Son cocineros con estrella pero defienden que la profesión, que "ahora afortunadamente se reconoce", la conforman también los que sirven menús del día o los que se preparan en los hospitales. "No sólo está la cocina en los que llegamos arriba", señaló ayer en el Centro Niemeyer de Avilés Sacha Hormaechea, considerada una estrella pese a no contar con la distinción Michelin, que compartió fogones con Javier Estévez, Jaime Uz, Jesús Sánchez y Masahito Okazoe en el III Clinic Gastronómico.
"La alta cocina va a desaparecer, habrá otra, pero la alta cocina son las lentejas", sentenció Hormaechea, que se ganó al público del Niemeyer con su locuacidad y desparpajo. "Lo más importante no son las recetas, es pasarlo bien y reivindicar las raíces", señaló tras preparar un suquet de carabineros, gin-fizz de berberechos y buñuelos de pensamiento (con sesos).
La lección de casquería fue asunto de Javier Estévez, que con su materia prima por excelencia preparó cabezas de cochinillo fritas, taco de salpicón de morretes y cochinillo, terrina de careta de cerdo con anguila y queso y ceviche de lenguas de cochinillo.
El asturiano Jaime Uz, ejemplo de democratización en la cocina (el suyo fue el restaurante con estrella Michelin más barato) preparó uno de sus clásicos, el arroz cremoso, ravioli de morcilla y un guisante con trufa y oricios, "el mar y montaña al que nos justa jugar". El cántabro Jesús Sánchez hizo gala de "esencialidad", que consiste en "liberar las elaboraciones de cosas que pueden ser más superfluas para llegar a la esencia". Preparó un timbal de huevo con sopa clarificada de cocido, tortilla de patata y merluza (cocochas) en salsa verde. Directamente de Japón llegó a Avilés Masahito Okazoe, con restaurantes en Madrid. El principal legado que dejó en Avilés: cómo desangrar y quitar el nervio al pescado para que su carne esté curada y se conserve durante más tiempo.
