Un trozo de pan duro es el ingrediente principal de "Panduru", una idea de negocio que emergió en pleno confinamiento y que cuenta con la aceptación de Europa. La naveta Ana Belén Marcos y la gijonesa Elena Fernández aprovecharon las cibercervezas y los videovermús durante el estado de alarma para dar forma a un proyecto empresarial que aboga por la sostenibilidad alimentaria a través de recetas de reaprovechamiento. "'Panduru' no es nada nuevo, se basa en las costumbres tradicionales de las técnicas de utilizar lo que se tiene para imitar al ciclo de la naturaleza. Es lo que ahora llaman retroinnovación", apunta Elena.
¿Quién no tiene un trozo de pan duro en casa? Con este sencillo ingrediente, fueron probando recetas tradicionales y otras más complejas hasta lograr dar forma a "Panduru", la idea empresarial que cautivó al jurado del programa EAT Food, que seleccionó diez proyectos de entre 60; uno de ellos, el de las asturianas. Apuestan por el pan duro porque es uno de los alimentos que con mayor frecuencia se desperdicia y que cuenta con un gran potencial en la cocina. "No es que el pan duro deje de ser apto para el consumo, es solo que no tiene la misma textura. Nosotras tratamos de evitar al máximo el desperdicio alimentario", comenta Ana Belén.
Las madres y abuelas y algunos avezados en el mundo culinario usan pan de días pasados para hacer pan rallado, pero las opciones son muy variadas, y tanto en platos dulces como salados. Ana Belén y Elena probaron varias elaboraciones, desde borrachinos hasta "pudding", pasando por un bizcocho con fruta de temporada o quiché. Pero también dieron un paso más, preparando croquetas en las que sustituyen la bechamel por pan duro. "Son platos sin aditivos, más sanos, que aportan un valor nutricional mayor", ensalza Ana Belén.
Confinadas en sus hogares, ocuparon su tiempo libre entre fogones creando nuevas recetas con pan de días pasados. "Vimos que, si procesábamos el pan y lo molíamos, podía emplearse de una manera muy similar a la harina. Empezamos a experimentar con recetas en las que ya no fuera el pan el elemento, sino que se podía procesar para hacer bizcochos, galletas o pasteles. Luego fuimos un paso más adelante para intentar introducir el pan duro como ingrediente principal en recetas tradicionales asturianas", relata Elena.
Sus ensayos culinarios llegaron pronto a conclusiones. "Si usamos el pan duro sin procesar, rehidratándolo con leche, huevos y demás, aporta una textura esponjosa. Si lo procesamos como pan rallado, es crocante. Es una textura más compacta, con mayor densidad. Si lo llevas a un bizcocho o "brownie", tendría más cuerpo, no sería tan esponjoso", explican.
Estas recetas de aprovechamiento también persiguen una filosofía vital acorde con la sostenibilidad y la ecología, además de ensalzar el valor del mundo rural y de las mujeres. Para lograr este objetivo, tienen pensado que los ingredientes que añadan a sus elaboraciones con pan duro sean productos de proximidad, de pequeños productores, de kilómetro cero. Y también piensan en vincular "Panduru" con la economía social. "Somos conscientes de las dificultades que tienen algunos colectivos para encontrar trabajo, y más ahora. Pretendemos generar empleo, si no directo, indirecto, a través de empresas de inserción social. Y, además, revalorizar la cultura tradicional asturiana vinculada a la mujer", argumenta Ana Belén.
La vuelta a las costumbres de antaño, al reaprovechamiento de los alimentos y a potenciar lo rural forman parte de la filosofía de "Panduru". Por ello, la idea de negocio contempla que los canales de distribución de sus productos sean a través de mercados locales con venta directa al público, así como en tiendas físicas en las que poder ofrecer otros productos de proximidad. "No se puede renunciar a la venta online en estos tiempos, pero tendría que ser de kilómetro cero para que vaya en la línea de nuestra filosofía y no se generen emisiones contaminantes innecesarias", remarca Ana Belén.
Por ahora, estas emprendedoras de Nava y Gijón están en una fase preparatoria, previa a llevar adelante esta idea de negocio. "A través de EAT Food recibimos alguna sesión de formación y mentoría para el desarrollo y la puesta en marcha de la idea de negocio", añaden. Solo queda que "Panduru" coja cuerpo, como los bizcochos, y que lo que fue una idea se convierta en realidad.
