Suscríbete

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Así se “mayó” la candidatura de la sidra a la Unesco

El previsible reconocimiento de la cultura sidrera asturiana como Patrimonio de la Humanidad es fruto de un largo proceso que comenzó en 2005 y que reforzará la identidad territorial y situará a Asturias en el mapa gastronómico mundial

Luis Benito GARCÍA ÁLVAREZ es profesor de Historia Contemporánea, director de la Cátedra Universitaria de la Sidra de Asturias de la Universidad de Oviedo y promotor de la candidatura de la sidra a la Unesco

Después de mucho esfuerzo, ilusión y no poco sufrimiento, la Cultura Sidrera Asturiana (así, con mayúsculas) será la candidata española ante la Unesco con el objetivo de ser declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Como es lógico suponer, para llevar a cabo esta empresa no se pudo partir de cero, y en los párrafos siguientes (fruto en buena parte de las urgencias informativas y del ansia de contar lo más posible en un mínimo espacio, por lo que les ruego que me perdonen) me gustaría ponerles en antecedentes.

Si nos adentramos en la protohistoria personal –y permítanme tomarme tal licencia porque en estos últimos días la carga emocional ha ido de algún modo ganando terreno a la científica– mi interés por el mundo de la sidra y la manzana proviene de mi padre, minero de profesión, pero apasionado del mundo rural y al que una prematurísima muerte desbarató su anhelo de levantar un pequeño lagar industrial. Con todo, sí que logró cultivar varias pomaradas de consideración y llegó a ser finca colaboradora de la Estación Pomológica de Villaviciosa. Guardo vivamente en la memoria los cursos de poda que organizaba y las espichas con que se cerraban, en las que yo, bajo la estrecha vigilancia de mi madre, actuaba de improvisado camarero.

Ese vínculo con el universo pomológico, con todo, nunca llegó a desaparecer, y cuando realicé los estudios de Historia, los intereses historiográficos que fui desarrollando, no sé si de modo fortuito o por algún tipo de predisposición genética, se comprobó que podían encajar fácilmente con el estudio del mundo de la sidra.

Manzana

Ponte a prueba:
¿sabes qué manzana es?

ACristalina
BPerezosa
CReineta encarnada
Volver a intentarlo

Historia e intrahistoria

Como para llevar a cabo cualquier empresa no se parte de cero, como se ha indicado, me gustaría poner de manifiesto que hace ya más de veinte años que la investigación de la cultura y la historia de la sidra lleva ocupando buena parte del quehacer profesional de quien firma las presentes líneas. Todo ello ha quedado plasmado en la tesis doctoral “Sidra y manzana en Asturias. sociabilidad, producción y consumo” (1875-1936), defendida en 2008 y premio extraordinario de doctorado, cuyo resumen fue publicado por KRK en 2013, o en el libro “Las representaciones de la sidra. El contexto social de la sidra en la literatura y la pintura asturianas contemporáneas” (1850-1936), galardonado con un premio “Gourmand”; así como en otras cuantas docenas de publicaciones de temática sidrera.

De este modo, en el marco de la realización de la tesis, entré a formar parte del grupo de investigación de la Universidad de Oviedo MIRAR (Miradas al Patrimonio) dirigido por la profesora de Pedagogía Roser Calaf. Fue en el seno de los trabajos que allí desarrollamos cómo surgió la oportunidad de presentar una ponencia al Forum de la Unesco de 2005: “Cultural Landscapes in the 21st Century”, organizado en aquella ocasión por el Internacional Centre for Cultural and Heritage Studies de la Universidad de Newcastle. Fruto de aquella contribución, que en mi caso versó sobre el uso de fuentes literarias para el estudio del patrimonio sidrero, fue madurando la idea de obtener para nuestra Cultura Sidrera Asturiana el reconocimiento por parte de este organismo.

Espichando sidra en el llagar de Foncueva, en Sariego. Miki López

Aun así, antes de hacer pública la idea, preferí esperar a defender la tesis para que así la propuesta dispusiera de una pátina científica que me permitiese presentarla con un respaldo académico de cierta solvencia. Una vez logrado tal objetivo, acudía a la ya extinta Asociación de Lagareros de Asturias (ALA) a fin de que sirviese de plataforma sobre la que impulsar la iniciativa. Fue por esta vía como se presentó a la Consejería de Medio Rural, organismo que recogió el guante y decidió comenzar a trabajar en el reconocimiento financiando, como primera fase, una investigación posdoctoral que llevase mis estudios hasta el periodo actual. Puesto que mis pesquisas concluían en la Guerra Civil.

Este trabajo se prolongaría entre el 1 de noviembre de 2009 y el 31 de octubre de 2011, experimentando la actividad un primer parón que se dilataría hasta que la Consejería de Medio Rural lo volvió a retomar en abril de 2013, esta vez en forma de convenio con la Universidad de Oviedo y verificándose las tareas hasta el 31 de diciembre de 2014. Durante este periodo se consiguió para la Cultura Sidrera la declaración de Bien de Interés Cultural (BIC) y se desarrollaron iniciativas de calado como la declaración de la sidra como bebida institucional por parte de muchos ayuntamientos; a la par que se empezó a acometer la preparación del expediente y se recabaron diversos apoyos.

Acabada esta etapa, llegaría el parón más largo y dramático, en el que llegué a temer seriamente por la viabilidad de la propuesta y que la candidatura pudiese llegar a buen puerto. Sería finalmente cuando en 2017, y a través de la DOP Sidra de Asturias, se retomasen las acciones por parte de la Dirección General de Agroalimentación. A la sazón, se crearía un Comité Científico, al que asistiría un Consejo Asesor, que lograría realizar el expediente y todas las tareas relativas a una candidatura que, por fin quince años después, ha llegado a buen puerto y se encuentra en disposición de ser evaluada por la Unesco.

Los 76 tipos de manzana de sidra

Amariega

Amariega

Antonona

Antonona

Arbeya

Arbeya

Beldredo

Beldredo

Blanquina

Blanquina

Carrandona

Carrandona

Carrió

Carrió

Celso

Celso

Chata blanca

Chata blanca

Chata encarnada

Chata encarnada

Cladurina

Cladurina

Cladurina amargo-ácida

Cladurina amargo-ácida

Clarina

Clarina

Collaína

Collaína

Collaos

Collaos

Coloradona

Coloradona

Colorá amarga

Colorá amarga

Corchu

Corchu

Cristalina

Cristalina

De la Riega

De la Riega

Dura

Dura

Durcolorá

Durcolorá

Durón d'Arroes

Durón d'Arroes

Durón encarnado

Durón encarnado

Durona de Tresali

Durona de Tresali

Ernestina

Ernestina

Fresnosa

Fresnosa

Fuentes

Fuentes

Josefa

Josefa

Limón montés

Limón montés

Lin

Lin

Madiedo

Madiedo

María Elena

María Elena

Mariñana

Mariñana

Martina

Martina

Meana

Meana

Miyeres

Miyeres

Montés de flor

Montés de flor

Montés de La Llamera

Montés de La Llamera

Montoto

Montoto

Panquerina

Panquerina

Paraguas

Paraguas

Peñarudes

Peñarudes

Perezosa

Perezosa

Perico

Perico

Perracabiella

Perracabiella

Perurico

Perurico

Perurico precoz

Perurico precoz

Picón

Picón

Prieta

Prieta

Raxao

Raxao

Raxarega

Raxarega

Raxila ácida

Raxila ácida

Raxila dulce

Raxila dulce

Raxila rayada

Raxila rayada

Raxina ácida

Raxina ácida

Raxina amarga

Raxina amarga

Raxina dulce

Raxina dulce

Raxina marelo

Raxina marelo

Raxona ácida

Raxona ácida

Raxona dulce

Raxona dulce

Regona

Regona

Reineta Caravia

Reineta Caravia

Reineta encarnada

Reineta encarnada

Reineta pinta

Reineta pinta

Repinaldo Caravia

Repinaldo Caravia

Repinaldo de hueso

Repinaldo de hueso

Rosadona

Rosadona

San Justo

San Justo

San Roqueña

San Roqueña

Solarina

Solarina

Sucu

Sucu

Teórica

Teórica

Verdialona

Verdialona

Verdosa

Verdosa

Xuanina

Xuanina

El patrimonio alimentario

El patrimonio alimentario dentro del que se encuentra la sidra se debe incluir en aquellas tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes como los usos orales, las artes escénicas, los rituales, los usos sociales, las fiestas, los conocimientos y prácticas relativas a la naturaleza y el universo y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional; es decir, aquel que va más allá de los vestigios materiales o monumentales.

La comida y la bebida son también patrimonio natural, conllevan la pertenencia a una sociedad y a una cultura, crean recetas, platos, hábitos… Comer y beber supone, por encima de lo meramente nutritivo, realizar un acto patrimonial. La sidra se encuentra vinculada a las actividades agrarias y al universo rural. En consecuencia, beberla forma parte de prácticas identitarias y constituye un fuerte marcador étnico. Todo ello sin olvidar la riquísima cultura material asociada a su producción y consumo.

Pese a su fragilidad, se debe poner de manifiesto que este patrimonio inmaterial constituye un relevante factor de mantenimiento de la diversidad cultural frente a la creciente globalización, en la que el desarrollo de una tecnología privativa del sector ha diluido el ritmo estacional de los alimentos.

Ambiente en una sidrería de Gascona. Miki López

Así pues, uno de los principios característicos de una cultura alimentaria, que prácticamente se ha extinguido en la actualidad, es la que atribuía un significado preponderante al calendario; algo que en el caso de la sidra asturiana se ha logrado mantener manufacturándose materias de alta calidad mediante técnicas tradicionales.

Más que en la propia expresión patrimonial, su mérito puede estribar asimismo en el acervo de conocimientos y técnicas transmitidos generacionalmente. De otro lado, el valor social y económico de esta transmisión de conocimientos acostumbra a ser conveniente para todos los grupos sociales contenidos en la comunidad.

Se trata, en efecto, de una riqueza integradora cuya transmisión y evolución supone una respuesta a un entorno más o menos cambiante y contribuye eficazmente a la hora de infundir un sentimiento de identidad y continuidad, creando además un vínculo entre el pasado y el presente que puede resultar decisivo en el momento de garantizarle un futuro. Por lo tanto, su devenir depende del comportamiento de aquellos grupos conocedores de los ritos, las técnicas y las costumbres que se transmiten al conjunto social.

Con la recuperación de alimentos tradicionales se recupera también la dimensión lúdica, estética y creativa de la comida a la par que los nexos con el territorio y la cultura de la que son portadores. Más allá de los intereses y de la manipulación que desplieguen las políticas comerciales, turísticas o institucionales que rodean al proceso de patrimonialización, es necesario poner en valor que la capacidad de adaptación supone una de las características esenciales de una cultura viva y renuente a fosilizarse o a convertirse en una tipificada reliquia folclórica. A través del patrimonio alimentario se continúan expresando identidades personales y comunitarias, se enuncian e interiorizan sentimientos de pertenencia y conexión con la tradición.

Así se “mayó” la candidatura de la sidra a la Unesco

El reconocimiento para Asturias

No cabe duda de que el reconocimiento por parte de la Unesco significará un vigoroso revulsivo para el sector, tanto para lagareros como para cosecheros y hosteleros, ello sin perder de vista lo que puede significar para el sector turístico. Considero que, en general, será beneficioso para la región, puesto que Asturias quedará bien ubicada en el mapa gastronómico mundial. Por otro lado, la necesidad de desarrollar unos planes de salvaguarda implicará que la historia y la cultura sidrera puedan continuar siendo estudiados, e incluso que los recursos dedicados al conocimiento del elemento reconocido se intensifiquen.

Como no me cansaré de repetir, en el caso de la sidra se trata, en definitiva, de una cultura milenaria, viva y coherente que, gracias a la identificación de la comunidad con el producto, ha logrado superar las más adversas coyunturas sin la necesidad de recurrir a ningún mecanismo de “autentificación cultural”.

Los actores

Como albergo el temor bien fundado (creo) de que esta candidatura se pueda transformar en una especie de recreación del Mayo del 68, en el que todo el mundo estuvo (incluso los que se opusieron), me gustaría recordar a algunas personas que son o han sido valiosas para ella. En primer lugar estaría Jorge Uría, con quien tengo la suerte de llevar trabajando las últimas dos décadas: director de mi tesis, maestro de quien he aprendido el oficio de historiador y sin el que no habría podido serlo, y que me ha concedido el honor de ser secretario de la cátedra universitaria que dirijo. Elías Carrocera, quien fuese director del Museo de la Sidra, que acogió con ilusión el que se dedicase una investigación de posgrado a la sidra y la impulsó. Además, siempre que le propusimos algún proyecto buscó el modo de que saliese adelante, y me consta que no le resultó en ocasiones una tarea fácil. José María Osoro, quien fue primero gerente y después presidente de la Asociación de Lagareros (organización de la que me convertí en colaborador hasta su desaparición). Con él acudí a reunirme con Aurelio Martín y fue este consejero quien dio forma institucional a los primeros pasos de la candidatura, que posteriormente retomarían desde el mismo servicio María Jesús Álvarez y Tomasa Arce en el periodo de la declaración de BIC (Bien de Interés Cultural). Tras el descorazonador lapso entre 2014 y 2017, la llegada de Tino Cortina como presidente, Belén García como vicepresidenta y de Daniel Ruiz como gerente a la DOP Sidra de Asturias resultaría providencial; al igual que la de Jesús Casas al frente de la Dirección General de Agroalimentación. El comité científico que se creó al efecto estuvo formado por Jorge Uría, Cristina Cantero, Xuan de Con, Enrique Antuña y yo mismo, encontrándose en el consejo asesor personas de la valía de Juaco López (que fue miembro del tribunal de mi tesis y publicó mi libro sobre las representaciones de la sidra) o Naciu Hevia. La elaboración del vídeo de presentación de la candidatura corrió a cargo de Where is Asturias y el guion fue obra de Juan Carlos de la Madrid. Quisiera destacar, por último, a Pablo León (actual director general de Patrimonio), más incluso en su papel de técnico que en el de gestor. Al margen de su impecable trabajo, representó un animoso sostén en los momentos de mayor desazón.

No quisiera dejar pasar la ocasión de reconocer el constante apoyo de algunas entidades como Sidra Selección, que me otorgó su galardón en 2014; el Festival de la Sidra de Nava, evento del que tuve el honor de ser pregonero en aquel mismo año, y también la Buena Cofradía de los Siceratores de Asturias, el Colectivo de Vega en Defensa del Medio Rural o la revista “La Sidra” (excepción hecha de alguno de sus colaboradores).

Compartir el artículo

stats