Fernando Remírez de Ganuza, veterano bodeguero riojano, recuerda cuando su padre le decía "las va a pasar más putas que en la vendimia". No era otra cosa que un resabio popular, pero la viticultura efectivamente nunca ha sido fácil y en la actualidad se encuentra expuesta a la revolución que trae consigo la necesidad de adaptar los viñedos al cambio climático, la transformación digital y las nuevas pautas naturales más enganchadas a la mercadotecnia que a la realidad.
Oviedo acogió ayer Vines 19, una especie de cátedra del vino, con la presencia del propietario y fundador de las bodegas Remírez de Ganuza, de Samaniego, Rioja Alavesa; de José Moro, dueño, a su vez, de Emilio Moro y Cepa 21, en Pesquera de Duero, Valladolid; de Pepe Raventós, director general, propietario y enólogo de Raventós i Blanc, de San Sadurní de Noya, en Barcelona; de Ángel Anocibar, director técnico de Abadía Retuerta, en Sardón de Duero, Valladolid, y de Raúl Pérez, propietario y enólogo de bodegas Raúl Pérez, en Valtuille de Abajo, Bierzo, León. Cinco magníficos del vino. Con cualquiera de ellos se podría pasar horas hablando de la cepa y de la innovación, de los índices de frescor, de la temperatura de la plantación y de cómo se maneja el cultivo del viñedo. Pero todos juntos, reunidos en el simposio promovido por Ladislao Méndez León en el Espacio Circus, eran una posibilidad inmejorable de responder de forma coral y amplificada a las cuestiones que plantea el vino en el país con más hectáreas de viñedo de Europa.
Carlos Delgado, crítico de "El País", fue el encargado de centrar el debate. Pero como ocurre con algunos moderadores arrimó el ascua a su sardina y habló del vino y también de lo divino más que los protagonistas. Mientras daba rodeos y se entretenía en circunloquios les pedía a los demás que fuesen al grano. Le hicieron caso y, por ese motivo, los espectadores- profesionales del sector y de la hostelería- pudieron extraer conclusiones y, al final, intervenir con preguntas.
Todos los ponentes, como no podía ser de otra manera, contaron cosas interesantes. Pepe Raventós, vinculado desde muy pequeño al mundo del cava, siguiendo los pasos y el sueño de su abuelo de convertir a Raventós i Blanc en una marca de prestigio internacional, habló de la obsesión del Penedés por el método que ha llevado al territorio al reconocimiento vinícola pero admitió que en la región la viticultura estaba abandonada. Ángel Anocibar explicó que ya se había acostumbrado a tomarse las vacaciones de verano en función de los caprichos del envero (la maduración de la uva) y la vendimia. Raúl Pérez, un enólogo sorprendente casi siempre extraordinario, un tipo que ha extraído de Valtuille un filón, explicó que la deficiencia energética es un problema y que hay que buscar soluciones prácticas para combatir los efectos del cambio climático. Fernando Remírez de Ganuza, que tiene la grandeza del campesino riojano de no darse importancia, recordó también cuando su padre le decía: "No te metas en este mundo que es milagroso". No lo es, simplemente no es perfecto. Raventós se mostró partidario de plantar variedades con equilibrios más ácidos. José Moro, castellano, sensato, recalcó en varios momentos que el vino es la expresión del terroir (el terreno) y que garantizar eso es lo verdaderamente importante de la elaboración. Lo esencial es la uva, subrayó Anocibar.
La intervención en el vino, los ecológicos y los biodinámicos, centró buena parte del debate. Todos lo participantes quitaron importancia a la preocupación sobre el sulfuroso como aditivo, a veces indispensable. Raventós explicó que la biodinámica actúa como un freno para los enólogos que tienen siempre la tentación de cocinar más de la cuenta. Y puso el símil del montañismo de "alcanzar la cima sin oxígeno" cuando se pretende lograr metas inalcanzables sin tener que intervenir en la elaboración.
Hasta entrada la noche el showroom del Palacio de la Rúa acogió a 40 bodegas, quesos de Rey Silo e ibéricos de Carrasco, de Guijuelo.
