El sector sidrero asturiano reclama que haya una diferencia de precios entre la sidra escanciada de modo tradicional y aquella que se sirva con escanciadores eléctricos. Todos coinciden en que este nuevo sistema para echar la sidra, que nació hace ahora quince años, está cada vez más instaurado en los establecimientos que sirven sidra, y que es cierto que quizás ha abierto puertas a esta bebida que ahora se sirve en muchos más lugares donde antes se descartaba, precisamente, por carecer de escanciadores profesionales. Pero nada tiene que ver la sidra que se sirve con un escanciado manual a la que se dispensa con una bomba eléctrica, por eso, el precio debe ser distinto. Hay que luchar por la profesionalización del sector y poner en valor una profesión como la del escanciador, que merece ser dignificada.
Tino Cortina, presidente de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias, concreta que "yo, como amante de la sidra, no la consumo si no se escancia de manera tradicional, pero hay que convivir con estos sistemas que han llevado la sidra a muchos hogares y establecimientos donde antes no se consumía". Cortina incide en que la diferencia es más evidente en la sidra, dependiendo de cómo se sirva, y que es precisamente ahí donde hay que trabajar. "No hay equivalencia posible entre una sidra escanciada de modo tradicional y la que se echa con un escanciador automático, por ello es importante que se establezcan categorías en la sidra y también que se regulen los precios". Se refiere el presidente de la DOP a que ellos siempre buscan "la más alta calidad y ello requiere que sea un escanciador profesional quien eche la sidra".
Aunque a simple vista pudiera parecer que la sidra no tendría por qué tener diferencias esenciales en su sabor o propiedades según el sistema de escanciado, los expertos del sector hacen muchos matices. Y todos ellos son esenciales. "El escanciador profesional controla la temperatura de la sidra, la bomba de presión agita demasiado la sidra, el escanciador sabe cómo colocar el vaso, es conocedor de si la botella permite chorro grueso o fino, son todas esas claves las que diferencia la sidra, aparte de contar con un buen producto", matiza el llagarero Samuel Trabanco. Trabanco cree que la figura del escanciador tradicional "no está en peligro, porque los amantes de la sidra quieren el escanciado manual y lo valoran", aunque reconoce que "cada vez son más las terrazas y restaurantes que usan escanciadores mecánicos. Al final es un problema de dinero, pagar un profesional cuesta dinero, pero da un valor añadido al establecimiento", remata.
Manuel Riestra, llagarero y experto en sidra, también apuesta por una profesionalización del escanciador tradicional, y considera que el hecho de que cada vez sea más común encontrarse con un escanciador eléctrico en los establecimientos "es algo con lo que hay que convivir".
Explica Riestra que no somos conscientes del "enorme valor que supone contar con un servicio de escanciado profesional. Es un lujo. Se trata de profesionales emblemáticos que conocen la sidra, que saben cómo servirla, que conocen su temperatura, que están pendientes del cliente. Esto jamás se lo podemos pedir a una máquina".
Ponen como ejemplo los llagareros a los cocineros, cuya profesión hace años no estaba dignificada y ahora todos los cocineros tienen su reconocimiento. Los escanciadores merecen su categoría profesional, apostillan.
