Investigadores del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (CSIC) han logrado desarrollar un sistema que permite eliminar el colesterol del queso de oveja sin que éste pierda sus propiedades. Aunque los productos lácteos en general tienen la imagen de ser alimentos saludables, a menudo no es el caso para productos con alto contenido en grasa, como la mantequilla, crema y quesos. La Organización Mundial de la Salud y la Asociación Americana del Corazón han recomendado que los consumidores reduzcan su consumo de ácidos grasos saturados y colesterol para reducir el riesgo de enfermedades coronarias. Este consejo, ha creado una demanda de productos bajos en colesterol. Hoy día, hay un interés creciente en la fabricación de productos lácteos reducidos en colesterol. Las industrias alimentarias han desarrollado muchos métodos para lograrlo, sin embargo, la mayoría de ellos son relativamente no selectivos y eliminan el sabor y los componentes nutricionales cuando se trata de erradicar el colesterol. Además, algunos métodos requieren altos costes de inversión y operación.
Lo que han conseguido los científicos del IPLA (CSIC), liderados por el doctor Leocadio Alonso, es la utilización de la molécula química beta ciclodextrina en un proceso que es particularmente eficiente porque extrae el colesterol sin necesidad de aislar la grasa y manteniendo todas las propiedades lipídicas. De hecho, aclara Alonso, "nuestro grupo ha desarrollado métodos de eliminación de colesterol en nata, mantequilla y quesos con más del 95% de eliminación". La beta-ciclodextrina es un oligosacárido de estructura cíclica formada por 7 unidades de glucosa con afinidad por el colesterol. Su estructura le confiere una alta especificidad por el colesterol formando un complejo insoluble que se elimina por centrifugación. El proceso obtenido resulta particularmente eficaz porque extrae colesterol de la leche o nata sin necesidad de aislar previamente la grasa y más tarde recombinar el producto. Por todo ello, la aplicación de la beta ciclodextrina presenta una alternativa de gran interés para reducir el colesterol en los alimentos, concluyen los investigadores.
