13 de febrero de 2018
13.02.2018

Joan Roca: "Cocinar es contar historias"

El calificado por muchos como el mejor chef del mundo recibe el homenaje de la Asociación Fomento de la Cocina Asturiana y habla del éxito: "Nada hay más importante que el equipo"

13.02.2018 | 01:37
Joan Roca, en el centro, con los representantes de los once restaurantes de Fomento de la Cocina Asturiana. Por la izquierda Juan Rivero (Tataguyo), Isaac Loya (Real Balneario), Abel Terente (El Asador de Abel), Javier Loya (Mestura), Roberto Riginelli (La Pondala, tapado), Rodrigo Roza (La Taberna del Zurdo), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín), Juan Ramón Sánchez (Del Arco), Jaime Uz (Arbidel), Ricardo Sotres (El Retiro) y Pedro Morán (Casa Gerardo).

La Asturias gastronómica, la de la fabada y el queso de Cabrales, rindió anoche un homenaje a un grande de la cocina como es Joan Roca, "líder de una familia líder" que ha llevado a El Celler de Can Roca a ser una referencia internacional, dos veces calificado como el mejor restaurante del mundo, y los nueve últimos años entre los cinco mejores del planeta. Ese homenaje se tradujo en el Premio 2018 de los restaurantes de Fomento de la Cocina Asturiana, asociación que integra a once de los establecimientos más representantivos de la comunidad en un acto que tuvo lugar en el Auditorio Príncipe Felipe, en Oviedo.

Un Joan Roca muy emocionado recordó que "no hay reconocimiento más grande que el que te da la gente que está en el oficio y que sabe lo duro que es esto".

El homenaje sirvió para desgranar la historia de la familia y El Celler, "de bar de barrio a fábrica de sueños", y para hacer justicia -siempre lo hace y nunca sobra- a sus padres Josep y Montse. "Estamos aquí gracias a su generosidad y a sus valores. Siempre los vi felices trabajando, en unos tiempos en los que no había ni un día de descanso, elaborando una comida humilde como lo siguen haciendo hoy".

Explicó Joan Roca que cuando en agosto de 1986 abrió El Celler en compañía de su hermano Josep, "en los dos primeros días no nos entró ni un cliente. En aquellos inicios nuestros padres nos sustentaron, siempre sentimos que la casa madre estaba al lado".

Por eso, dijo, es bueno no perder de vista "de dónde venimos" porque "no hay creatividad sin memoria". La cocina es "un lenguaje para contar historias", y esas historias están ligadas al entorno humano y geográfico. "Hay que trabajar para contar dónde estás y para comerse el paisaje".

Roca dio pistas sobre el éxito. "Si quieres llegar lejos, mejor acompañado", "lo importante es hacer las cosas porque las quieres hacer, manteniendo viva la pasión y sin perder la ilusión y, algo muy importante, hacerlo sin prisas". Un tercer consejo: escuchar mucho a quienes están embarcados en el mismo viaje. "No hay nada más importante que el equipo, la gente, el factor humano. Hay que prestar atención al grupo porque es imposible hacer feliz a un cliente si el camarero que lo va a atender no está contento".

Y en este sentido Joan Roca y sus hermanos Josep "y el cachondo de Jordi, al que no le dejamos hacer todo lo que se le ocurre" se consideran unos privilegiados. En su plantilla trabaja una psicóloga, y a su alrededor "mucha gente joven con ambición y talento que si tiene que escoger prefiere sentirse querida a muy bien pagada".

¿Con tanta fama y renombre, consigue estar mucho en El Celler?, le preguntaron. "Más de lo que la gente cree. Vivo arriba de la cocina, en sentido literal. El restaurante es mi casa, y los tres hermanos tenemos las agendas en común para que siempre estén presentes dos de nosotros".

¿Tres estrellas Michelin estresan?, le preguntó otro de los asistentes. "En absoluto. Es fantástico disfrutar de tanto reconocimiento pero si algún día no lo tenemos estoy seguro de que no lo vamos a echar de menos".

Al final del acto los once cocineros de la asociación más prestigiosa de la gastronomía astur, casi todos vestidos con ropa de faena, recibieron a Roca en el escenario en medio de una ovación inmensa. Pedro Morán, alma de Casa Gerardo, fue el encargado de entregarle la escultura acreditativa del premio. "En Girona tenéis vuestra casa y vuestra familia", exclamó Joan Roca.

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