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MARÍA LUISA RODRÍGUEZ | Jefa del Servicio de Laboratorio de Salud Pública

"Un gran número de brotes alimentarios se produce por malas prácticas en casa"

"Hay que separar los productos crudos de los cocinados y lavarse las manos para evitar el contagio de microbios resistentes a antibióticos"

María Luisa Rodríguez, ayer, en su laboratorio.

María Luisa Rodríguez, ayer, en su laboratorio. MIKI LÓPEZ

María Luisa Rodríguez Velasco es jefa del Servicio de Laboratorio de Salud Pública de la Agencia de Seguridad Alimentaria, Sanidad Ambiental y Consumo. Esta institución, con sede en Oviedo, realiza al año una media de 28.000 análisis para vigilar la presencia de antibióticos y microorganismos patógenos en alimentos y aguas.

- Si queremos evitar que en nuestro cuerpo se instalen microorganismos resistentes a los antibióticos, ¿qué debemos hacer?

-Mi recomendación a los consumidores es que compren siempre a proveedores de confianza en establecimientos autorizados y en mercados locales. También es muy importante que manipulen los alimentos en sus cocinas con buenas prácticas higiénicas, ya que un gran número de brotes alimentarios se producen por malas prácticas de preparación de los alimentos en los propios hogares.

- Se incide mucho en congelar el pescado antes de consumirlo...

-La congelación de los alimentos antes de consumirlos, y en concreto del pescado, es una medida útil si hablamos de riesgo de contaminación por parásitos, como el anisakis. Pero, en el caso de las bacterias, no siempre las temperaturas de congelación de nuestros congeladores caseros son suficientes para su eliminación y, cuando son alimentos que ya están contaminados, sólo se inactivarán pero seguirán multiplicándose al descongelarlos. Para evitar contaminaciones, por tanto, lo más aconsejable es la materia prima de calidad, cercana y controlada, y las buenas prácticas en nuestras cocinas. Esto es lavarse las manos, aplicar una adecuada refrigeración de los alimentos, separar los alimentos crudos de los cocinados, limpiar los utensilios de cocina y superficies cuando se manipulan alimentos crudos...

- ¿Qué papel juega la Agencia de Seguridad Alimentaria, Sanidad Ambiental y Consumo en la lucha contra la resistencia a antibióticos?

-El papel de la agencia es muy importante. Por un lado, participa en el plan nacional de investigación de residuos, en el que, entre otras sustancias, se vigila la presencia de antibióticos en alimentos con el objetivo de controlar el uso adecuado de fármacos en sanidad animal. Por otro lado, participa en el plan de seguridad microbiológico. Consiste en vigilar la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos, así como de bacterias indicadoras de higiene alimentaria que pueden ser resistentes y llegar al consumidor. En el ámbito de la educación para el consumo, en los cinco centros de información al consumidor de Asturias se realizan talleres para el uso racional de medicamentos.

- ¿Cómo vigilan que los microorganismos resistentes no sean trasmitidos al ser humano por medio de los alimentos?

-Existe un reglamento europeo sobre criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, en el que se establecen límites para distintos alimentos que pueden ser susceptibles de contaminación por microorganismos patógenos para el ser humano. En aplicación de esta normativa, se realizan muestreos y análisis y, en el caso de obtener resultados positivos, las autoridades sanitarias ordenan la retirada de los productos para evitar que sean consumidos y produzcan una enfermedad o transmitan microorganismos.

- ¿Cuántos análisis hacen al día y en qué tipo de productos?

-En Asturias, al igual que en el resto de comunidades autónomas, existen planes de control oficial dirigidos a proteger al consumidor. En el Laboratorio de Salud Pública se realizan al año alrededor de 28.000 determinaciones analíticas en muestras de alimentos y aguas, principalmente. De ellas, aproximadamente 5.000 corresponden a los programas de seguridad microbiológica, en los que se analizan distintos productos alimentarios: cárnicos, pesqueros, lácteos, vegetales, alimentos infantiles...

- ¿Es frecuente detectar en Asturias estos microorganismos en la alimentación?

-La frecuencia no es mayor que en otras comunidades autónomas. Hay que tener en cuenta que los alimentos que se muestrean en todo el territorio nacional proceden de cualquier región, por lo que los resultados encontrados son parecidos. En 2018, en Asturias se tomaron 229 muestras del plan nacional de investigación de residuos, de las que cinco fueron positivas (el 2,2%), aunque ninguna de ellas por presencia de antibióticos por encima de los niveles permitidos. Dentro del programa de seguridad microbiológica se tomaron 218 muestras de las que 27 fueron positivas (el 12,4%), si bien no en todos los casos las cepas de microorganismos encontradas fueron resistentes a antibióticos. En líneas generales, se constata que los resultados obtenidos van mejorando cada año.

- ¿Qué riesgos tiene para la población?

-A la población hay que transmitirle tranquilidad, porque tenemos uno de los mejores sistemas de seguridad alimentaria del mundo. Y por otro lado hay que pedirle que tenga confianza en las autoridades sanitarias encargadas del control, pues cuando hay un riesgo para la salud pública, existen mecanismos para retirar del mercado los alimentos implicados y para comunicarlo. Esto es posible gracias al Sistema de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) y, a nivel europeo, a través del RASFF (Rapid Alert System), que funciona 24 horas al día los 365 días del año.

- ¿Estamos suficientemente concienciados?

-El grado de concienciación está en aumento desde que ocurrieron las grandes crisis alimentarias, pero en materia de educación nunca es suficiente y ahí se deberían poner más recursos.

- ¿Desde casa podemos combatir de alguna manera esta problemática?

-En materia de resistencias antimicrobianas podemos hacer mucho, comenzando por un uso racional de los medicamentos y con una gestión adecuada de los que ya no vayamos a utilizar, evitando tirarlos a la basura y que acaben contaminando suelos y aguas. Una buena medida es utilizar los puntos SIGRE -una entidad sin ánimo de lucro cuya actividad se centra en el reciclaje y tratamiento medioambiental de envases y residuos de medicamentos.

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