El sector sidrero asturiano quiere dignificar la profesión del escanciador tradicional y el Principado de Asturias propondrá la creación de una Formación Profesional específica para quienes quieran dedicarse a echar sidra que dignifique la profesión.
La propuesta va de la mano de los expertos del sector de la sidra, avalada por la Denominación de Origen (DOP) Sidra de Asturias, OTEA (Asociación de Hostelería y Turismo de Asturias) y el Gobierno del Principado, que a través de la Consejería de Medio Rural defenderá la creación de esta modalidad de formación para dignificar una de las profesiones más emblemáticas de Asturias.
Se lleva tiempo trabajando y pensando cuál es la forma para que el escanciador dé un paso más en su cualificación profesional y se diferencie de un camarero. Y tal y como explica Jesús Casas, director general de Agroalimentación, "hay que ir más allá de pagar un sueldo mejor"; por eso la creación de una Formación Profesional específica garantizará que el escanciador, además de saber echar sidra, tenga también otros conocimientos más amplios del sector en Asturias: variedades de manzana que se utilizan para hacer la sidra en Asturias, procesos de producción, historia de la elaboración de la sidra en Asturias, valor social de este producto único, calidades y diferencias entre una sidra con Denominación de Origen y las que no disponen de este sello de calidad, etcétera.
Es la forma de luchar por dar un empuje global a la sidra, a su consumo y a la importancia del escanciado, una costumbre tradicional que sólo se practica en la región y que es uno de los rasgos diferenciadores de la sidra asturiana respecto a otras como puede ser la vasca.
La Unesco
Esta Formación Profesional se engloba dentro del proceso en el que se encuentra inmerso el Principado para poner en valor la sidra. Es por ello que también se está trabajando para lograr que este producto sea incluido por la Unesco en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Ya se ha presentado el logotipo de la candidatura de la sidra asturiana a Patrimonio de la Humanidad, que muestra una manzana y una imagen alegórica del escanciado, práctica señalada como la principal singularidad de la cultura autóctona para ver cumplida esta aspiración.
El Principado y el sector sidrero asturiano defienden que la bebida merece ser reconocida a nivel mundial por su singularidad y es precisamente el escanciado manual una de las grandes bazas que podrían lograr el apoyo de la Unesco a esta candidatura.
En la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ya están incluidos desde la dieta mediterránea a las cocinas francesa y mexicana, el mariachi, el flamenco y los patios de Córdoba.
Ahora el siguiente paso es la constitución de una comisión de expertos que serán los encargados de hacer la redacción de la candidatura oficial, que se prevé que esté lista en menos de un año para poder llegar a tiempo a la nueva apertura de solicitudes que realizará la Organización de Naciones Unidas para la Cultura, en la primavera de 2019.
Los llagareros
Los llagareros asturianos apoyan sin fisuras esta candidatura, así como que se profesionalice la labor del escanciador, más ahora cuando hay un "boom" de los escanciadores eléctricos, un sistema del que los llagareros no reniegan pero que consideran que no puede sustituir nunca el lugar del escanciador tradicional.
Dicen los expertos que la bomba eléctrica sirve la bebida con demasiada presión y que deben diferenciarse los precios de la sidra en los establecimientos donde se opte por el escanciado manual, ya que es un valor añadido a la sidra.
El escanciador tradicional sabe cómo echar la sidra, controla la temperatura, está pendiente del cliente, sabe si el chorro puede ser más grueso o más fino, y la sidra consigue gracias al sistema tradicional de echado mantener sus mejores propiedades intactas: sabor, presión y temperatura.
