tan importante como la aptitud. La plasticidad, la capacidad de crear infinitamente sobre el acierto o el error son básicas para evolucionar, de otro modo se produce cierto estancamiento, algo que para las cocinas creativas no es deseable, aunque cabe en otros géneros culinarios.
- ¿Cada comida es única?
-Sí, en primer lugar porque, incluso más allá de la estacionalidad, los productos son diferentes y únicos cada día. Y luego porque depende tanto de la elaboración como del estado de ánimo del comensal, la atmosfera que le rodea, la luz, el sonido, la vajilla, la compañía? son miles los estímulos que determinan nuestra respuesta emocional y sensorial a un plato.
- Dígame, si es posible, un plato que defina mejor que otros la cocina catalana.
-En Cataluña hay diferentes climas, diferentes regiones, y acentos gastronómicos distintos. Hay una cocina de mar, una cocina de montaña, otra de secano. Es difícil escoger un solo plato por su diversidad.
- ¿Cuánto hay que alejarse de lo que se entiende por fusión para no traicionar la idea del entorno, el apego a la tierra?
-Es conveniente tener los pies en la tierra cuando estás creando pero también viene bien viajar y nutrirse de técnicas de otras culturas para inspirarse. Al final es una cuestión de criterio, de balance, de juicio.
- Un ampudarnés, como Josep Pla, entendía la gastronomía como una expresión cultural popular y decía que cualquier desplazamiento suponía riesgo de empobrecimiento y pérdida de identidad ¿Qué opina de ello?
-La gastronomía evoluciona, como evoluciona la humanidad y todas sus expresiones. La gastronomía popular es un legado precioso que vale la pena cuidar y preservar. Incluso viajar para descubrirla en sus múltiples ubicaciones geográficas. Junto a esta gastronomía popular, que es de todos, han surgido y evolucionado otras formas de gastronomía que son igualmente válidas. Más que ser un riesgo, enriquecen la expresión gastronómica libre.
- Si tuviese que destacar la importancia en la cocina en qué porcentaje situaría cada cosa: el producto, la técnica, la tradición, la experiencia, la innovación, la experimentación? ¿Hay algo de ello que esté por encima del resto?
-Todo es importante y suma. La cocina tiene una parte exacta, técnica, pero no es matemática. Responde a parámetros intangibles difíciles de mesurar. Cabe una mirada amplia. Para mí, tan importante es la tradición como la innovación. La experiencia como la experimentación. Lo que sí está claro es que el producto prevalece sobre la técnica. La calidad es una máxima, y las técnicas deben aplicarse desde el respeto, casi desde la devoción, al sabor genuino de los ingredientes. Siempre para sublimar, jamás para disfrazar.
- ¿Me podría decir la media docena de productos o ingredientes que considera irrenunciables?
-¿Media docena? De acuerdo. No es fácil porque en algunos casos como el pescado o las hortalizas depende de la estacionalidad. El aceite de oliva, las gambas de Palamós, en primavera los guisantes, y las sardinas, que en esta y en la entrada del verano están más grasa, los calçots, las alcachofas, los hongos en otoño y en verano las trufas?
- Ya que le corresponde por iniciativa creadora ¿qué hemos ganado con la comida cocinada a baja temperatura?
-Gracias al control preciso de la temperatura y el tiempo de cocción con la cocina a baja temperatura ganamos textura, sabor y regularidad en los procesos, algo que para un restaurante es muy importante.
- ¿Qué le ha sugerido y le sugiere gastronómicamente Asturias?
-La fantástica fabada que me envía alguna vez Marcos Morán. A Asturias siempre me ha unido una sólida amistad y el respeto a su espléndida cocina. Hasta ahora sólo he podido visitarla en viajes relámpago, pero le debo un viaje prometido a mis amigos con más tiempo, para disfrutarla con mi familia. Conozco bien el maravilloso trabajo de Casa Gerardo y en noviembre cocinaré en Casa Marcial.
- "Cocina con Joan Roca" es uno de los mejores libros de cocina que conozco. No creo que haya muchos que lo superen en conocimiento didáctico. Con él fomenta la idea de aplicarse en casa. ¿Quién come bien en su casa es mejor cliente de restaurante?
-Seguro. Es un fenómeno que evoluciona. Cada vez hay más interés por la gastronomía, se cocina más en casa, se tiene más conocimiento, más criterio.
- Dígame un cocinero que le haya sorprendido o un plato que le haya emocionado especialmente.
-El suquet de mero que mi amigo y gran cocinero Salvador Brugués nos preparó hace un par de domingos en Cala S'Alguer, Costa Brava, un día de sol resplandeciente en pleno invierno frente al mar.
- ¿Hacia dónde se dirige la cocina? ¿qué comeremos en los próximos años?
-Si pienso a largo plazo, me gustaría pensar que podremos disfrutar de los mismos productos naturales. Pero eso depende de nosotros y de que cuidemos nuestros recursos. La Tierra está sobreexplotada a la vez que la población mundial aumenta. A más corto plazo te diría que la cocina se dirige hacia propuestas donde la autenticidad y la proximidad serán importantes. El cliente cada vez más demanda una cocina con historia, con entorno, con el ingrediente humano de una historia sincera.
- ¿Qué piensa del celo animalista? En Suiza han prohibido cocer las langostas vivas, dice que tienen que morir dulcemente para no sufrir. Hay quienes se horrorizan con la alimentación forzada de los patos?
-La respeto. Pero también es cierto que se aleja de la tradición gastronómica de la que hemos bebido todos los cocineros, de esa cocina popular de la que hablábamo. Supondría una disrupción importante que habrá que ver si se materializa. Por supuesto que tendría sentido que naciera una cocina específica bajo ese prisma que podría ser tendencia. Habrá que verlo.
- ¿Qué le falta y qué le sobra a la alta cocina en España? ¿Hay demasiado ruido en torno a ella?
-A la alta cocina de nuestros días no creo que le falte ni le sobre nada. Hay muchísimas propuestas distintas, y para todos los gustos. Podemos estar orgullosos de lo que gastronómicamente mostramos al mundo. Respecto al ruido, y las melodías, que también las hay, su intensidad depende a veces también de aquél que escucha.
