No ha habido lluvia de estrellas, pero la pedrea tampoco ha estado mal. Asturias brilla en el mapa de la Guía Michelin con nueve estrellas desde hace cinco años, y aunque el pasado lunes no logró encender ninguna más en la gala celebrada en Madrid, sí ha generado una buena constelación de nuevos premios de la prestigiosa guía gastronómica. La guisandera Viri Fernández ha sido distinguida con una “estrella verde” que alumbrará el Llar de Viri en San Román de Candamo desde una óptica sostenible. Yotros cuatro locales: Casa Farpón, de Pola de Lena; Salazogue, en Oviedo y el Recetario y Farragua en Gijón pueden sacar pecho con sus distinciones “Bib Gourmand”, con las que se distingue la buena relación calidad-precio. En todos los locales premiados se vivió ayer una pequeña fiesta, un momento de luz en un periodo particularmente oscuro para la hostelería. En algunos de ellos basta echar un vistazo a su carta en la web. Puedes comer (o cenar) compartiendo tapas por 20 euros. Un lujo al alcance de muchos.
"Viri", la estrella verde
Sara Arias
Cuando Elvira Fernández, “Viri”, supo que había recibido la estrella verde Michelín a la sostenibilidad, toda su vida pasó en minutos por su cabeza. Todo el esfuerzo, las ganas y lucha empleadas en el “Llar de Viri”, de San Román de Candamo, a lo largo de años tenían recompensa. Se agolparon los sentimientos y brotaron las lágrimas, reconoce, al saber que le había sido concedida la distinción. Una alegría compartida con su hijo, Daniel López, y su nuera, María José Miranda, con quienes lleva el negocio. La celebración fue más que dulce: “Hubo un tocinillo de cielo porque necesitaba azúcar para el subidón emocional, lloré de alegría y de la cantidad de amigos que me rodean y me arropan y sentí el peso de la responsabilidad cuando me di cuenta del tren en el que me acababa de subir”.
El reconocimiento de la prestigiosa Guía Michelín España y Portugal premia los restaurantes y cocineros comprometidos con la defensa del medio ambiente. Y ahí “Viri” sienta cátedra. Además de practicar el Slow Food, con platos donde el 80 por ciento de los ingredientes utilizados se adquieren a productores asturianos -“de menos de 100 kilómetros a la redonda”, precisa- o salen de su propio huerto, todo lo que sobra o genera el local se recicla de un modo u otro. Ella cree que en todas estas cosas, un modo de entender el negocio en relación con el entorno, radica el secreto de haber logrado la estrella verde Michelín.
“Creo que en Asturias somos muchos los restaurantes sostenibles, sobre todo en la zona rural, y este premio está muy bien porque viene a ponerlo en valor, que vean que hay brotes verdes”, dice. Todo se reutiliza o recupera. Cristal, plástico y cartón, y los residuos orgánicos, también. “Como toda la vida se hizo, lo que sobra lo lleva una paisana para dar a los gochos y, por ejemplo, el pan, las cáscaras de huevo o las hojas de tilo van a la compostadora”, explica.
“Viri” lleva toda la vida practicando la sostenibilidad. Desde que comenzó en la cocina de casa y también cuando abrió el “Llar de Viri”, de manera “más profesional”, en 1996, trabajando los productos con apego al territorio y, también, dando una nueva vida, uso o aprovechamiento a todo lo que genera el restaurante. “Debemos ser conscientes de todo eso, porque puedes pensar que por tirar un aceite por el desagüe no pasa nada pero sí pasa, va al río y puede contaminar y hacer daño”, explica.
Por ello, defiende la implicación hostelera para hacer los restaurantes más sostenibles y “verdes”, pero también de toda la sociedad, “porque tal y como está la naturaleza y el mundo, que los tenemos machacaos, debemos ser conscientes de que el cambio climático existe de por sí pero que podemos ayudar para no acelerarlo, debemos hacer todo lo que se pueda”, estima.
Los restaurantes no han parado en las últimas de recibir felicitaciones
Su restaurante está más que implicado en la sostenibilidad. Por eso el premio, que además fue inesperado, les supo a gloria. “Estábamos esperando renovar el Bib Gourmand por tercer año y de repente en las estrellas verdes sale Asturias y el Llar de Viri... Tardé en reaccionar y cuando pasó un rato recapacité y ya me di cuenta de lo que significa para nosotros”, comenta su hijo, Daniel López. Al lado, estaba su esposa, María José Miranda, cuyo primer pensamiento fue: “Madre mía, lo que tengo que cocinar”.
No paran de atender llamadas por teléfono para recibir las felicitaciones. La estrella verde ha supuesto un impulso de emoción y ganas por seguir haciendo lo que mejor saben: no solo cocinar de maravilla, sino con el valor añadido de hacerlo teniendo en cuenta a su entorno y el mayor respeto al medio ambiente.
Premio doble en Gijón
Luján Palacios
En Gijón el premio ha caído por partida doble, y El Recetario de Álex Sampedro y el Farragua de Ricardo Señorán bien pueden montar una alfombra roja entre los dos establecimientos:sólo los separa la calle Melquiades Álvarez, en el corazón de la Villa de Jovellanos, al pie del Ayuntamiento. Ayer unos y otros se felicitaban emocionados, en un momento “tan complicado, después de tanto trabajo para sacar todo adelante”.
Lo sabe bien el pacense Ricardo Señorán, que lleva apenas dos años con el Farragua en marcha, tras haber pasado por Diverxo, con Dabiz Muñoz, La Salgar de Esther Manzano, Marqués de Riscal y por último el Bellavista. “Gijón es una ciudad estupenda para vivir y trabajar, la clientela es muy fiel y muy abierta a probar nuevas cosas, se mueve mucho y da gusto”, aseveraba, muy emocionado con un premio que dedica a “todos los clientes, porque sin ellos no sería posible”, así como a su equipo de trabajo, su mujer Cristina Pérez “que trabaja conmigo los fines de semana cuando la hostelería no es lo que más le gusta” y a su madre, Ángela Señoral, “porque siempre ha estado ahí para todo”.
Con Farragua ha puesto en marcha su proyecto personal, y con él ha conseguido justo lo que buscaba:“ver hasta dónde era capaz de llegar, trabajar con ilusión y estar feliz con lo que hago”.
No le pesan “las jornadas de 12 y 14 horas”, ni siquiera la incertidumbre actual, porque a lo que aspira es a “seguir trabajando con ilusión, mantener lo que tenemos y seguir adelante”, afirma, “muy agradecido” con el premio y con el entusiasmo por bandera. ¿La clave deléxito?“Ilusión, trabajo, constancia y pasión por lo que haces”, asegura, dispuesto a “disfrutar del premio y de lo que venga”, con la intención de reabrir el negocio el viernes (“ya tenemos reservas, estamos súper contentos”) y con un agradecimiento “enorme”a “todas las personas que estos meses tan malos nos han hecho encargos todas las semanas, el premio es también suyo”. Ypara ellos seguirá preparando huevos benedictinos, croquetas y pescados que componen una carta “que cambia mucho” y con la que ha conquistado el paladar del respetable. También de los jueces Michelin.
Su vecino Álex Sampedro también estaba de enhorabuena. Recién reabiertos tras las últimas restricciones, “esto es una inyección de moral”, asegura el chef madrileño. Sampedro llegó de la mano de Paco Ron para trabajar en la Taberna de Viavélez en el año 1999, y se quedó para siempre en Asturias. Desde 2017 regenta El Recetario, un establecimiento que “supone mi proyecto más particular” y con el que ha tenido gran éxito de público.
“Llegamos a dar cien cenas un sábado, ahora sólo podemos atender a la mitad, pero hay que resistir”, apuntaba esta mañana “encantado” con el Bib Gourmand porque “da mucho prestigio y reconoce la labor que hacemos”. Es en definitiva “la mejor marca de calidad” para un local que el cocinero define como “un lugar en que se come muy bien y de forma asequible, puedes venir más de dos veces por semana, y creo que somos versátiles, el tipo de público es muy variado”.
Álex Sampedro dedica el galardón a sus seis empleados, “unequipo maravilloso”, que trabaja unido con el objetivo de “seguir haciendo las cosas como desde el principio:con mucho mimo y cariño”.
Oviedo, el Salazogue
Félix Vallina
El chef Francisco Pérez, del Salazogue, estaba en la cocina acabando de servir las cenas cuando un hombre llamó a la puerta y se presentó como inspector de la Guía Michelin. Lo hizo después de haberse comido totalmente de incógnito un bacalao a baja temperatura con callos y pieles fritas en salsa de guisante, un plato que le sirvió para decidirse definitivamente y para otorgarle al restaurante Salazogue –situado en la calle San Antonio, en pleno corazón del Antiguo– la condición de Bib Gourmand, una distinción que reconoce a aquellos negocios en los que el comensal encuentra la mejor relación calidad-precio. “Eso fue a finales de enero. Ese día se presentó formalmente, pero yo creo que ya había venido más veces sin que nos diésemos cuenta”, sospecha el cocinero.
“Llegamos a dar cien cenas un sábado, ahora sólo podemos atender a la mitad, pero hay que resistir”, lamentan algunos
Francisco Pérez y su mujer Paloma Alonso llevan desde el año 2014 en un coqueto local cercano al Ayuntamiento con un aforo máximo de 40 personas en condiciones normales. Él está en la cocina y ella se encarga de la sala. “Para nosotros este premio es un reconocimiento al trabajo y a la constancia. Es una gran satisfacción”, señala el chef, que ha recibido formación en el afamado Celler de Can Roca y en el Basque Culinary Center de San Sebastián. “No obstante mi cocina tiene mucho de autodidacta. Es una cocina de mercado, con productos próximos, pero a la vez con sabores complejos de diferentes países. De hecho este restaurante nació después de varios viajes gastronómicos”, explica Pérez. “Puedes comerte una fabada de muchas formas. Nosotros hacemos Fabada Asturiana al Lemon Grass y le ponemos un salmonete con fritura inversa, por ejemplo”, dice el chef.
El restaurante Salazogue es “un sitio pequeño y familiar” en el que se puede comer bien y a buen precio. “Los requisitos que se piden para entrar en la categoría de Bib Gourmand es que en tu establecuimiento se pueda comer un entrante, un plato principal y un postre por menos de 35 auros por persona sin bebida. Es algo que aquí cumplimos”, subraya el cocinero.
Casa Farpón en Lena
David Montañés
Javier Álvarez Farpón decidió hace cinco años, cuando él tenía 26, rehabilitar la que fuera la cuadra de su abuelo en Mamorana, en Lena, y convertirla en su restaurante. Casa Farpón acaba de estrenar sello Bib Gourmand, con el que la guía Michelín reconoce una excelente relación calidad-precio. El joven chef gijonés está contento con la valiente decisión que en su momento tomó y que cimentó sobre sus propias raíces familiares: “Estamos contentos con un importante reconocimiento para un proyecto asentado en un pueblo de apenas 24 vecinos”. Un idílico enclave que le permite hacer una broma ilustrativa: “Está claro que nuestros clientes no son únicamente del entorno”.
Casa Farpón se encuentra actualmente cerrada debido a la pandemia. Cuando sus fogones se encienden, los guisos tradicionales tienen un protagonismo primordial: “También nos gusta jugar un poco y ofertar cosas diferentes, con platos bien estudiados, pero sin cometer errores”. Álvarez Farpón lleva en las cocinas desde los 18 años y pasó por varios restaurantes de prestigió, tanto en La Rioja como en Asturias, antes de aventurarse en solitario: “Sabíamos que la guía nos estaba siguiendo, ya que en enero nos visitó un inspector que se presentó al irse”. Afirma que, en su restaurante, aunque oferta un menú degustación de 60 años, se suele comer por unos 35 o 40 euros”. La distinción que acaba de recibir ha sido recibida con satisfacción, pero sin obsesiones: “La estrella Michelín hace ilusión, pero no es un objetivo por sí mismo. El reto es tener el restaurante lleno”.
